Sladké

Mouku prosejeme na vál, uprostřed uděláme důlek, přidáme nastrouhanou citronovou kůru, vanilku, žloutky, bílé víno a vypracujeme lehké těsto. Nakrájíme na 5 dílů, každy vytvarujeme do koule a válečkem vyválíme na placku. Každou z nich zoubkovaným kolečkem třikrát nakrojíme, složíme do sebe a vložíme do děrované koule. Takto připravenou formu vložíme do hrnce s rozpáleným máslem a usmažíme do růžova. Horké koule obalíme ve vanilkovém cukru a podáváme.

Omytá jablka oloupeme, vykrojíme jadřince a nastrouháme je na hrubém struhadle. Omytý citrón osušíme a kůru jemně nastrouháme. V hlubší pánvi jablka rozvaříme, před dokončením přimícháme vanilkový cukr, skořici a citrónovou kůru a šťávu z poloviny citrónu. Jablka dusíme přibližně 15-20 minut, až je směs hustá. Pak pánev odstavíme z plotny, k jablkům přimícháme změklé máslo a rum. 2 vaječné bílky vyšleháme na tuhý sníh. Postupně k vychladlejší jablkové směsi přimícháme 3 vejce a nakonec sníh z bílků. Troubu předehřejeme na 200°C. Připravíme si medový karamel: do rendlíku nasypeme cukr, přidáme 1 lžíci medu a 2 lžíce vody. Za stálého míchání necháme cukr rozpustit, až vznikne hustá zlatohnědá karamelová omáčka. Tou vylijeme vyšší koláčovou (nebo dortovou) formu a necháme ztuhnout. Poté do formy nalijeme jablečné těsto. Formu s těstem položíme na plech, přilijeme k ní opatrně do 2/3 formy vroucí vodu. Koláč pečeme při 200°C přibližně 120 minut. V polovině pečení formu zakryjeme papírem na pečení. Koláč je upečený, až když se začne odlepovat od stěn formy. Upečený koláč po vychladnutí vložíme do lednice na 3-4 hodiny. Pak ho vyklopíme na velký servírovací talíř. Do formy nalijeme 2 lžíce rumu, formu tak vypláchneme. Vzniklou polevou koláč potřeme, nakrájíme a podáváme.

Mouku vysypeme do vroucí vody a za stálého míchání propaříme. Přidáme vejce a vymícháme. Cukrářským sáčkem stříkáme na plech oválky a pečeme je ve středně vyhřáté troubě. Po vychladnutí na spodní díl nastříkáme šlehačku, druhý díl rozkrojíme na křidélka a dopředu vpíchneme opatrně labutí hlavičku.

Omytá jablka upečeme ve slupce. Po upečení odstraníme slupky a jádřince a dřeň utřeme se žloutkem a cukrem do pěny. Nakonec lehce vmícháme pevný sníh z bílků. Na pomaštěné pánvi na mírném ohni pečeme omeletu. Dbáme, aby se stejnoměrně upekly i okraje. Omeletu podáváme pocukrovanou.

Piškotový korpus nakrájíme na kostky o velikosti asi 5 centimetrů. Každou kostku podélně rozkrojíme. Připravíme si náplň. Ve vodní lázni v misce rozpustíme smetanu a čokoládu, poté misku vyjmeme, směs necháme vychladnout, následně ušleháme. Polevu si připravíme tak, že nejdříve prosejeme do mísy moučkový cukr a kakao, potom přidáme máslo a třeme, dokud se vše nespojí. Pomalu přiléváme mléko, aby vznikla hladká poleva. Rozkrojené piškotové kostičky spojíme náplní, obalíme v polevě a strouhaném kokosu. Obalené necháme v chladu ztuhnout.

Změklé máslo utřeme s moučkovým cukrem do pěny, zašleháme vejce a přimícháme mouku. Na plech vyložený pečicím papírem položíme vždy lžičku těsta a velmi tence rozetřeme na placičku o průměru asi 6cm. Vložíme do trouby vyhřáté na 200°C a pečeme 5-8 minut dozlatova. Plech vyjmeme a placičky ihned opatrně sejmeme plochým nožem a položíme přes váleček, aby se ještě teplé stočily. Postup opakujeme do spotřebování těsta.

