Ryby

Plátky lasagní uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat, odložíme zatím stranou. Tuňáka vyjmeme z konzervy, necháme okapat a rozmačkáme. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme a pokrájíme nadrobno. Kerblík opláchneme, necháme okapat a na jemno nasekáme. Nastrouháme 100 g Parmezánu, který v míse smícháme s vejci, smetanovým tvarohem, jarní cibulkou a kerblíkem, vše promícháme, dochutíme solí a pepřem. Předehřejeme troubu na 180ºC (horkovzdušnou troubu na 160ºC). Každý plátek lasagní potřeme náplní a stočíme do závitku. Závitky rozkrájíme na širší kousky, vložíme do máslem vymazané zapékací formy. Závitky posypeme zbytkem nastrouhaného Parmezánu a dáme na 15 minut zapéct.

Rybu omyjeme a osušíme, posypeme solí a pepřem a opékáme asi 3 minuty z obou stran na rozehřátém olivovém oleji tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Poté tuňáka nakrájíme na plátky silné asi 1 cm a vložíme do mísy. Z omytých chemicky neošetřených pomerančů nastrouháme kůru asi na jednu lžíci a vylisujeme šťávu. Pomerančovou a citronovou šťávu smícháme s hořčicí, sherry, solí a pepřem. Citrusovou marinádu nalijeme na plátky tuňáka. Pokrm zdobíme lístky čerstvého oregana a ihned podáváme.

V hmoždíři rozmělníme česnek, kajenský pepř, sůl, mandle a rajčata. Dáme do mísy, přilijeme červený ocet a postupně přiléváme olej. Dobře rozmícháme, jakmile zapracujeme polovinu oleje, zbytek přilijeme, okořeníme a promícháme. Rybu dobře omyjeme, osolíme, opepříme a vložíme bobkový list. Kůži potřeme olejem a pokapeme citrónovou šťávou. Vložíme pod předehřátý gril a grilujeme asi 2–5 minut, z obou stran. Během grilování potíráme olejem a citrónovou šťávou.

Filé udusíme ve vodě, necháme vychladnout a rozebereme na malé kousky. Oloupanou cibuli, oloupané jablko bez jádřinců a okurku nakrájíme na kostičky. Rajčata spaříme, oloupeme a nadrobno nakrájíme. Vše přelijeme tatarskou omáčkou a necháme krátce proležet v chladu.

Naporcovaného a osoleného lososa na části másla podusíme 30 minut. Poté necháme zchladnout. Když je losos vychladlý, odstraníme z něj kůži a kosti a natrháme na menší kousky. Kousky lososa obalíme ve směsi z citronové kůry, estragonu a kaparů. Zatím celou směs necháme v misce, ve které jsme ji připravovali. V pánvi přepustíme zbylé máslo. Do tekutého másla přidáme citronovou šťávu, máslo, na němž jsme dusili lososa, dochutíme solí a pepřem. Nakonec vzniklou tekutinu smícháme s ochucenými kousky lososa. Takto připraveného lososa narovnáme do šesti misek o objemu 150 ml a vložíme na 3 hodiny do ledničky. Než lososa nabídneme hostům, vyndáme ho z ledničky a necháme 45 minut uležet v pokojové teplotě. Podáváme s na sucho opečenou topinkou a řeřichovým salátem.

