Sladké

V hrnci svaříme vodu s máslem a solí, odstavíme a za stálého míchání vsypeme mouku. Vařečkou rozetřeme hrudky mouky a za mírného vaření třeme těsto vařečkou, až je husté a nelepí se na stěny. Necháme trochu vychladnout a postupně vmícháme ušlehaná vejce. Intenzivně třeme asi 15 minut, potom necháme chvíli odpočinout. Mezitím spaříme mletou kávu v hrnku a necháme chladnout. Plech vymažeme olejem a pomocí lžíce vykrajujeme podlouhlé kousky těsta a klademe je na plech. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut dorůžova. Hotové vyndáme a necháme vychladnout. Mezitím připravíme krém. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme ji mlékem a za stálého šlehání metlou krátce povaříme. Vmícháme cukr a ušlehaná vejce, podle chuti vychladlý odvar z kávy a za stálého šlehání znovu krátce povaříme. Krém necháme vychladnout a mezitím podélně rozkrojíme upečené banánky a rozložíme na tác. Pomocí cukrářského sáčku poloviny naplníme kávovým krémem a posypeme hoblinkami čokolády.

Rebarboru očistíme, umyjeme, oloupeme, nakrájíme na kousky, zalijeme 0,8 dl horkou vodou a pokrájíme na plátky. Vejce rozklepneme, bílky odložíme stranou na další použití, žloutky vyšleháme s 0,2 dl horké vody a cukrem, přidáme mouku s kypřícím práškem, zamícháme, přisypeme vanilkový cukr, nakonec zlehka přimícháme vyšlehaný sníh z bílku. Skleněnou mísu důkladně vymažeme máslem, posypeme hrubou moukou, vylijeme půlku připraveného těsta, naskládáme plátky rebarbory a znovu nalijeme těsto. Připravenou zapékací mísu vložíme do mikrovlnné trouby na 8 minut. Hotový nákyp vytáhneme, 2 minuty ustálíme a porcujeme na mělké talíře, každou porci posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Oloupané, na kousky nakrájené banány vsypeme do mísy. Přidáme mleté vlašské ořechy, jogurt, skořici a podle chuti osladíme. Vše dobře promícháme. Salát podáváme vychlazený. Každou porci ozdobíme nastrouhanou hořkou čokoládou.

Rozklepáváme vajíčka a vždy oddělíme bílek od žloutku. Bílky vlijeme do jedné misky, žloutky vložíme do druhé. Z připravených bílků v misce ušleháme pomocí kuchyňského robotu sníh. V další misce rozšleháme změklé máslo a přidáme k němu postupně moučkový a vanilkový cukr, dobře zašleháme. Do další mísy nasypeme mouku a přimícháme do ní škrob a strouhané mandle. Dobře promícháme. Směs s moukou vmícháváme do máslového krému a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost postupně mícháme, aby těsto bylo úplně hladké. Nakonec posypeme kardamomem a mletou skořicí, vlijeme růžovou vodu a rum a vmícháme hotový tuhý sníh. Na hluboký plech o rozměrech 36 krát 25 centimetrů položíme pečicí papír. Na něj natřeme slabou vrstvu těsta. Troubu předehřejeme na 200 °C. Plech se slabou vrstvou těsta vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Pak vyjmeme z trouby a navrch potřeme další vrstvou těsta. Opět vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Opakujeme než vytvoříme a upečeme 6 vrstev. Hotový koláč pak nakrájíme na čtverečky o rozměru 5 krát 5 centimetrů. Necháme při pokojové teplotě vychladnout. Přichystáme polevu. Na drobné kousky nalámeme čokoládu a vložíme ji do menšího hrnku. Ten umístíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Mícháme, aby byla úplně hladká. Jednotlivé čtverečky vrstveného koláče potom namáčíme v rozpuštěné čokoládě a necháme okapat a ztuhnout.

Na pracovní ploše rozválíme listové těsto na plát. Meruňkovou marmeládu rozehřejeme a umícháme dohladka. Plát těsta potřeme marmeládou a posypeme rozinkami, korintkami a nasekanými mandlemi. Těsto zabalíme do závinu a přendáme na plech. Závin pečeme v troubě vyhřáté na 200°C asi 20 minut dozlatova. Po upečení necháme vychladnout.

