Sladké

Jogurt necháme 60 minut okapat na sítě s pruhem propustné látky. Hrozinky namočíme do čaje a necháme louhovat. Ze 150 g mouky, 75 g moučkového cukru, 12 g vanilkového cukru a 1 špetky soli vytvoříme směs, kterou promícháme se 100 g pokrájeného másla. Vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které vyválíme, přendáme do pečící formy a necháme odpočívat. Smícháme 30 g másla, 2 žloutky, 150 g moučkového cukru, 12 g vanilkového cukru. Přidáme mléko s rozpuštěnou maizenou, jogurt, ořechy a okapané hrozinky. Bílky vyšleháme v tuhý sníh, který opatrně vmícháme do jogurtového těsta. Celou směs nalijeme na těsto ve formě. Pečeme při 220 °C 50 minut. Upečený koláč necháme chladnout v troubě. Teprve až zcela vystydlý vyklopíme z formy.

Nastrouhané ořechy smícháme s 2 bílky a v hmoždíři utlučeme. Přemístíme do mísy, přidáme cukr, vanilku, zbylé bílky a třeme cca 20 minut. Poté vmícháme mouku. Hmotu dáme do kornoutu s trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem vytvoříme malé hromádky. Každou ozdobíme jádrem ořechu a v mírně vyhřáté troubě upečeme do světle růžova. Hotové cukroví necháme vychladnout, vždy po dvou spojíme krémem a vložíme do papírových košíčků. Na krém svaříme cukr se lžící vody, přidáme strouhané ořechy, vanilku a necháme vychladnout. Vmícháme smetanu a rum.

Loupané, nasekané mandle upražíme na suché pánvi dozlatova a necháme vychladnout. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do něj zašleháme polovinu cukru, druhou polovinu vmícháme vařečkou. Z tuhé hmoty vykrájíme kousky, rychle obalíme v pražených mandlích a vytvoříme z nich rohlíčky. Rozložíme na vymazaný nebo povoskovaný plech a ve vlažné troubě sušíme cca 90 minut. Hotové rohlíčky necháme vychladnout a podáváme.

Začneme přípravou makronek. Mleté mandle rozmixujeme se 175 gramy moučkového cukru na velmi jemný prášek, prosejeme do mísy, kousky, které zůstaly v sítu vrátíme do mixéru, znovu rozmixujeme a prosejeme. Z 90 ti gramů bílků ušleháme sníh a do něj po lžících vešleháme 75 gramů krupicového cukru. Šleháme, dokud sníh není lesklý, ale neměl by být příliš pevný, aby netvořil při kladení makronek na plech špičky, ale aby se mírně zakulatil. Do sněhu po třetinách zapracujeme mandle s cukrem a přidáme oranžové gelové cukrářské barvivo. Hmotu nezpracováváme příliš dlouho, aby se nezačala roztékat, makronky by nedržely tvar. Vystihnout správnou konzistenci hmoty je u makronek to nejdůležitější, nesmí být ani příliš pevná, ani příliš řídká. Hmotou naplníme zdobicí cukrářský sáček s kulatou trubičkou a na plechu ( dva plechy )vyloženém silikonovými podložkami vytvoříme 24 koleček o průměru 5 cm. Mezi kolečky musí být dostatek prostoru. necháme kolečka asi 20 minut schnout při pokojové teplotě tak, aby se na nich vytvořila typická krusta. Předehřejeme troubu na 170 °C a makronky dáme na 15 - 20 min péct. Pak je necháme na plechu vychladnout. Rozmixujeme celozrnné sušenky nebo grahamové krekry ( nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na drobečky ). Vsypeme do mísy a promícháme se 70 ti gramy rozehřátého másla. Sušenkovou směs rozdělíme a zadní stranou lžíce přitlačíme do formy na pečení dvanácti malých cheesecake/muffinů - průměr 5 cm. Formu předtím vytřeme máslem. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do mísy dáme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, prošleháme, přidáme kůru a šťávu z jednoho pomeranče a šťávu z jednoho citronu a ještě jednou prošleháme. Ohřejeme 125 ml smetany ke šlehání v žáruvzdorné misce postavené na rendlík s mírně vroucí vodou, vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky dáme za stálého míchání rozpustit do teplé smetany. Přecedíme, odstraníme kousky želatiny, která se nerozpustila a přidáme do krému s citrusovou příchutí. Můžeme přidat několik kapek oranžového potravinářského barviva a prošleháme. Rozdělíme krém do prohlubní ve formě a necháme v chladničce alespoň 3 hodiny ztuhnout. Než budeme servírovat, opatrně vyjmeme dortíky z formy. Lžíci citronového krému zapracujeme do ušlehané tuhé šlehačky ( 200 ml ) a hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček s trubičkou ve tvaru hvězdičky. Na 12 upečených koleček naneseme krém a přiklopíme zbývajícími 12 ti kolečky. Ve středu každého cheesecake uděláme růžičku z krému a do krému položíme makronku. Na makronku naneseme suchým štětcem zlatý prach.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme 10 minut bobtnat. Svaříme 140 g cukru se 75 ml vody na světlý sirup. Omyjeme jednu limetu a osušíme ji. Kůru nastrouháme do sirupu. Obě limety vymačkáme a šťávu smícháme se sirupem. Vymačkáme želatinu a pečlivě ji rozmícháme v teplém sirupu. Přelijeme přes síto. Očistíme jahody, opláchneme je a nakrájíme na drobné kousky. Smícháme je se sirupem a sektem a rozdělíme do sklenek. Necháme asi 3-4 hodiny v chladničce, aby želé ztuhlo. Na zabaione ušleháme ve vodní lázni do pěny žloutky a bílky, zbývající cukr, pomerančovou šťávu a likér. Želé ozdobíme pistáciemi a zdobením.

