Kořeněné

Očištěného a omytého králíka naporcujeme a protkneme částí slaniny nakrájené na proužky. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme v pekáči, vložíme porce králíka a opečeme je ze všech stran. Osolíme, přidáme očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a okořeníme bobkovým listem a pepřem. Podlijeme vývarem, přidáme lžičku octa a pod pokličkou pečeme ve vyhřáté troubě doměkka. Během pečení podle potřeby podléváme vývarem. Maso upravíme na talíře a na každou porci navršíme zeleninu.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Petržel kudrnku a bazalku omyjeme a drobně pokrájíme. Červenou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek, pak ji pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi nasucho opražíme dozlatova mandlové lupínky. Prorostlou slaninu pokrájíme na proužky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Slaninu vyjmeme a odložíme na talíř. Na zbylý omastek ze slaniny přidáme kořenovou zeleninu, promícháme a dusíme asi 5 minut. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brokolici, květákové růžičky, bazalku a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi pasty Pesto, 3 lžícemi Sherry brandy, špetkou muškátového oříšku a vaříme ještě přibližně 2 minuty. Každou porci polévky ozdobíme osmaženými plátky slaniny, posypeme petrželkou a mandlemi. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Oloupanou, na kroužky nakrájenou cibuli spolu s plátky česneku zpěníme v pánvi na oleji. Podlijeme trochou vývaru a povaříme. Po 5 minutách cibuli s česnekem poprášíme mletou paprikou, přidáme oloupaná rajčata a cukr, pepř a sůl. Z omyté bazalky otrháme lístky a vsypeme je k rajčatům. Omyté filé osolíme, položíme na zeleninu a podlijeme zbylým vývarem. Opepříme a ve středně vyhřáté troubě pečeme asi 30 minut. Ihned podáváme.

Oloupané okurky po délce rozkrojíme na půlky. Pomocí lžíce vydlabeme jadřince a půlky nakrájíme na 8-10 cm dlouhé kousky. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Vložíme do ní kousky okurek a povaříme 10 minut. Měkké okurky vybereme z vody, necháme okapat a vychladnout. Příprava náplně: Tuňáka z konzervy přeložíme do vhodné misky. Přidáme na kousky nakrájené máslo, na malé kostky nakrájenou zelenou papriku. Vše dobře prošleháme. Náplň ochutnáme a podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem, kari kořením a ještě jednou promícháme. Vychladlé a okapané okurky poklademe podle porcí na jednotlivé talíře. Lžicí položíme na každý kousek náplň. Na povrch náplně dáme jogurt smíchaný s kečupem.

Nejdříve si připravíme směs na zvěřinové knedlíčky: Oloupanou cibuli drobně pokrájíme a dáme ji do mísy s prolisovaným česnekem. Přidáme pomleté zvěřinové maso (gulášové), chilli, celé vajíčko, pepř, sůl a strouhanku. Vše důkladně prohněteme. Omyté estragonové lístky odložíme do misky. Drobnou těstovinu (např. ve tvaru mušliček) uvaříme zvlášť v mírně osolené vodě podle návodu. Uvařené scedíme, propláchneme pod studenou vodou a odložíme do misky. Z masové směsi vytvarujeme knedlíčky, které dáme zavařit do 1 litru zvěřinového bujonu. Pomalu je vaříme přibližně 10 minut. Během doby vaření polévku dochutíme 2 lžícemi omáčky, solí, mletým novým kořením a 2 lžícemi portského vína. Když jsou knedlíčky uvařené, přimícháme do vývaru těstovinu, estragonové lístky a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Králičí maso očistíme, omyjeme, osolíme, opepříme, naskládáme do pekáče na olivový olej. Zalijeme 2 dl vína a v troubě pečeme při 200° C 15 minut. Potom přidáme kostky celeru, mrkve, na čtvrtky překrojené šalotky a drcený česnek. Na maso dáme plátky slaniny, zalijeme vínem a pečeme dalších 15 minut. Pak vložíme rozmarýn, bobkový list, opět poklademe slaninou a dopečeme. Maso vyjmeme a ze šťávy odstraníme bobkový list a rozmarýn, přidáme lžíci másla, 2 lžíce husté smetany, okořeníme dle chuti a necháme přejít varem. Kaštanová kaše: do hrnce vložíme oloupané kaštany, celer, zalijeme vodou, přisolíme a vaříme doměkka. Přebytečnou vodu slijeme, kaštany a celer rozmixujeme na kaši. Přimícháme máslo, majonézu a opět promixujeme. Servírování: na plochý talíř dáme opečené maso s porcí kaše a ozdobíme zeleninou ze šťávy. Vše zalijeme šťávou.