V míse smícháme celozrnnou mouku, sójové mléko, olej, vanilkový cukr, třtinový cukr a kypřicí prášek. Těsto vlijeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 25 minut. Kompotované ovoce i se šťávou vlijeme do kastrůlku a rozmícháme do něj pudinkový prášek. Vaříme tak dlouho, až bude kompotová šťáva průhledná. Po částečném vychladnutí hmotu navrstvíme na vychladlý moučník. Po ztuhnutí ovocné polevy nakrájíme na řezy a podáváme.

Olejem ve spreji vystříkáme a potravinářskou folií vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Nastrouháme na jemno tenkou vrstvu kůry z růžového grapefruitu a vymačkáme 30 ml ( 2 lžíce ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru spolu se smetanou ke šlehání přivedeme k varu v malém rendlíku. Když začne smetana vřít, odstavíme rendlík, přiklopíme ho těsně přiléhající pokličkou a necháme 30 minut stát, aby se prolnula chuť grapefruitové kůry se smetanou. Odstraníme pokličku, vrátíme rendlík na oheň a znovu přivedeme smetanu k varu. Nadrobno nakrájenou bílou ( 250 g ) i mléčnou ( 85 g )čokoládu vsypeme do mísy a přes cedník na ni nalijeme horkou smetanu, necháme zhruba minutu stát, aby čokoláda změkla, pak přidáme vymačkanou grapefruitovou šťávu a 1/8 lžičky soli. Šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá a hmota hladká. Přidáme máslo pokojové teploty a do hmoty je zašleháme. Hotové ganache vlijeme do připravené zapékací mísy s potravinářskou folií, upravíme do rovnoměrné vrstvy a asi na 90 minut dáme ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí vyjmeme ganache z mísy i s folií a folii odstraníme. Potřeme povrch hmoty částí rozehřáté bílé čokolády - to bude spodní plocha bonbonů. Když čokoláda ztuhne, převrátíme ganache tak, aby byla čokoláda vespoda velkým ostrým nožem hmotu rozkrájíme na 36 čtverečků, které necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za použití vhodných nástrojů na namáčení ( raději použijeme nástroje s hroty než kulatá očka )lanýže namáčíme v temperované bílé čokoládě ( 455 g ) tak, že bonbon nejprve zcela ponoříme do temperované čokolády, vyzdvihneme ho, necháme okapat nadbytečnou čokoládu, pak spodní hranu bonbonu opatrně otřeme o okraj mísy a bonbon odložíme na pečicí papír, nejprve jednou hranou, potom vytáhneme hroty namáčecí vidličky zpod lanýže. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uchováváme je v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladničce, vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme lanýže dojít do pokojové teploty.

Nektarinky rozkrojíme, vypeckujeme, dužinu pokrájíme na menší kousky, vsypeme do mixéru, přilijeme citronovou šťávu, přisypeme cukr a rozmixujeme dohladka. Do nektarinkové kaše přimícháme kondenzované mléko, vyšleháme metlou, naplníme formičky na zmrzlinu, vložíme na mrazák a zamrazíme. Po půl hodině sorbet ještě promícháme. Zmražený sorbet upravíme do pohárků a zdobíme podle vlastní fantazie.

Čokoládové sušenky rozdrtíme válečkem a v míse je utřeme se změklým máslem. Směs rozetřeme a upěchujeme na plech, který jsme vyložili alobalem, a asi půl hodiny uložíme do chladu. Želatinu necháme nabobtnat ve vodě podle návodu, bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a necháme zchladnout. V míse utřeme žloutky s cukrem a žervé a přimícháme zchladlou čokoládu. Do směsi přimícháme scezenou želatinu, dobře promícháme a necháme vychladit. Smetanu a bílek ušleháme a střídavě vmícháme do krému. Hotový krém rozetřeme na sušenkový korpus a pod fólií necháme v chladničce alespoň tři hodiny ztuhnout. Poté řezy ozdobíme hrubě nastrouhanou čokoládou, zaprášíme kakaem, nakrájíme a podáváme.