Maizenu smícháme s moukou, přidáme nakrájené máslo, cukr, prášek do pečiva a strouhanou citrónovou kůru. Důkladně propracujeme. Těsto necháme v chladu odležet, potom vyválíme placku, dáme do vymazané koláčové formy a pečeme ve středně teplé troubě. Mezitím podusíme třešně s trochou vody a necháme okapat. Koláč potřeme meruňkovou zavařeninou a ozdobíme třešněmi. Šťávu z třešní rozmícháme s maizenou a povaříme. Nalijeme na koláč a necháme v chladu ztuhnout.

Nejprve smícháme 115 g strouhaných oříšků, škrob a přibližně polovinu cukru. Z bílků utvoříme sníh a opatrně do něj našleháme zbytek cukru. Obě směsi pak promícháme. Sněhovou směs vložíme do zdobicího sáčku a vyznačíme jím na pečicím papíře okraje o hraně asi deset cm, pak vyplníme prostředek. Takové čtverce uděláme tři. Pečeme je v troubě asi padesát minut při 120 stupních C. Pak smícháme ještě máslo, 160 g rozpuštěné čokolády, cukr, smetanu, koňak a zbytek nastrouhaných oříšků. Směs šleháme do zhoustnutí, až vznikne náplň. Ve vodní lázni rozpustíme ještě zbytek čokolády a olej a směs použijeme jako polevu. Na tác položíme pěnový korpus a pomažeme ho polovinou náplně, na tu položíme další korpus a ten pomažeme druhou polovinou náplně. Navrch položíme poslední korpus. Dort přelijeme polevou a servírujeme ho nakrájený na kousky s jahodami a šlehačkou.

Pomeranče a grapefruity oloupeme, odstraníme bílou dužinu a ovoce rozkrojíme na dílky. Šťávu přitom zachytíme. Ovoce i se šťávou vložíme do mísy, osladíme 2 lžícemi cukru a zakapeme likérem. Žloutky utřeme s vanilkovým cukrem do pěny a vmícháme mascarpone. Z bílků ušleháme pevný sníh a vmícháme jej do žloutkového krému. Ovoce a krém upravíme na ohnivzdorné talířky a krátce zapečeme v troubě pod grilem. Salát ozdobíme lístky máty.

Příprava pečení: koláčovou formu vymažeme lžící másla, piniové oříšky nasekáme, troubu připravme k předhřátí na 190°C. Těsto: hladkou mouku s krystalovým cukrem prosejeme do hlubší mísy, tuto směs spolu se změklým máslem a vodou zpracujeme do hladkého těsta. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie, necháme 30 minut v lednici ztuhnout. Poté ze ztuhlého těsta vyválíme na pomoučeném válu kulatý plát těsta, jen o něco větší, než je forma na pečení koláče a urovnáme do formy. Těsto na dně formy provzdušníme propícháním vidličkou. Necháme v lednici ztuhnout dalších 30 minut. Po této době těsto z lednice vyjmeme. Ztuhlé těsto ve formě vyložíme alobalem a dno zatížíme keramickými kuličkami nebo fazolemi, pečeme 15 minut. Poté těsto z trouby vyjmeme, odstraníme zátěž i alobal, na předpečené těsto vlijeme připravenou tvarohovou náplň a nakonec koláč posypeme zbylou polovinou piniových oříšků. Koláč poté ještě pečeme asi 35 minut, než krém ztuhne a těsto zezlázne. Koláč necháme vychladnout, servírujeme jako moučník. Náplň: měkký tvaroh, šlehačku, 3 celá vejce, pomerančovou kůru a polovinu nasekaných piniových oříšků vymícháme dohladka. Náplň vlijeme do předpečeného korpusu koláče, povrch náplně posypeme zbylou polovinou sekaných pinií.

Upečeme koláčový korpus. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g měkkého másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy. Připravený koláč dáme na 30 minut do chladničky. Sladké brambory – topinambury a mrkev oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostky. Dáme je do hrnce, zalijeme 8 dl vody s 0.5 lžičkou soli a uvaříme doměkka. (Vaříme 20 minut.) Uvařenou zeleninu scedíme, dáme do mixeru, přidáme 120 g třtinového cukru, 2 vejce, skořicový cukr, 0.5 lžičky zázvoru, 2 špetky mletého hřebíčku, 2 špetky soli, 2 lžíce rozehřátého másla s 1 lžící medu a 3,4 dl mléka. Vše rozmixujeme na pyré. Bramborové pyré dáme na připravený korpus, uhladíme a dáme do předem vyhřáté trouby na 200 °C. Pečeme 10 minut, pak teplotu snížíme na 175 °C a pečeme dalších 35-40 minut. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 0.5 lžičky vanilkové tresti a ještě chvilku šleháme. Vychladlý koláč ozdobíme šlehačkou a podáváme.