Těstoviny italského typu

Ve vroucí vodě se lžičkou soli uvaříme podle návodu na obalu tagliatelle, poté je scedíme, necháme okapat a udržujeme v teple. Anglickou slaninu nakrájíme na proužky. Červenou cibuli a česnek očistíme, oloupeme a najemno nakrájíme. Na pánvi rozpálíme olivový olej a anglickou slaninu osmahneme, po pěti minutách přidáme cibuli s česnekem a ještě chvilku smažíme. Podlijeme hovězím vývarem, přidáme najemno nasekanou pažitku, libeček, osolíme a opepříme. Povaříme asi 10 minut. Bazalku omyjeme, osušíme a najemno nasekáme, přimícháme do omáčky. Tagliatelle servírujeme na připravené talíře, přelijeme omáčkou s anglickou slaninou a sypeme najemno nastrouhaným čedarem.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme špagety podle návodu na obalu, slijeme, necháme okapat a vložíme do mísy. Šalotku očistíme a najemno nakrájíme. Žampiony očistíme a nadrobno nasekáme. Pažitku omyjeme, osušíme a také najemno nasekáme. Mleté jehněčí maso smícháme s polovinou šalotky, pažitkou, žampiony, rajčatovým protlakem a lžící najemno nastrouhaného ementálu. Osolíme, opepříme a přidáme mletou papriku. Vypracujeme těsto, ze kterého tvoříme kulaté karbanátky. Na pánvi rozpálíme lžíci oleje a karbanátky na něm smažíme. Poté je vyjmeme a udržujeme v teple. Česnek oloupeme a nadrobno nakrájíme. Na pánvi rozpálíme zbytek oleje a česnek s druhou polovinou šalotky na něm osmahneme. Rajčata z konzervy nakrájíme na kostičky a přidáme do pánve k česneku a šalotce. Na připravené talíře rozdělíme špagety a přelijeme omáčkou, navrch klademe jehněčí karbanátky a podáváme.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny a ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat.

Do hrnce s vařící osolenou vodou dáme vařit těstoviny. Cibulky očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Brokolici opláchneme studenou vodou a rozebereme na malé růžičky. Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké nudličky. Ve větší pánvi rozehřejeme olej a krátce v něm osmažíme nakrájenou cibuli a česnek, posypané trochou zázvoru. Pak do pánve přidáme maso a za stálého míchání ho osmažíme ze všech stran. Přidáme brokolici, přilijeme vývar a necháme chvíli pod pokličkou za občasného míchání dusit. Uvařené nudle scedíme a okapané vmícháme do směsi v pánvi. Vše dochutíme chilli a sójovou omáčkou, cukrem, citronovou šťávou, opepříme, osolíme a necháme ještě chvíli prohřát. Potom směs promícháme s jarními cibulkami a petrželkou, rozdělíme na servírovací talíře a podáváme.

Těstoviny dáme vařit do hrnce s osolenou vodou. Žampiony očistíme, opláchneme vodou a nakrájíme na plátky. Telecí ledvinky očistíme, omyjeme studenou vodou, osušíme a nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, plátky ledvinek v něm krátce z obou stran opečeme a pak je naskládáme do zapékací mísy. Do pánve dáme nakrájené žampiony a také je krátce orestujeme. Pak k nim přidáme hořčici, dochutíme je pepřem a solí, vmícháme smetanu a pesto a vše prohřejeme. Směs z pánve přelijeme na ledvinky v zapékací míse a dáme zapéct na 10 minut do trouby, předehřáté na 190 stupňů. Uvařené těstoviny scedíme, necháme je krátce okapat a rozdělíme na servírovací talíře. Na těstoviny potom přidáme ledvinky i s omáčkou a podáváme posypané jemně nakrájenou petrželkou.

Do pánve s rozehřátým olivovým olejem dáme postupně opéct umleté vepřové plecko a mleté hovězí zadní maso. Přidáme celou oloupanou cibuli a celý kus pancetty (z hotového ragú je později vyjmeme, do omáčky potřebujeme jen vyvařit jejich chuť), pokrájená rajčata San Marzano a osolíme. Jakmile se omáčka začne vařit, ztlumíme plamen a na mírném ohni necháme „táhnout“ nejméně 3 hodiny, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Opepříme a podle chuti dosolíme. Z hotového ragú vyjmeme cibuli a pancettu. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na opravdu tenké pláty, ze kterých nakrájíme obdélníky o velikosti 8 x 15 cm a vaříme je v osolené vodě asi 5 minut. Uvařené těstoviny vyndáme a rozložíme je vedle sebe na lehce pomaštěný plech, aby oschly a vzájemně se neslepily. Smetanu smícháme se 2 lžícemi olivového oleje a částí získané směsi polijeme dno pekáče. Pekáč vyložíme těstovinovými plátky, které pokryjeme tenkou vrstvou ragú. Posypeme strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a zalijeme trochou směsi smetany s olivovým olejem. Postup opakujeme, dokud lasagne nebudou mít 4-5 vrstev, z nichž poslední musí být těstovinová. Navrch posypeme zbytkem parmezánu, přelijeme směsí smetany s olivovým olejem a dáme na 12 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Rajčata spaříme ve vařící vodě, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek, nahrubo nasekáme. Oloupeme ocásky krevet, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme a osušíme. Opereme bazalku, majoránku, tymián a jemně je osušíme utěrkou. Majoránku a tymián nasekáme, lístky bazalky natrháme na kousky. Očistíme cibulky a jemně nasekáme. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje, přidáme nasekané cibulky, trochu bazalky, list šalvěje a bobkový list. Nasekaný tymián a majoránku a cibulku osmažíme. Přidáme pokrájená rajčata, špetku soli a špetku pepře a při střední teplotě za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou vše asi 10 minut dusíme. Nakonec přidáme zbývající bazalku a 3 lžíce oleje. Mezitím nalijeme do pánve zbývající olej a smažíme na něm 2-3 minuty krevety tak, aby lehce zezlátly. Osolíme je a opepříme. V hrnci uvedeme do varu dostatečné množství osolené vody a dáme do ní vařit těstoviny. Scedíme je ve chvíli, kdy budou al dente, smícháme je s připravenou rajčatovou omáčkou a navrch dáme krevety. Hotový pokrm podáváme na stůl horký.

