Zelenina

Z mouky a 200 g másla vypracujeme tužší těsto a vyložíme jím máslem vymazanou koláčovou formu. Vnitřek korpusu potřeme dijonskou hořčicí. Na pánvi na oleji orestujeme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a rozložíme ji na dno korpusu. Poklademe omytými, rozpůlenými cherry rajčaty, osolíme a ozdobíme snítkami čerstvého tymiánu. Koláč pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 50 minut dozlatova.

Rebarboru omyjeme, oloupeme a pokrájíme na delší kousky. Cukr rozmícháme ve vodě, necháme projít varem, přidáme rebarboru a krátce povaříme. Jakmile změní barvu, vyjmeme ji děrovanou naběračkou a rozdělíme do sklenic. Nálev ještě krátce povaříme, přidáme šťávu vymačkanou z citronu, necháme vychladnout a poté jim zalijeme rebarboru. Sklenice zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 25 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uchováme na temném a studeném místě.

Očištěné zelí a papriky nakrájíme na tenké proužky, oloupaná jablka a cibuli na plátky a slaninu na kostičky. Vše urovnáme ve vrstvách do hlubšího pekáče. Každou vrstvu osolíme, okořeníme pepřem, drceným česnekem a mletým hřebíčkem, mírně osladíme a pokapeme octem a vínem. Pokrm pečeme v mírně vyhřáté troubě. Asi 20 minut před dopečením přidáme do zelí párky. Servírujeme posypané petrželkou.

Omytá rajčata nakrájíme na silnější plátky, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nadrobno nasekáme a spolu s nasekanými bylinkami nasypeme na rajčata tak, aby každý plátek byl obalený. Salát necháme chvíli uležet v chladničce. Před podáváním zakapeme salát citronovou šťávou a olejem.

Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme ve studené vodě a oloupeme. Omytou kapustu krátce povaříme v osolené vodě, scedíme, odřízneme košťál a rozdělíme na listy. Listy složíme na sebe asi po 4 kusech, na každou porci dáme jedno vejce, zabalíme a ovážeme nití. Závitky obalujeme v mouce a po všech stranách rychle smažíme na oleji.

Maso zbavíme tučných částí. Brambory zbavíme slupek, pokrájíme na 3 mm silné plátky. Brambory spaříme ve vařící osolené vodě, poté je naskládáme na nejtučnejší část hřbetu. Osolíme, opepříme a posypeme rozmarýnem. Maso zarolujeme brambory dovnitř, pevně svážeme nití. Naskládáme na plech a necháme péct 12 minut při 225 °C, po vyjmutí z trouby necháme 10 minut odležet. Tykev oloupeme, pokrájíme a povaříme v osolené vodě doměkka, poté rozmixujeme na pyré, které naředíme vývarem. Hotové pyré propasírujeme přes sítko a smícháme s rozpuštěným máslem. Pečené maso pokrájíme na plátky, které přelijeme tykvovým pyré.

Očištěný a omytý fenykl nakrájíme na tenké plátky. 1 litr silného hovězího vývaru scedíme a přivedeme k varu. Následně zmírníme teplotu a vložíme do vývaru fenykl, který vaříme 3-5 minut a hned dochutíme 1-2 lžícemi anýzového likéru. 300 g vařeného masa z polévky pokrájíme na kostičky a vrátíme zpět do polévky. Nakonec přidáme zelený mladý hrášek, který povaříme necelou minutu a polévku podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Malé červené fazole v sítu omyjeme, dáme do misky, zalijeme vodou a necháme je 6-8 hodin namočené. Nabobtnalé fazole propláchneme studenou vodou, dáme je do hrnce, zalijeme čistou vodou, přidáme bobkový list, snítku celerové natě, očištěný stroužek česneku a a celou očištěnou cibuli. Pak je pod poklicí, při mírném varu, uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 60 minut. Mezitím malou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek, posekáme ji nadrobno a dáme ji do misky. Uzenou šunku nakrájíme na kostičky přibližně 1x1cm. Sušené konzervované rajče necháme z oleje odkapat, pak ho nakrájíme na proužky. Drobné lístky rozmarýnu posekáme nadrobno. Rajče, šunku a rozmarýn přidáme k chilli papričce. Troubu si předehřejeme na 200°C. Uvařené fazole scedíme, trochu vývaru zachytíme. Z fazolí vyjmeme koření, rozvařenou snítku celeru a dáme je do zapékací misky, kterou jsme si vytřeli olejem. Přimícháme do nich 1/2 nakrájené chilli papričky a dochutíme solí. Do misky se zbytkem chilli a šunkou přidáme ještě 100ml nízkotučné smetany, 100ml vývaru z fazolí, hořčici, na malé kostičky pokrájenou Mozzarellu, sůl podle chuti a vše dobře promícháme. Touto řidší směsí potřeme fazole v zapékací míse, povrch posypeme nahrubo nastrouhaným Eidam sýrem a dáme do středu trouby zapéct. Pečeme dozlatova přibližně 20-30 minut. Upečené pikantní fazole rozdělíme na porce a hned teplé servírujeme.

Kuřecí stehna očistíme a částečně vykostíme. Obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. V hlubší pánvi rozpálíme rostlinný olej a smažíme ve vyšší vrstvě tuku. Osmažíme asi 3 minuty z každé strany. Předehřejeme troubu na 80 °C. Osmažená stehna dáme na plech a potom dopékáme v troubě při 80 °C po dobu 10 minut. Přichystáme cibuli. Do vařící a osolené vody přilijeme ocet, opepříme a přidáme ještě cukr. Počkáme, dokud nepřejde varem, pak přidáme na pokrájenou bílou cibuli a nasekanou petrželku a necháme znovu přejít varem. Odložíme z plotny. Připravíme ještě přílohu. V osolené vodě uvaříme doměkka brambory. Teplé je pokrájíme na kostičky a přidáme na jemno nasekanou pažitku, přilijeme slunečnicový olej a přidáme spařenou cibuli i s lákem a petrželku. Promícháme a servírujeme s obalovanými stehny.

Rajčata ponoříme do vroucí vody, odstraníme slupku a jadérka a nakrájíme na kostičky. Olivový olej smícháme s octem, osolíme, opepříme a vzniklou směsí zalijeme rajčata. Bazalku omyjeme, necháme oschnout, podélně nakrájíme a přidáme do zálivky. Hlívy pečlivě očistíme a odstraníme tuhé části. Na zbytku oleje osmažíme a vidličkou je rozmělníme. Česnek zbavíme slupky a prolisujeme k houbám. Osolíme a opepříme. Houby zalijeme zálivkou a podáváme.