Chuť / nálada

Kuře očistíme, omyjeme, osušíme, osolíme a rozdělíme na osm kusů. V misce rozmícháme teplou vodu s medem, francouzskou hořčicí a citronovou šťávou. Kousky kuřete potřeme ze všech stran medovou směsí a obalíme ve strouhance. Kuře vložíme do rozpáleného olejem a smažíme dozlatova ze všech stran. Poté kuře přeložíme do zapékací misky a v předehřáté troubě pečeme asi 20 minut. Ihned podáváme.

Mléko přivedeme k varu, osladíme krupicovým cukrem, přidáme špetku soli, 50 gramů másla a postupně přisypeme pšeničnou krupici. Stále mícháme. Zmírníme oheň na minimum, za občasného míchání vaříme 20 až 25 minut. Stáhneme z ohně, tři lžíce másla rozmícháme se třemi vejci a krupicovou kaši s máslem s vejci zahustíme. Hmotu vyklopíme na vál, necháme vychladnout. Z hmoty vytvoříme kuličky, obalíme je ve dvou rozšlehaných vejcích, ve strouhance a smažíme na másle dozlatova. Rozdělíme na talířky a posypeme moučkovým cukrem.

Řapíkatý celer a šalotku nakrájíme na kousky a opečeme na rozehřátem oleji. Přidáme omytá, na čtvrtky nakrájená rajčata, bylinky, celý pepř, cukr, osolíme a zalijeme vývarem. Necháme přejít varem, přikryjeme, snížíme teplotu a zvolna vaříme 30 minut. Veku nakrájíme na drobné kostičky. Do nepříliš rozehřátého oleje prolisujeme oloupaný česnek a dozlatova opékáme. Přes husté síto procedíme vývar. Vývar znovu mírně povaříme a odstavíme. Solené máslo nakrájíme na malé kousíčky a metlou je zašleháme do vývaru. Vývar rozdělíme do čtyř polévkových šálků a posypeme jemně nasekanou bazalkou. Krutony podáváme zvlášť.

Těsto na placky připravíme nejlépe den předem. Smícháme ve velké míse všechny druhy mouky, přidáme 1l teplé vody, droždí, kvásek a lžičku soli. Promícháme a nezakryté necháme na teplém místě kynout 12-14h. Teflonovou pánev s poklicí vymažeme olejem. Těsto opatrně promícháme, nabereme vždy vrchovatou lžíci a na pánvi rozložíme na tenkou placku. Na silném ohni smažíme jen z jedné strany 5-7min pod pokličkou. Hotové placky vyjmeme, rozložíme na tác a zakryjeme utěrkou. Takto necháme vychladnout. Sušené chilli papričky do směsi koření osmahneme nasucho na pánvi. Společně se solí rozdrtíme v hmoždíři. Přidáme garam masalu a zázvor a znovu rozdrtíme. Kapustu opláchneme a spaříme cca 5min ve vroucí vodě. Scedíme a necháme okapat. Poté ji umeleme mlýnkem na maso. Oloupaný česnek nasekáme nadrobno. Chilli papřičky očístíme, odstraníme semínka a najemno posekáme. V hrnci rozpustíme lžíci másla a osmahneme na něm po 1 lžíci česneku a chilli, přidáme kapustu. Přilijeme trochu vody a vmícháme trochu připravené směsi koření. Zakryté dusíme na mírném ohni cca 1h. Ječný šrot propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Oloupeme mrkev a sladké brambory a nakrájíme na plátky. Omyjeme a očistíme celer a nadrobno pokrájíme. Oloupanou cibuli rovněž nakrájíme. Rozpálíme 2 lžíce másla a orestujeme na něm cca 5min cibuli, 2lžíce česneku a 2lžíce chilli. Přidáme celer, brambory a mrkev. Přisypeme šrot, zalijeme 300ml vývaru. Ochutíme směsi koření berbere, kurkumou, osolíme a zakryté zvolna dusíme 30min. Čočku propláchneme a na cedníku necháme okapat. Rozehřejeme zbytek másla a osmahneme na něm dozlatova zbylý česnek. Přidáme čočku, protlak, zbytek chilli, přilijeme zbylý vývar, dochutíme kořenící směsí, zakryjeme pokličkou a dusíme cca 20min doměkka. Na velkou mísu rozložíme vychladlé placky, na ně navrstvíme kapustu, zeleninu s ječmenem, doplníme čočkovou omáčkou a podáváme.