Nejdříve si připravíme těsto. Na vál si nasypeme oba dva druhy mouky, uprostřed uděláme dolík a do něho rozklepneme vejce. Osolíme a ručně zpracujeme v těsto. Těsto rukama mícháme asi 15 minut, musí být dokonale promísené. Mělo by být tužší, protože při dalším zpracování ztratí svoji elasticitu. Je lepší si těsto připravit dopředu a nechat ho odležet. Zabalíme si ho do potravinářské fólie a necháme odpočinout v chladničce alespoň dvě hodiny. S dobře rozleželým těstem se lépe manipuluje. Nachystáme si ragú, které bude náplní do lasagní. Nadrobno nasekáme cibuli. V kastrolu si rozehřejeme máslo a cibuli na něj nasypeme. Jemně si nakrájíme také oškrábanou mrkev a očištěný řapíkatý celer. Přidáme do kastrolu k osmahnuté cibuli a restujeme. Oloupeme si italské klobásy Salsicce a rozkrájíme a přidáme k zelenině v kastrolu. Promícháme a vložíme ještě oba druhy mletého masa. Promícháme a restujeme. V okamžiku, kdy maso začíná hnědnout, jej osolíme a opepříme. Promícháme a počkáme, dokud se všechna tekutina z masa nevyvaří. Jakmile se maso začne přichytávat na dno kastrolu, přilijeme bílé víno a necháme vydusit na tuk. Přimícháme rajčatový protlak, rajčata, nejlépe konzervovaná z plechovky včetně šťávy, a restujeme. Vlijeme vývar a vaříme minimálně hodinu. Právě dlouhým vařením se dosahuje výborné chuti ragú. Připravíme si bešamel. V kastrolu si rozpustíme máslo a počkáme, až mírně zhědne. Přisypeme mouku a mícháme tak, aby se nepřipálila. Vyrobíme jíšku, kterou odstavíme a necháme vychladnout. Zahřejeme si mléko, do kterého postrouháme muškátový oříšek a osolíme. V okamžiku, kdy mléko vaří, jej stáhneme z plotny a pomalu vpracujeme do jíšky. Kastrol s omáčkou dáme zpět na plotnu a necháme bešamel ještě 10 minut provařit, aby zhoustl. Strojkem na těstoviny těsto vypracujeme do plátů na lasagne. Vložíme je osolené vody s přidanou kapkou olivového oleje a minutu vaříme. Dáváme do hrnce maximálně 2 pláty najednou, aby se neslepovaly k sobě. Pak dáme z hrnce rovnou do mísy se studenou vodou a ledem. Tím zamezíme dalšímu varu. Pláty lasagní opatrně osušíme utěrkou. Rozpuštěným máslem vytřeme pekáček. Dolů vložíme jednu naběračku hotového ragú a přelijeme ji bešamelem. Položíme plát těsta, na který dáme další naběračku ragú a zalijeme bešamelem. Zasypeme parmezánem a opepříme. Opakujeme, dokud není pekáč plný. Poslední vrstvu tvoří už jenom bešamel s navrstveným strouhaným parmezánem. Předehřejeme si troubu na 180 °C. Pečeme 40 minut.

Pórek nakrájíme na tenká kolečka, petrželku posekáme na jemno, sýr nastrouháme. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme maso z mušlí a krátce osmahneme. Mušle vyjmeme, do stejné pánve vsypeme pórek, orestujeme, zasypeme moukou, mletou paprikou, promícháme, zalijeme vývarem a povaříme, dokud směs nezhoustne. Přimícháme mušle a odstavíme. Podle chuti osolíme a opepříme. Vařené těstoviny smícháme se smetanou, petrželkou, směsí z pánve, vložíme do pekáčku, který jsme vymazali máslem, posypeme strouhaným sýrem a dáme do trouby zapéct. Zapékáme zhruba 15 minut.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme do ní italské těstoviny mini Penne (ve tvaru trubek) a uvaříme je při mírné teplotě al dente. Vaříme 7 minut. Pak je scedíme, v sítu pod studenou vodou propláchneme a necháme vychladnout. Omytou salátovou okurku a očištěnou lahůdkovou cibuli rozkrojíme podélně na poloviny, pak z okurky nakrájíme plátky, z cibule nudličky. Sušená konzervovaná rajčata necháme z oleje okapat, ten zachytíme do skleničky a pak je pokrájíme na proužky. Červenou chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké nudličky. Balkánský sýr rozkrájíme na malé kostičky přibližně 1.5x1.5cm velké. Vše dáme do mísy s těstovinami, promícháme, pokapeme olejem z rajčat a sezamovým olejem. Salát vložíme do misek, ozdobíme výhonky řeřichy a podáváme.