Kořeněné

Maso omyjeme a nakrájíme na kostky. Cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka, oloupaný česnek prolisujeme. Omyté fazolky a rajčata nakrájíme na malé kousky, mrkev oškrábeme a také nakrájíme na malé kousky. Petrželovou nať omyjeme a nasekáme najemno. Masox rozpustíme v 1 decilitru horké vody. Ve velké hluboké pánvi rozpálíme olej a na něm necháme zesklovatět nakrájenou cibuli. Přidáme česnek, koriandr a nakrájené maso, opepříme, osolíme a opečeme. Po 5 minutách přidáme nakrájené fazolky, rajčata a mrkev, krátce osmahneme a zalijeme vývarem z masoxu. Pak přidáme rajčatový protlak, nasekanou petrželku, nové koření a skořici, vše promícháme a necháme pod pokličkou dusit, dokud maso a zelenina nejsou mekké. V době, kdy se maso se zeleninou dusí uvaříme v dostatečném množství vody čočku. Měkkou ji slijeme přes síto a pak přidáme do pánve k masu. Vše důkladně promícháme a prohřejeme.

Kančí uležené maso z kýty omyjeme, osušíme, nakrájíme na řízky. Maso trochu naklepeme, osolíme podle chuti, opepříme bílým pepřem. Připravíme marinádu: do mísy dáme červené víno, tymián, hořčici, chilli, roztlučený jalovec, rozmarýn a olivový olej. Maso touto směsí potřeme a uložíme nejlépe do kameninové nebo porcelánové nádoby, zbytek směsi přidáme k masu a odložíme na 2 hodiny do chladničky. Řízky obalíme v trojobalu: hladká mouka + rozšlehané vejce s mlékem + strouhanka. V pánvi rozpálíme olej, řízky zvolna smažíme z každé strany 7-10 minut podle toho, jak je zvíře staré.

Krevety omyjeme, odstraníme z nich hlavy, ocásek podélně rozpůlíme a opatrně vytáhneme střívko, krevety dobře omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Necháme je v sítu odkapat, dáme do mísy a zalijeme portským vínem. Chilli papričky rozkrojíme, zbavíme semínek, propláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na tenké nudličky. Ve woku rozpálíme olej, přidáme lžičku cukru a krevety s chilli papričkou, přimícháme ústřicovou omáčku. Krevety orestujeme ze všech stran přibližně 5 - 7 minut. Poté přilijeme portské víno a krevety dusíme necelých 5 minut. Opečené krevety podáváme horké, polité vinným výpekem s plátky citronu.

Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a obalíme v 30 g mouky. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. Řízky osmažíme z obou stran na másle dozlatova. Usmažené řízky vyjmeme a držíme na teple. Do výpeku přidáme sádlo a zpěníme na něm cibuli. Poté k cibuli přidáme zeleninu, koření a ještě chvíli smažíme. Do směsi vrátíme řízky, zalijeme horkou vodou, přidáme ocet a pod poklicí na mírném plameni dusíme, až je maso měkké. Podle potřeby přilijeme horkou vodu. Udušené maso vyjmeme, šťávu zahustíme zbylou moukou, kterou jsme rozšlehali ve smetaně a za stálého míchání, na mírném ohni vaříme alespoň 5 minut. Na závěr přidáme zakysanou smetanu a cukr. Omáčku poté přecedíme a přelijeme jí řízky.

Dobře vyzrálý sýr Brie (musí být měkký) dáme do mísy a vidličkou rozmačkáme. Přidáme tvaroh, pepř, drcený kmín, smetanu a promícháme. Omyjeme lahůdkové (jarní) cibulky, setřepeme z nich vodu, zelené části nakrájíme na tenké kroužky, bílé části pokrájíme nadrobno. 2 lžíce zelené natě odložíme na ozdobu. Ostatní přidáme dáme do mísy k sýru. Nať koriandru omyjeme a odložíme. V rendlíku rozehřejeme 2 lžíce másla tak, aby dostalo nazlátlou barvu. Poté rendlík odstavíme z plotny a máslo zamícháme do sýrové hmoty. Dvě zralé sladké hrušky (ne máslovky) omyjeme, rozkrojíme na poloviny a vykrojíme jádřince. Jednu polovinu hrušky nakrájíme na drobné kostičky a přidáme je též do mísy. Vše dobře promícháme, podle chuti dosolíme a nakonec přimícháme 2 ml hruškovice. Ostatní části hrušek rozkrojíme na čtvrtky a nakrájíme je na tenké plátky. V pánvi rozpustíme cukr, za stálého míchání necháme zkaramelizovat do světle hnědé barvy. Hned přidáme plátky hrušek, opatrně promícháme, necháme je 1 minutu prohřát, přimícháme 2 lžíce čerstvého másla, podle chuti 1-2 špetky chilli koření a zlehka znovu promícháme. V menší teflonové pánvi nasucho opražíme semínka koriandru. Jakmile se rozvoní. vložíme je do čistého mlýnku (na pepř) a koriandr pomeleme. Na dezertní talíře položíme kulaté tvořítko bez dna, naplníme je pomazánkou, tvořítko odebereme a hromádky pomazánky ozdobíme plátky hrušek. Posypeme mletým koriandrem, ozdobíme kroužky cibule, zelenými snítkami koriandru a servírujeme.

Omyté rybí filé nakrájíme na kostičky. Osolíme a obalíme v hladké mouce. Poté kostičky namočíme do rozšlehaných vajec a nakonec je obalíme ve strouhance s přimíchaným citronovým pepřem. Obalené kousky smažíme při občasném obracení na olivovém oleji asi 4 - 5 minut dozlatova.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Cibuli očistíme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky. Sýr nastrouháme. Na másle zpěníme cibuli, osolíme, opepříme, zalijeme vývarem. Na mírném plameni vaříme zhruba 20 minut. V mezičase v hrnci usmažíme světlou jíšku z mouky a másla, zašleháme vodu a na mírném plameni vaříme alespoň 10 minut. Poté do jíšky propasírujeme uvařenou cibuli a necháme přejít varem. Krutony vyrobíme následovně: rohlíky nakrájíme na kostičky a osmažíme na másle.

Oloupané batáty omyjeme a nakrájíme na tenčí plátky. Bílky rozšleháme a rozmícháme s mletým chilli a novým kořením. Do takto okořeněných bílků namočíme batátové lupínky. Lupínky naklademe na vymazaný pečicí plech a pečeme dozlatova v troubě předehřáté na 225°C asi 30 minut. Hotové lupínky osolíme a podle chuti opepříme.

Očištěné, nadrobno nakrájené houby podusíme v troše osolené vody doměkka. Omyté okurky nakrájíme i se slupkou na kostičky, osolíme a necháme 15 minut stát. Na rozehřátém oleji osmahneme nasekané feferonky a zpěníme mletou papriku. Směs přecedíme na okurky, přidáme ocet, cukr, procezené, okapané houby, nakrájenou papriku a pažitku. Vše promícháme a salát necháme před podáváním 30 minut v chladničce.