Zelenina

Omyté porce kapra potřeme česnekem utřeným se solí a zvolna opečeme na másle po obou stranách. Na pekáč k porcím ryb přidáme plátky spařených a oloupaných rajčat a rajčatový protlak. Vše v troubě pečeme asi 10 minut. Při podávání přeléváme porce kapra šťávou s rajčaty. Podáváme s vařenými bramborami sypanými petrželkou.

Omyté papriky opečeme na ploténce, sloupneme slupku a odstraníme zrnka. Papriky nakrájíme na nudličky, podlijeme vodou, osolíme a podusíme. Přidáme na plátky nakrájené párky a oloupaná, nakrájená rajčata. Směs zalijeme rozšlehaným vejcem, přidáme máslo, nasekanou petrželku a kopr. Za stálého míchání necháme srazit.

Cibule oloupeme, drobně pokrájíme a v hrnci na husím sádle zpěníme dorůžova. Přidáme prejt, ochutíme pepřem, solí (1/2 lžičky), mletým kmínem a majoránkou. Promícháme, zalijeme 1 litrem husího bujonu. Pomalu při mírné teplotě polévku vaříme, přidáme odkapané kysané zelí, 2 cl sektu a vaříme 10 minut. Játrovou husí paštiku smícháme v misce se zakysanou smetanou, pepřem, pomalu vmícháme do polévky a povaříme 3-4 minuty. Podle chuti dosolíme a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omyjeme hovězí maso: žebro, špičku, hovězí kližku a morkové kosti. Ve větším hrnci si přivedeme k varu vodu, vložíme do ní maso s kostí, přidáme nové koření, celý černý pepř a bobkový list. Maso vaříme velmi pomalu pod poklicí, jen aby voda mírně probublávala. Vaříme přibližně 2.5 hodiny. Mezitím si očistíme cibule a celou paličku česneku, kterou necháme vcelku, jen odstraníme hlavní slupky. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu : mrkev, celer a petržel. Cibule i paličku česneku nasucho opečeme z každé strany na teflonové pánvi dozlatova. Když je maso téměř měkké, přidáme na proužky pokrájenou zeleninu, opečené cibule s česnekem a pomalu vaříme ještě 20-25 minut. Polévku ochutíme solí a pepřem. Dáváme pozor, aby se nám zelenina nerozvařila. Oloupaný a omytý křen jemně nastrouháme do misky. Sladkokyselé jablko omyjeme, rozkrájíme a odstraníme jádřinec. Jablko také jemně nastrouháme, promícháme s křenem, podle chuti přidáme cukr a ocet. Poté misku uzavřeme, aby nám nevyprchalo aróma křenu. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme. Přidáme ji do vývaru těsně před dovařením. Maso a zeleninu z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme do polévkové mísy. Vložíme do něj na menší kusy pokrájené maso, zeleninu (bez česneku a cibulí), morkové kosti a mísu s vývarem a masem dáme na stůl. Každý si podle chuti nabere vývar, maso i zeleninu. K masu podáváme nastrouhaný křen s jablkem.

Omyté maso umeleme, dáme do misky a přidáme žemli namočenou v mléce, vejce, nakrájenou cibuli a česnek, sůl, pepř, bazalku a petrželku. Vše dobře promícháme. Omyté papriky podélně rozkrojíme a zbavíme semen. Do každé půlky rozdělíme masovou směs, vložíme do olejem vymazaného pekáčku masovou náplní navrch a zasypeme nastrouhaným sýrem. Zvolna v troubě zapečeme. Při dopékání přidáme půlky rajčat a dopečeme. Hotové porce při podávání obložíme dílky rajčat. Podáváme s rýží nebo s vařenými bramborami.

