Zelenina

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Do větší pánve vlijeme 2 lžíce olivového oleje. Oloupeme cibuli a pokrájíme ji na kolečka. Vložíme cibulová kolečka do pánve a osmažíme je, aby byla hnědá, nesmí se ale spálit. Potom cibuli vyjmeme z pánve. Játra rozkrájíme na plátky, osolíme je a opepříme. Do pánve vlijeme zbylé 3 lžíce oleje a zvýšíme teplotu. Až se olej rozpálí, vložíme na něj játra a osmažíme dohněda. Pak ztlumíme teplotu a na kraj pánve vložíme kolečka cibule, aby se prohřála. Zakapeme cibuli i játra vinným octem. Vše přeložíme na talíře, zalijeme zbytkem šťávy a zasypeme nadrobno nasekanou petrželkou.

Omyjeme zelí, zbavíme košťálu a nakrájíme na nudličky. Přidáme nakrájená rajčata na kostičky, sýry, cibuli a půlené olivy. Do jogurtu vmícháme olivový olej, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, špetku soli a bazalku. Vmícháme zálivku do salátu, promícháme a podáváme.

V hrnci na rozehřátém másle zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme oloupané, na kostky nakrájené brambory, opláchnutou řeřichu a 5 minut mícháme. Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a okořeníme bobkovým listem. Vaříme zvolna pod pokličkou, dokud brambory nezměknou. Z polévky vyjmeme bobkový list a dohladka ji rozmixujeme. Přilijeme mléko, prohřejeme a případně dochutíme. Na talířích zdobíme smetanou.

Jablko a hrušku omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi je dozlatova opečeme. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj scezenou sterilovanou (sladkokyselou) červenou řepu, pokrájené jablko s hruškou, dochutíme solí, cukrem, mletým zázvorem a roztlučenými hořčičnými semínky. Vše povaříme přibližně 6 minut. V misce rozmícháme 4 lžíce brusinek se zakysanou smetanou, směs zamícháme do polévky a vaříme 10 minut. Před dovařením přimícháme bylinky. Každou porci polévky podáváme s proužky opečené slaniny. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omyté listy čerstvého špenátu a mladé jarní kopřivy necháme okapat, pak je pokrájíme na proužky a dáme do mixéru. Pro příjemnou chuť a vitamíny omyjeme a oloupeme: sladkokyselé jablko, sladkou hrušku a ananas. Jablko s hruškou rozkrojíme, zbavíme jadřinců a ovoce pokrájené na kostičky přidáme ke špenátu. Ještě doložíme na plátky pokrájený banán, pšeničné klíčky, vodu a chia semínka. Směs rozmixujeme na hustou tekutinu. Nápoj podáváme vychlazený.

Očištěnou a omytou mrkev nastrouháme do mísy. Přidáme scezený sterilovaný celer (ve sladkokyselém nálevu), scezené kostičky kompotovaného ananasu a pokrájené vlašské ořechy. Omyté a oloupané sladkokyselé jablko rozkrojíme, zbavíme jádřinců a pokrájíme ho na kostičky. Tvrdý sýr Eidam nakrájíme též na kostičky a spolu s jablkem ho přidáme do mísy. Vše promícháme, dochutíme bezlepkovou majolkou, solí a citrónovou šťávou podle chuti. Salát před podáváním dáme vychladit.

Na pánvi bez tuku piniové oříšky opražíme dozlatova. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Salátovou okurku s avokádem omyjeme, oloupeme a pokrájíme na malé kostičky. Směs dáme do hrnce, pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme a zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu. Okurku s avokádem a s bujonem rozmixujeme na krém, přimícháme omytý, drobně pokrájený kopr a dáme vychladit. Vychlazený okurkový bujon posypeme petrželkou, piniovými oříšky a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Do 1 litru hovězího bujonu z kostky dáme vařit kysané zelí i se šťávou (nebudeme ho proplachovat). Oloupeme a omyjeme 2 brambory, pokrájíme je na malé kostky a přidáme do polévky spolu s kmínem, bobkovým listem a solí. Přivedeme k varu a pomalu pod pokličkou vaříme minimálně 25 minut. Mezitím si nakrájíme slaninu na kostičky, klobásu na kolečka a oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omytý kopr drobně posekáme. V pánvi si rozpustíme slaninu, přidáme klobásu a ktátce ji orestujeme dozlatova. Pak ji vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Na omastek dáme lžíci mouky a usmažíme si světlou jíšku, kterou když vychladne, smícháme se smetanou a přimícháme ji do zelnačky. Vaříme dalších 10 minut. Polévku podle potřeby dochutíme solí a cukrem a koprem. Těsně před podáváním dáme do polévky slaninu a kolečka klobásy.

Kapustu omyjeme, oddělíme srdíčko a 8 velkých listů, vložíme do misky a spaříme vroucí osolenou vodou. Po chvíli scedíme a necháme okapat. Do vroucí vody se špetkou soli nasypeme rýži a pomalu vaříme asi 10min, ne úplně doměkka. Scedíme, prolijeme studenou vodou. Ve větším kastrolu rozpálíme olej a orestujeme na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Polovinu cibule použijeme na nádivku. Dáme ji do mísy, přidáme na kostičky nakrájené uzené maso, mleté maso, rýži, nasekané kapustové srdíčko a vejce. Ochutíme solí, pepřem a promícháme. Kapustové listy rozložíme na vál, doprostřed každého dáme lžíci nádivky, zabalíme a naskládáme do kastrolu na zbytek cibule. Zalijeme protlakem zředěným trochou vody a zvolna asi 30min podusíme. Nejprve dusíme bez pokličky, ke konci můžeme zakrýt.