Chuť / nálada

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na dvě 300 g sklenice. Broskve oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme a vložíme do kovové, nebo skleněné mísy ve které je smícháme s cukrem. Mísu zakryjeme a na chladném místě necháme alespoň 3 hodiny odležet. Přendáme směs do vhodného hrnce a zvolna vaříme za neustálého míchání 30 minut. Přidáme tolik lístků rozmarýnu, kolik uznáme za vhodné a zvolna vaříme dalších 15 minut. Konzistenci zkontrolujeme nalitím lžičky džemu na talířek. Džem by neměl být příliš řídký, ale lepkavý a hustý.

Cibuli nakrájíme nahrubo, jablka zbavíme jádřinců, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Kachnu očistíme, osolíme a posypeme strouhaným zázvorem. Kachnu vložíme do pekáče s cibulí, vnitřek kachny vyplníme jablky, podlijeme pivem a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. Během pečení kachnu poléváme výpekem, vpichujeme vidličku do boků, aby vyteklo sádlo. Po hodině poklici odstraníme a kachnu dopečeme, aby měla křupavou kůrku. Nezapomínáme přelévat výpekem.

Žloutky se 150g moučkového cukru mícháme do pěny. Přidáme strouhanku a pevný sníh ušlehaný z bílků. Vše zlehka promícháme. Těsto vlijeme do máslem vymazané a krupičkou vysypané nákypové formy. Pečeme v mírně vyhřáté troubě 25-30 minut. Asi v polovině doby pečení nákyp zalijeme bílým vínem. Podáváme poprášený zbylým moučkovým cukrem.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžící citronové šťávy a s 1 lžící minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru a vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do chladničky na 30 minut. Poté koláč dáme do předehřáté trouby na 220°C a pečeme dozlatova 15 minut. Upečený korpus necháme vychladnout. Připravíme si karamelový krém. V rendlíku si vymícháme 3 lžíce zlatého sirupu se 2 lžícemi vody a 170 g krupicového cukru. Směs pomalu zahříváme, pokud se cukr nerozpustí. Přestaneme míchat a přivedeme směs k varu. Pomalu, při mírné teplotě, vaříme asi 10 minut, jen občas zakroužíme nad plotýnkou rendlíkem. Karamel by měl mít krásnou jantarovou barvu. Potom ho necháme vychladnout. Postupně zašleháme 50 g másla, špetku soli, 1 lžičku jablečného octa a 7.5 dl smetany. Celou směs dáme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou příchuť. Želatinu (2 lžičky) dáme do rendlíku, zalijeme ji 2 lžícemi vody a necháme 30 minut nabobtnat. Potom želatinu za stálého míchání při mírné teplotě zahříváme ve vodní lázni (60°C) do úplného rozpuštění želatiny. Necháme ji vychladnout a když začne želírovat (asi po 10-15 minutách), vmícháme ji do karamelového sirupu a necháme vychladnout. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si pozor, abychom sníh nepřešlehali. Bílky by měly až ztrojnásobit objem. V druhé míse vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickým šlehačem do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Do karamelové směsi postupně zapracováváme šlehačku, potom sníh. Náplň upravíme na koláčový korpus, celý posypeme nastrouhanou kvalitní čokoládou a dáme ho do chladničky na 2-3 hodiny vychladit.

Vločky zalijeme horkým mlékem a necháme odležet. Poté smícháme všechny přísady a tvoříme vyšší placičky. Můžeme je ozdobit oříškem. Sušenky pečeme při 180 stupních.

Z droždí, cukru a vlažné vody, uděláme kvásek a necháme vzejít. Mouku, olej a sůl, smícháme a přilijeme vzešlý kvásek. Zpracujeme hladké a pružné těsto, necháme v teple vykynout na dvojnásobný objem. Vykynuté těsto rozdělíme na čtyři díly a z každého vyválíme placku o průměru cca 25 cm, přendáme na plech s pečícím papírem nebo do formy na pizzu. Polovinu pizzy pomažeme rajskou omáčkou s česnekem, posypeme sýry, obložíme salámem, chilli, olivami a špenátem. Těsto přehneme a okraje přitiskneme, vznikne kapsa, potřeme olejem a pečeme 15 minut.

Karotku očistíme, citronovou šťávu nastrouháme, kešu oříšky posekáme na menší kousky. Do vroucí mrkvové šťávy (můžeme použít i jablečnou) vložíme karotku a na mírném plameni vaříme zhruba 8 minut (dbáme, aby se karotka nerozvařila). Uvařenou karotku scedíme (šťávu uložíme k jinému upotřebení) a necháme okapat. V hlubší pánvi rozpustíme máslo, přimícháme med, citronovou šťávu, citronovou kůru, sůl, pepř, skořici a madeiru. Směs promícháme, vložíme do ní karotku a oříšky, opatrně promícháme a podáváme v servírovací míse.

Pomeranče a citrony oloupeme, odstraníme pecičky a nakrájíme na kostičky. Připravíme si nálev smícháním vody s cukrem, kyselinou citronovou, hřebíčky, skořicí, vanilkovými cukry a nakrájenými citrusy, vše pečlivě promícháme. Do nálevu vložíme nakrájenou dýni a pod fólií necháme 24 hodin louhovat. Druhý den po menších dávkách vaříme, až dýně zprůhlední. Poté plníme do sklenic a při 85 °C sterilizujeme zhruba 15 – 20 minut.

Den předem v 6 dl vývaru z uzeného masa nebo ve vývaru z uzených klobás necháme nabobtnat omyté ječné krupky (lámanku). Druhý den k nim přidáme pokrájené zbytky vařeného masa, zbytky prasklých jitrnic a pomleté uvařené kůže ze zabíjačky. Vše dáme do většího hrnce, přidáme přibližně 6 dl masového vývaru a vaříme pod pokličkou přibližně 30-40 minut do úplného zhoustnutí. Směs občas promícháme, dochutíme solí, pepřem, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením, rozetřeným česnekem a tymiánem. V pánvi na 1 lžíci sádla osmažíme drobně pokrájenou cibuli dozlatova. K prejtové směsi přimícháme majoránku a usmaženou cibulku. Zapékací mísu vytřeme sádlem, přidáme prejt a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme do zlatohněda přibližně 30-40 minut při 220°C.

Omyté a očištěné maso vykostíme a rozkrájíme na kostky. Z kostí uvaříme vývar. Cibuli s kořenovou zeleninou podusíme na půlce másla a následně v tomto základu opečeme rozkrájené maso. Přidáme česnek utřený se solí a majoránkou, podlijeme vývarem z kostí a dusíme do měkka. Z druhé poloviny másla uděláme s moukou jíšku, zalijeme vývarem, rozšleháme a přilijeme k masu. Necháme 10 minut vařit. Do horké omáčky přidáme předvařené malé brambory. Pokrm podáváme velmi horký a na vyhřátých talířích.