Kořeněné

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.

Švestky namočíme na 60 minut do horkého vývaru. Mrkev oloupeme, pokrájíme na menší kousky a dáme vařit. Uvařenou mrkev rozmixujeme s 20 g másla a 50 ml vývaru. Maso pokrájíme na plátky, osolíme a opepříme, na každý plátek dáme 2 švestky a srolujeme. Závitky svážeme nití a osmahneme na zbytku rozpáleného másla. Necháme zezlátnout, poté přelijeme calvadosem a zapálíme. Přelijeme horkým vývarem. Přidáme sekané bylinky, bobkový list a dusíme 25 minut. Hotové závitky vyjmeme z pánve, šťávu necháme trochu zhoustnout. Závitky servírujeme s trochou mrkvového pyré, přelité šťávou.

Kotlety o síle asi 1.5 cm omyjeme, osušíme, osolíme, potřeme olivovým olejem a posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Pak kotlety na chvíli odložíme, než připravíme salsu. Grapefruitová salsa: Oloupaný a očištěný grapefruit z bílé slupky (jen čistá dužina) pokrájíme na malé kousíčky a dáme do mísy. Přidáme k němu zelené a černé olivy bez pecek, které též drobně pokrájíme. Ještě přidáme omytou, drobně pokrájenou petrželku, pokrájené kapary, panenský extra olivový olej a pokrájená sušená rajčata. Směs dobře promícháme. Kotlety grilujeme přibližně 4-6 minut z každá strany ve středně vyhřátém grilu. Grilované kotlety dáme na vyhřáté talíře. Každou ozdobíme 2 lžícemi salsy a podáváme.

Srnčí maso z kýty nakrájíme na plátky a jen lehce naklepeme. Do misky nalijeme červené víno, přidáme vejce, mletý pepř, solamyl, mletou sladkou a pálivou papriku, sůl, kečup, hořčici, majoránku, prolisovaný česnek a důkladně rozšleháme. Do této marinády vložíme maso a necháme uležet. Nejlépe přes noc. V pánvi rozpálíme olej, přiložíme marinované plátky masa a osmažíme z obou stran. Maso rozdělíme na talíře a podáváme s pečeným bramborem.

K přípravě receptu budeme potřebovat hrnec, ve kterém na oleji zpěníme pórek nakrájený na jemná kolečka a na kostičky pokrájenou slaninu. Restujeme asi 5 minut. Když pórek začne hnědnout, přidáme máslo a brambory. Vše přivedeme k varu a přilijeme rybí vývar, který jsme připravili předem. Ochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Do hrnce vložíme lososí steaky a vše opět přivedeme k varu. Zvolna vaříme 15 minut. Uvařeného lososa vyjmeme z hrnce, necháme zchladnout a roztrháme na kousky. Před další přípravou odstraníme kůži a kosti z lososa i bobkový list. Takto připraveného lososa vrátíme zpět do hrnce. Do polévky ještě přidáme mléko, sterilovanou kukuřici, nastrouhanou citronovou kůru (z 1 citronu) a čerstvě nasekanou petrželku. Vše krátce provaříme a necháme částečně vychladnout. Než polévka zchladne, připravíme ještě "peřinku". K tomuto pokrmu potřebujeme 6 žáruvzdorných misek o objemu 300 ml. Listové těsto rozválíme na asi 3 mm silný plát. Obrácenou zapékací miskou vykrajujeme tvary, které použijeme jako uzávěr na misku. Zbylé těsto nevyhazujeme. Nakrájíme z něj tenké proužky,které nalepíme pomocí celého vyšlehaného vajíčka k horním krajům misek. Nyní položíme na pečíci plech již zmiňované misky, do kterých vlijeme polévku. Proužky těsta na okrajích misek opět potřeme vajíčkem a přilepíme na ně předem připravené uzávěry - tzv. "peřinku". Ze zbylého těsta můžeme misky ozdobit tvary, které nás napadnou. Nakonec vše potřeme vyšlehaným vejcem, posypeme hrubozrnnou solí a v předehřáté toubě na 200°C zapečeme 6 minut.

Očištěné papriky nakrájíme na nudličky, kukuřici scedíme a necháme okapat, klíčky propláchneme a necháme okapat. Omyté maso nakrájíme na hranolky a za stálého obracení opékáme na rozehřátém oleji asi 3 minuty. Vyjmeme, do pánve vložíme papriky, kukuřici a klíčky a ve výpeku vše opékáme asi 3 minuty. Rozšleháme pomerančovou šťávu se sójovou omáčkou a asijskou omáčkou a zálivkou pokapeme zeleninu. Posypeme sezamem a vmícháme opečené maso. Nakonec pokrm osolíme, opepříme a ozdobíme pažitkou. Vhodnou přílohou je rýže.

Papriky překrojíme na půlky, osmažíme je a oloupeme. Nakrájíme je na tenké nudličky. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme kostičky slaniny a vyškvaříme ji dokřupava. Přidáme červenou a zelenou papriku a chilli a smažíme ještě 2 minuty. Přidáme česnek a upravujeme ještě 1 minutu. Vložíme nakrájená oloupaná rajčata a petržel a podusíme 3 minuty do zhoustnutí. Pánev sejmeme z plamene a přidáme podle chuti oregano, sůl a pepř. Těstoviny uvaříme ve velkém hrnci podle návodu. Scedíme je, přidáme omáčku a promícháme ji s těstovinami. Posypeme nastrouhaným parmezánem a servírujeme.

Cibuli nakrájíme a společně s utřeným česnekem osmahneme na rozpáleném másle. Přidáme všechno koření, nakrájené brambory a osolíme. Orestujeme, vmícháme nasekané feferony, nakrájená rajčata a zeleninovou směs. Zakryjeme a zvolna dusíme doměkka. V průběhu dušení dle potřeby podlejeme. Horké koření [39441]: Koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Šalotku, kapary a petrželku nasekáme nadrobno. Lososa vykostíme a odstraníme kůži. K jemně nasekanému masu přidáme šalotku, strouhanku, petržel, kapary, křen, vejce, olej,sůl, pepř a šťávu. Ze směsi vytvoříme karbanátky, položíme je na vymazaný plech, horní stranu potřeme olejem a grilujeme je asi čtyři minuty, pak je otočíme a vše opakujeme. Podáváme s citronem.

Do hrnce nalijeme šťávu z hroznového vína, přidáme pomerančovou a limetkovou šťávu, zelený pepř, bílé víno, kyselinu citronovou, želírovací cukr a vše promícháme. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni za stálého míchání povaříme asi 5 minut, pak hrnec ze sporáku sundáme, směs osolíme, opepříme a promícháme. Hotové želé nalijeme do připravených zavařovacích sklenic a vzduchotěsně je uzavřeme.