Na rozpáleném oleji osmahneme nadrobno nakrájený pórek a necháme vychladnout. Mezitím připravíme další suroviny do náplně. V míse smícháme vajíčka, pokrájený sýr, sůl, pepř, nasekanou petrželku a mléko. Nakonec přidáme osmažený pórek. Listové těsto rozválíme a nařežeme na pláty podle velikosti pekáčku. Jednotlivé pláty pomažeme rozpuštěným máslem a polovinu z nich dáme na dno pekáče. Na ně navršíme pórkovou náplň a zakryjeme druhou polovinou plátů. Zbytkem másla pomažeme povrch koláče a pečeme asi 40 minut ve středně vyhřáté troubě dorůžova.

Bílou a divokou rýži promyjeme a dáme ji vařit do 1,5 litru čistého hovězího vývaru. Když polévka přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme polévku probublávat. Fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Fenyklovou nať pokrájíme nadrobno. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Stroužek česneku oloupeme, prolisujeme a dáme do polévky. V pánvi na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme rajčata, sůl, pepř, muškátový oříšek, vše krátce podusíme, přidáme do polévky a vaříme 10 minut. Před podáváním na každý talíř dáme 1/2 lžíce nastrouhaného sýru, 1/2 lžičky fenyklové natě a zalijeme horkou polévkou. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Očistěnou cuketu omyjeme a nakrájíme na plátky. Meloun rozpůlíme, odstraníme semena a dužninu nakrájíme na kostičky. Na kostičky nakrájíme i mozzarellu. Listy salátu opláchneme a natrháme na malé kousky. Zálivku připravíme tak, že rozmícháme citronovou šťávu, cukr, pepř a sůl. Olivový olej přišleháme metlou a nakonec přimícháme nakládaný zelený pepř. Plátky cukety, kostičky melounu a mozzarely promícháme se zálivkou a necháme 30 až 60 minut uležet. Před podáváním do salátu přidáme listy čekanky a vše dobře promícháme.

V osolené vodě vaříme 7 - 9 minut od doby varu vejce, prudce je ochladíme studenou tekoucí vodou, oloupeme, nahrubo nakrájíme a odložíme. Na 2 hodiny ponoříme do vody domácí solenou tresku, poté ji vyndáme, necháme oschnout, vložíme do hrnce s vroucí vodou, odstavíme a necháme rybu 10 minut ve vodě. Potom ji osušíme za pomoci vrstvy papírových utěrek a rozebereme na kousky. Vodu, v níž se vařila, vylijeme. Na středním ohni na pánvi s rozehřátými 3 lžícemi oleje opékáme 4 - 5 minut do zlatova slaninu, zbavíme ji poté nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek. Na pánev vložíme brambory a česnek a za občasného míchání opékáme 8 - 10 minut do zlatova. Krajíčky chleba opečeme po obou stranách, pokapeme je zbývajícím olivovým olejem a odložíme. Na pánev s opečenými bramborami přidáme rajčata, slaninu, ocet, vejce, rybí maso a směs 2 minuty prohříváme. Nakonec vmícháme petrželku, sůl, pepř, směs upravíme na toasty a ozdobené petrželkou servírujeme.

Cibulky nakrájíme šikmo na tenké plátky, žampiony také na plátky a krevety vyloupeme. 4 nevyloupané krevety necháme na ozdobu stranou. Mrkev nahrubo nastrouháme. Olej silně rozehřejeme ve woku, přidáme cibulky, minutu opékáme, přidáme mrkev a žampiony a za stálého míchání opékáme 2 minuty. Poté přilijeme vývar, přivedeme opět k varu, osolíme, opepříme, ochutíme čínskou směsí pěti koření (fagara, badyán, skořice, hřebíček, fenykl), přilijeme sójovou omáčku a vaříme 5 minut. Přidáme krevety a povaříme 4 minuty. Pokud jsou krevety velké, rozpůlíme je. Do polévky vmícháme nahrubo nakrájenou potočnici, zamícháme. Vejce rozšleháme a krouživým pohybem vlijeme do polévky tak, aby se utvořily kruhy na povrchu polévky. Hotovou polévku servírujeme ve vyhřátých miskách ozdobenou nevyloupanými krevetami.