Srnčí maso na guláš omyjeme, pokrájíme na nudličky a dáme do mísy. Posypeme majoránkou, solí, čerstvě pomletým pepřem, promícháme a zalijeme 2 dl červeného vína. Maso necháme v marinádě 1 hodinu. Čerstvé lišky a hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyté bylinky saturejku a česnek medvědí pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, na kterém orestujeme česnek medvědí s cibuli a saturejkou, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, a za stálého míchání dusíme asi 5 minut. Přimícháme houby a dusíme společně 5 - 7 minut. Pak přilijeme 1 litr vody a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20 minut. 3 minuty před dokončením zamícháme zvěřinovou paštiku s 2 lžícemi bílého vína. Nakonec přimícháme zakysanou smetanu, dochutíme solí a podáváme.

Kompotované broskve necháme okapat. Vařené (nebo pečené) krůtí maso jemně umeleme. Na oleji zpěníme kari koření, přidáme je k masu s ostatním kořením a vmícháme sójovou omáčku. Vše dobře promícháme. Z vláčné hmoty tvarujeme 4 bochánky, které vložíme do půlek broskví. Mírně je podlijeme šťávou z kompotu a sójovou omáčkou, ozdobíme pažitkou a necháme vychladit. Podáváme jako studený předkrm.

Řízky osušíme a rovnoměrně tence naklepeme, podélně rozpulíme. Proužky řízků napříč nakrájíme střídavě z pravé a levé strany v odstupu asi 1 cm téměř až do kraje, aby vznikl tvar tahací harmoniky. Tyto "zilzil tibs" potřeme arašídovým olejem, zabalíme do folie a až do pečení necháme marinovat při pokojové teplotě. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nasekáme na jemno. Zázvor oloupeme a nakrájíme na velmi malé kostičky. Rozehřejeme velkou pánev na dušení a proužky řízků smažíme z každé strany 1-2 minuty za velmi vysoké teploty. Snížíme teplotu, pánev odstavíme a proužky řízků necháme asi 1 minutu dojít, pak je zabalíme do alobalu a dáme stranou. Na pánev dáme nakrájenou cibuli a bez tuku ji na středně velkém plameni za stálého míchání 10-15 minut smažíme dohněda. Pak přidáme přepuštěné máslo. Vmícháme prolisovaný česnek, zázvor, vločky chilli a pepř a přilijeme trochu vývaru. Sedlinu po pečení necháme za stálého míchání vyvařit, pak přilijeme zbývající vývar. Omáčku ochutíme hřebíčkem, muškátem a osolíme, přikryjeme a na slabém plameni necháme asi 30 minut dusit, až zhoustne. Omáčku ochutíme, zilzil tibs osolíme, včetně vyteklé šťávy dáme do omáčky, obratíme a necháme ohřát. Servírujeme okamžitě s chlebovými plackami.

Rajčata oloupeme, odstraníme semínka, dužinu nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Okurku oloupeme a nakrájíme jako rajčata. Oloupeme cibuli, nakrájíme ji nahrubo. Česnek nasekáme najemno. Smícháme rajčata, okurku, cibuli, česnek, chilli papričky, limetkovou šťávu a olej. Ochutíme solí, cukrem a koriandrem.