Ryby

Tuřín oloupeme a pokrájíme na tenčí, dlouhé hranolky. Fazolové lusky omyjeme. Obojí dáme vařit na 2 minuty do vroucí vody, poté vyjmeme a necháme okapat. Maso proděravíme skrz naskrz, otvory naplníme vždy jedním hranolkem tuřínu a jedním luskem fazolí. Osolíme a opepříme. Šalotku oloupeme a pokrájíme najemno, smícháme s 10 ml olivového oleje a octem, osolíme, opepříme, dochutíme cukrem. Tuňáka, sardelovou pastu, žloutky a citronovou šťávu rozmixujeme, postupně vmícháme dýňový olej a zbylý olivový olej. Dle potřeby doředíme vývarem. Dosolíme, opepříme a přidáme vermut. 60 ml oleje rozpálíme a maso na něm krátce osmažíme ze všech stran. Poté svíčkovou dáme na pekáček a necháme péct při 180 °C 8 minut. Upečené maso vyjmeme z trouby a necháme vychladnout, poté dáme do chladničky a chladíme 24 hodin. Svíčkovou pokrájíme na velmi tenké plátky, rozložíme na servírovací talíře, přelijeme tuňákovou omáčkou a pokapeme octovou zálivkou se šalotkou.

Uvaříme natvrdo vejce, oloupeme, rozřízneme podélně a vyjmeme žloutky. Dáme je do mísy, přidáme máslo, polovinu lososa, trochu mléka a vše rozmixujeme. Touto pomazánkou pak naplníme vejce. Na talíř dáme omyté a osušené listy salátu, které pokapeme zálivkou z citronové šťávy, soli a cukru. Položíme vejce na listy a zbylým lososem dozdobíme. Poté vejce polijeme směsí majolky a kysané smetany. Posypeme nakrájenou petrželovou naťí.

Očištěné a omyté porce kapra nakrájíme na proužky široké přibližně 2 cm a dlouhé 5 cm. Maso osolíme, poprášíme moukou smíchanou s paprikou a opečeme po všech stranách na pánvi na rozehřátém sádle. Chvíli před dopečením kapra podlijeme červeným vínem a ještě asi 5 minut povaříme. Porce upravíme na nahřáté talíře, podáváme s opečenými bramborami.

Rybu omyjeme a nasekáme nadrobno. Oloupaný zázvor nastrouháme najemno, spolu s rýžovým vínem vmícháme k rybě. Zakryjeme a necháme odstát. Mezitím očistíme cibulky, dvě z nich nasekáme úplně najemno, ostatní nakrájíme na kousky. Lístky máty otrháme a natrháme na malé kousky. Smícháme nasekané cibulky, mátu, vejce, curry a sezamový olej a přidáme do rybí směsi. Hmotu prohněteme, ochutíme solí a cayenským pepřem. Poté z ní vytvarujeme malé kuličky. Ve woku rozpálíme olej a nejprve na něm krátce osmahneme nakrájené cibulky. Vyjmeme a smažíme připravené kuličky cca 4 minuty dozlatova. Po vyjmutí necháme okapat na papírové utěrce. Kuličky rozdělíme do misek a podáváme s jarními cibulkami. Jako přílohu můžeme použít rýži.

Pstruhy vykucháme, očistíme, opláchneme a osušíme. Poté je vně i uvnitř zakapeme citronovou šťávou a osolíme, vnitřek potřeme půlkou másla a vložíme lžíci petrželové nati. Zapékací mísu vytřeme zbylým máslem, vložíme na něj upravené pstruhy a v troubě vyhřáté na 220°C pečeme asi čtvrt hodiny. V průběhu pečení ryby opatrně obrátíme. Na závěr pečení pstruhy posypeme mandlemi nakrájenými na tenké nudličky (mandle nejprve spaříme a oloupeme) a zapečeme, až mandle zezlátnou. Pečeme ve vrchní části trouby.

Candáta zbavíme šupin, hlavy a ploutví, vykucháme, nakrájíme na porce a osolíme. Ve velké pánvi rybu na 2 lžících másla opečeme po obou stranách po 5 minutách. Malý opraný květák rozebereme na růžičky, vložíme do vařící osolené vody a 5 minut ho povaříme. Zapékací mísu vymažeme lžící másla, na dno rozložíme růžičky květáku, na který položíme opečené porce ryby a vše polijeme šťávou zbylou z pečení a hustším bešamelem, ve kterém jsme rozmíchali půl lžičky muškátového květu. Povrch pak posypeme strouhaným sýrem, pokropíme 2 lžícemi rozpuštěného másla a v horké troubě asi 15 minut zapečeme. Pokrm podáváme s vařenými bramborami, posypanými nasekaným koprem.

Brambory oloupeme a uvaříme ve vroucí osolené vodě. Pak rozkrájíme na kostičky. Rybu necháme povařit 10 minut v osolené vodě, poté nakrájíme na drobnější kousky. Cibuli oloupeme a pokrájíme na jemno. Celer dobře omyjeme a nakrájíme na kolečka. Všechny suroviny smícháme dohromady, dochutíme solí a pepřem. Vmícháme majonézu a citronovou šťávu, necháme vychladit.

Syrové sardinky nakrájíme na malé kousky, přidáme hořčici, sůl, pepř, cayenský pepř, dobře promícháme. Přisypeme strouhaný sýr, promícháme a pomažeme krajíčky toastového chleba. Krajíčky s rybí pomazánkou vyskládáme na plech, pokapeme rozpuštěným máslem a dáme na deset minut do vyhřáté trouby zapéct. Po vyndání z trouby ihned podáváme.

Pórek a cibuli nasekáme najemno. Plátky rybího masa pokrájíme na kousky. Očistíme fenykl, zbavíme vnějších listů a stonku, pokrájíme na tenké plátky. V pánvi na másle osmažíme nasekanou cibuli a pórek. Přidáme plátky fenyklu a smažíme. Vše zalijeme zeleninovým vývarem, uvedeme do varu, 25 minut povaříme. Rybí maso smažíme na oleji po obou stranách, dokud mírně nezezlátne. Osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Protlačíme směs s fenyklem sítem do hrnce, přidáme smetanu a na středním plameni prohřejeme. Přelijeme fenyklovou polévku do polévkové mísy, přidáme kousky osmažených ryb, posypeme pokrájenou fenyklovou natí a horkou podáváme.

K tomuto pokrmu můžeme použít jakoukoliv sladkovodní rybu (kapr, cejn, štiku, úhoř, sumec). Rybu očistíme, vykucháme, dobře omyjeme a nakrájíme porce, které dobře osolíme, opepříme, pokapeme octem nebo citronem a necháme v chladničce 1 hodinu odležet. Mezitím očistíme a nakrájíme cibuli na tenké plátky, které v hrnci na rozpáleném oleji osmažíme dorůžova. Pak k cibuli za stálého míchání přidáme mouku, sladkou a pálivou papriku, rajčatový protlak, víno, drobně nakrájenou zelenou petržel s celerovými listy a kuličky černého pepře. Až potom na cibuli položíme porce ryby, ale už nebudeme míchat. Zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě dusíme 20-30 minut. Pokud během dušení zjistíme, že je potřeba dolít tekutinu, přilijeme trochu vína nebo vody.