Na pánvi osmažíme na rozpáleném másle cibuli nakrájenou nadrobno. Housku nakrájíme na kostičky a namočíme v mléce. Smícháme s osmaženou cibulí a pokrájeným masem z tresky a rozmixujeme ručním mixérem. Osolíme, opepříme, přidáme 1 vejce a důkladně promícháme. Připravíme dva druhy omelet. Do jedné mísy oddělíme bílky, přidáme k nim rozmražený špenát, osolíme a na lžičce másla usmažíme omeletu. V druhé míse smícháme žloutky, dvě lžíce vody, sůl a usmažíme druhou omeletu. Rozloženou utěrku potřeme změklým máslem a rozprostřeme na ní rozmixovanou hmotu z tresčího masa do přibližného obdélníku. Omelety nakrájíme na slabé, delší proužky a ve střídavých pruzích je poklademe na rozprostřené maso. Galantinu svineme do rolády a pevně zavážeme nejen na koncích, ale i po celé délce válce. Do hrnce vlijeme 2 l vody, přidáme oloupanou kořenovou zeleninu, česnek, cibuli, bobkový list a přivedeme k varu. Vložíme galantinu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, případně dolijeme vodu. Maso necháme vychladnout ve vývaru, studené vyjmeme z utěrky a nakrájíme na plátky, které poklademe na oválný tác. V hrnci smícháme 250 ml vývaru s práškovou želatinou, uvaříme podle návodu a vzniklým rosolem zalijeme plátky galantiny.

Omyjeme plátky tresky, osušíme je a lehce je naklepeme paličkou na maso, pak je stejnoměrně zařízneme. Každý plátek rozkrojíme podélně na tři pruhy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opatrně okartáčujeme lanýž, omyjeme ho a pokrájíme na tenké plátečky. Ostřím nože otevřete hřebenatky, vyjmeme bílou a oranžovou část, rychle je opláchneme pod tekoucí vodou a bílé části rozkrojíme na poloviny. Očistíme houby, opláchneme je, osušíme, pět jich pokrájíme na plátky a ostatní hrubě nasekáme. Osmažíme v pánvi na lžíci oleje oloupaný česnek a petrželku, přidáme plátky hub a hřebenatky, osolíme vše a opepříme, smažíme 2 minuty na mírném plameni. Obsah pánve pak dáme stranou. Do stejné pánve nalijeme zbývající olej, přidáme nasekané houby a smažíme je asi 2 minuty. Necháme vystydnout, pak do nich vyklepneme vejce, přidáme po špetce soli a pepře a vidličkou všechny ingredience důkladně promícháme. Na každý pruh tresky položíme jednoho garnáta a a plátek lanýže a zavineme je. Válečkem na nudle rozválíme těsto a vyložíme jím lehce máslem vymazanou a moukou vysypanou kulatou formu. Propícháme těsto na dně vidličkou a poskládáme do ní tresčí závitky. Navrch dáme směs hub s vejcem, zakryjeme formu hliníkovou fólií a dáme ji asi na 35 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Po vytažení z trouby uvolníme hotový pokrm z formy a horký podáváme na stůl.

Omyté a osušené tuňákové řezy osolíme, opepříme a opékáme ze všech stran na rozehřátém rostlinném oleji asi 3 minuty tak, aby uvnitř bylo maso růžové. Je-li třeba, nakrájíme tuňáka na plátky silné asi 1 cm a vložíme do mísy. Olivový olej rozmícháme se sherry a sherry octem a dochutíme solí a pepřem. Česnek oloupeme a prolisujeme, oloupanou šalotku na jemno nasekáme. Česnek i šalotku vmícháme do marinády. Tuňáka přelijeme připravenou marinádou a zdobíme lístky čerstvého tymiánu. Ihned podáváme.

Očištěné makrely podélně rozřízneme a otřeme. Na pánvi rozpustíme 30 g másla, přidáme petrželku, sůl, pepř, vše dobře promícháme. Makrely směsí potřeme a dáme na grilovací mřížku kůží dolů. Vložíme pod gril, grilujeme asi 5 minut. Rozehřejeme zbylé máslo, přidáme hořčici, citronovou šťávu a fenykl. Promícháme, přelijeme ryby a grilujeme ještě 5 minut. Hotové makrely položíme na talíře a ozdobíme plátky citronu. Ihned podáváme.

Těstoviny dle návodu uvaříme v osolené vodě. Jakmile těstoviny změknou, vyjmeme je z vody a necháme zchladnout. Očištěnou papriku nakrájíme na libovolné kousky, smícháme s natrhaným lososem, vychladlými těstovinami, okurkou a vypeckovanými olivami. Poté zlehka přimícháme majonézu a podáváme. Zdobíme snítkami řeřichy.