Kořeněné

Daňčí maso z panenky nakrájíme na silnější plátky a každý podélně nařízneme, abychom vytvořili kapsu. Švestky rozkrojíme, vypeckujeme, rozkrájíme na malé kostičky, vsypeme do misky, zakapeme rumem, necháme chvíli uležet. Do každé kapsy nasypeme trošku grilovacího koření, zvenku maso osolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem, kapsy naplníme švestkami, otvor zašijeme nebo uzavřeme párátky. Vložíme kapsy do pánve s rozpáleným olejem a smažíme zvolna po obou stranách do měkka. Maso upravíme na talíře a doplníme pečenými bramborami.

Z očištěných a omytých sépií oddělíme chapadla, sépie rozkrojíme a naplocho rozložíme. Ploché kousky nařízneme do mřížky a každý kousek rozdělíme na čtvrtky. V misce smícháme solamyl, sůl, pepř a chilli vločky. Směs vložíme do mikrotenového sáčku, přidáme kousky sépií a sáčkem několikrát zatřepeme, aby se maso obalilo. Ve woku rozehřejeme olej a smažíme v něm sépie asi 2 minuty. Vyjmeme na papírovou utěrku. Usmažené sépie upravíme na nahřátou servírovací mísu a ihned podáváme. Pokrm doplníme pikantní omáčkou k namáčení.

Do pánve vlijeme 200 ml vody, rýžové víno, přisypeme cukr a přivedeme k varu. Vložíme omyté porce tuňáka a pod pokličkou zvolna vaříme, až je maso měkké. Porce vyjmeme na mísu a necháme na teplém místě. Uvařené fazole prolisujeme, pyré přidáme do pánve a za stálého mírného varu promícháme, až se vše spojí. Nakonec přidáme sójovou omáčku, zamícháme a směs nalijeme na porce tuňáka. Pokrm poprášíme trochou mletého zázvoru a podáváme.

Oloupanou cibuli nakrájíme na plátky. Kuřecí (nebo krůtí) játra omyjeme a osušíme. V pánvi na rozehřátém oleji opékáme játra s cibulí asi 4 minuty. Játra s cibulí vyjmeme z pánve, výpek zředíme octem a 75 ml vody, osolíme, opepříme a mírně osladíme. Přidáme očištěné, nakrájené feferonky. Na talíře upravíme omytou rukolu, játra a cibuli. Podle chuti můžeme salát ozdobit celými feferonkami. Podáváme s bílým chlebem nebo pečivem.

Do misky dáme majonézu, paprikový pálivý protlak, ostrý kečup, sójovou omáčku, sůl, pepř a zázvor. Směs promícháme, přidáme šalvěj, znovu promícháme a dáme vychladnout. Vychladlý dip podáváme ozdobený kapary.

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a posypeme kmínem. Obalíme v hladké mouce a na rozehřátém oleji zlehka opečeme po jedné straně. Na opečenou stranu masa položíme plátek salámu, potřeme prolisovaným česnekem a maso přeložíme. Upevníme jehlami nebo párátky a opečeme. Podlijeme horkou vodou a dusíme doměkka. Během dušení plátky poléváme vzniklou šťávou a podléváme horkou vodou. Nakonec pokrm podle chuti přisolíme a opepříme. Můžeme podávat s bramborovými knedlíky a špenátem.

Krůtí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme na malé kostičky. Oloupeme a omyjeme brambory, mrkev. Zeleninu pokrájíme na kostičky. Vložíme do hrnce s 3/4 l vody, přidáme sůl, kmín a zeleninu pomalu povaříme 5 - 7 minut. Pak ji scedíme, rozmačkáme vidličkou, promícháme s bílým pepřem, popřípadě dochutíme solí. Očištěnou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme sezamový olej a lžíci másla, cibuli s česnekem zpěníme do zlatova, přidáme maso, promícháme s cibulí a krátce restujeme (4 - 5 minut). Ochutíme 2 špetkami kurkumy a směs necháme vychladnout. Připravíme si těsto: do mísy nasypeme hladkou mouku se solí, 1,5 sáčku kypřicího prášku a lžičkou kari koření. Přidáme máslo, pokrájené na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžící octa a 0,75 dl vody, poté žloutek s vodou pomalu - za stálého promíchávání - přilijeme a smícháme s moukou. Těsto důkladně v míse uhněteme, rozdělíme na dva stejné díly, vyválíme dva válečky, každý zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna uležet minimálně na hodinu. Těsto na pomoučněném vále rozválíme na placku o síle přibližně 3 - 4 mm. Z těsta vykrájíme 16 koleček o průměru 12 - 13 cm. Na dolní polovinu těsta dáme 2 lžíce náplně, těsto přehneme přes náplň a okraje k sobě těsně přitiskneme vidličkou. Taštičky se masovo-zeleninovou náplní položíme na plech, pokrytý pečicím papírem. Vrchní část taštiček nastřihneme na dvou místech nůžkami, potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme do zlatova při 190 °C přibližně 20 minut.

Omytá rajčata nakrájíme na silnější plátky, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nadrobno nasekáme a spolu s nasekanými bylinkami nasypeme na rajčata tak, aby každý plátek byl obalený. Salát necháme chvíli uležet v chladničce. Před podáváním zakapeme salát citronovou šťávou a olejem.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Čtvrtky paprik pečeme na grilu až začnou černat. Podélně pokrájené lilek a cukety potřeme olejem a pečeme dozlatova. Občas obracíme. Na zbylém oleji vaříme na mírném ohni plátky cibule, rozinky, pastu a 20 ml octa do zhoustnutí. Rajčatovou šťávu s želatinou mícháme na mírném ohni do rozpuštění. Do formy dáme pečící papír, červené papriky, ty zalijeme rajčatovou šťávou, pak lilky, cukety, ostatní papriky a cibuli. Každou vrstvu zalijeme rajčatovou šťávou. Ušleháme ocet a olej, přidáme sůl a pepř. Vzniklou zálivku podáváme s upečenou zeleninou. Hotový pokrm ozdobíme snítkou bazalky.