Použijeme zralé, ale pevnější třešně. Přebereme je, otrháme stopky, na sítu důkladně omyjeme a necháme okapat. Poté je rozdělíme do sklenic. Cukr rozmícháme ve vodě, povaříme a po vychladnutí nálevem zalijeme ovoce. Sklenice zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 25 minut. Jakmile vychladnou, vyjmeme a uložíme na temném a suchém místě.

K přípravě řezů s marcipánem použijeme plátky těsta Filo. Drobně nakrájené oloupané mandle smícháme v míse s cukrem, citronovou šťávou a skořicovým cukrem a ke směsi přimícháme na kostky pokrájený marcipán. V hrnečku si rozpustíme máslo. Dno formy vymažeme máslem, na který položíme plát těsta Filo. Postupně na sebe navrstvíme 10 plátů těsta, každý plát vždy potřeme máslem. Mandle s marcipánem rozdělíme na dvě části. Na potřený plát máslem rozložíme první vrstvu směsi, na kterou poklademe 5 plátů těsta potřených máslem. Navrstvíme druhou část mandlové směsi a zakryjeme zbývajícími pláty těsta, každý potřený máslem. Pláty těsta na sebe rukou přitiskneme, rádýlkem nakrájíme řezy na kosodélníky a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme 30 minut při 175 °C a dalších 30 minut při teplotě 150 °C. Připravíme si polevu. Moučkový cukr prosejeme, abychom neměli hrudky. V míse smícháme vodu s citronovou šťávou, rumem a postupně přisypáváme a zašleháváme cukr. Šleháme metličkou, až poleva získá hladkou hustší konzistenci. Citronovo-rumovou polevu namažeme na vychladlý moučník, posypeme strouhaným kokosem a necháme ztuhnout, pak nakrájíme a podáváme.

Dobře zralý rybíz přebereme, otrháme stopky, očistíme a propláchneme studenou vodou. Poté rozdělíme do čistých sklenic a přitom průběžně prosypeme cukrem. Sklenice důkladně uzavřeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 25 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na temném a suchém místě.

Alobalem, nebo pečicím papírem vyložíme plech. Na kousky velikosti pistácií a brusinek nakrájíme kandovanou pomerančovou kůru. Z tmavé, nebo mléčné rozehřáté temperované čokolády na plechu vytvoříme lžící hromádku, kterou opatrně zploštíme na kolečko o průměru 3,5 - 4 cm. Stejně utvoříme ještě dvě kolečka a pak všechna tři pečlivě a úhledně ozdobíme praženými solenými pistáciemi, kandovanou pomerančovou kůrou a sušenými brusinkami. Na jedno čokoládové kolečko pokládáme pět až šest kousků. Postup opakujeme vždy se třemi kolečky najednou, když spotřebujeme všechnu čokoládu, měli bychom mít vyrobených cca 24 koleček. Medailonky necháme tuhnout asi 30 minut při pokojové teplotě. Uchováváme je proložené pečicím papírem v chladnější místnosti, vydrží nám až měsíc.

Moučkový cukr (300g) utřeme s pomerančovou šťávou do husté polevy. Do poloviny polevy přidáme kapku žlutého potravinářského barviva a promícháme. Měsíce předem připravené ze základního těsta namáčíme do polevy, vyjmeme a necháme oschnout. Potom do zbylé polevy vmícháme kapku oranžového potravinářského barviva a namáčíme do ní tvary hvězd. Po vyjmutí necháme oschnout. Ze zbylého moučkového cukru a trochy vody utřeme cukrovou polevu. Část polevy obarvíme kapkou červeného potravinářského barviva. Obličeje vytvoříme pomocí cukrářského zdobení, ve vodní lázni rozpuštěné čokolády, bílé a červené polevy. Záleží jen na naší fantazii. Základní těsto na figurky (cakepops) [61330]: Změklé máslo s cukrem ušleháme do pěny, přidáme vejce a dobře promícháme. Přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a vše znovu promícháme. Těsto dáme do máslem vymazané (nebo pečicím papírem vyložené) nižší obdélníkové formy a pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 15 minut. Po upečení necháme těsto ve formě chladnout asi 30 minut, potom vyklopíme z formy na mřížku. Čerstvý tvaroh promícháme s moučkovým cukrem. Propečené okraje buchty odkrojíme a zbylou buchtu rukama rozdrobíme. Drobečky smícháme s tvarohovou směsí a ze vzniklé hmoty vytvarujeme 12 kouliček. Uložíme je do chladničky na 1 hodinu. Připravíme vykrajovátka ve tvaru hvězdy a měsíce. Kouličky těsta do vykrajovátek vmáčkneme tak, aby byly zcela naplněné. Potom vykrajovátka opatrně odstraníme a vzniklé tvary napíchneme na plastové tyčky.