Omyté mirabelky s vodou vaříme v hrnci se silným dnem. Když začnou karamelizovat (získávají světle hnědou barvu), přilejeme bílé víno a vinný ocet, v zakrytém hrnci vaříme na slabém plameni 15 minut. Začnou-li se mirabelky rozpadat, odstavíme je z ohně a propasírujeme přes síto na těstoviny nebo v pasírovacím mlýnku. Do propasírovaného ovoce zamícháme očištěnou a omytou chilli papričku (nadrobno rozsekanou), sůl, skořicovou kůru, bobkový list, mletý zázvor, mletou kurkumu, vše vaříme do zhoustnutí na středním plameni asi 30 minut za neustálého míchání. Odstavíme z ohně, vyjmeme skořici a bobkové listy, poté omáčku naplníme do sklenic vypláchnutých horkou vodou a řádně uzavřeme.

Bílou veku nakrájíme na plátky, vložíme do rozehřátého másla a z obou stran osmažíme. Plátky vyndáme na ubrousek a necháme vychladnout. Posypeme moučkovým cukrem, vyskládáme na plech v jedné vrstvě a dáme do trouby na pár minut, jen aby se utvořila poleva z cukru. Vychladlé plátky pomažeme jablečnou marmeládou, ozdobíme plátkem jablka a servírujeme jako moučník.

Na omáčku budeme potřebovat masovou želatinu, takže si jí připravíme den předem. Dáme vařit telecí nebo vepřové nožičky spolu se zvěřinovým kořením. Nožičky se musí vařit aspoň čtyři hodiny. Vývar z nožiček po vychladnutí zhoustne na želatinu. Do hrnce nalijeme hovězí vývar a půl litru želatiny z nožiček. Přivedeme k varu, čímž se želatina rozpustí. Do horké tekutiny vmícháme jíšku a tekutinu tím lehce zahustíme. Necháme vařit asi 15 minut. Část tekutiny se tím odpaří. Podle chuti dochutíme kořením na zvěřinu a přilijeme sladké kořeněné bílé víno. Promícháme a odstavíme z ohně. Tato omáčka má mírně krémovou konzistenci. Máme-li omáčku příliš řídkou, necháme ještě trochu povařit, aby se tekutina odpařila. Výborné chutí dosáhneme tím, když do omáčky přimícháme 150 ml vypečené šťávy z masa, pro které je tato omáčka určena.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Mouku smícháme s máslem, mlékem, práškem do pečiva, vejcem a 150 g cukru. Zpracujeme v mixéru. Z poloviny těsta utvoříme kouli, dáme ji na 2 hodiny do lednice. Do zbytku těsta přimícháme čokoládu, vytvoříme kouli, uložíme ji rovněž na 2 hodiny do lednice. Světlé těsto vyválíme na plát silný 3 mm, tvořítkem velkým 8 cm vykrajujeme srdíčka. Přendáme na plech s pečicím papírem, dále od sebe. Stejným způsobem zpracujeme čokoládové těsto, přendáme na druhý plech, necháme asi 20 minut v chladu. Malým tvořítkem vykrojíme nejmenší srdíčko uprostřed každého srdíčka. Prostředním srdíčkem o velikosti 5 cm vykrájíme střední srdíčka a přendáme střední srdíčka ze světlého těsta do největšího čokoládového srdíčka a naopak. Nejmenší srdíčka (2,5 cm) umístíme do středu, vždy naopak, světlé do tmavého a tmavé do světlého. Posypeme cukrem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C 10 minut. Necháme vychladnout a uskladníme do zakryté nádoby.

Ve velké misce smícháme mouku se žloutky, 4 lžícemi javorového sirupu a kůrou z jednoho pomeranče. Směs mixujeme a postupně přidáváme smetanu, dokud nevznikne pevná hmota. Bílky vyšleháme na pevný sníh, který potom smícháme se zbytkem surovin. Každou zapékací misku o objemu 150ml vymažeme jednou lžičkou sirupu a nalijeme do ní směs. Pečeme na 230°C cca 10 minut, dokud krém neztuhne.

Smícháme mouku s práškem do pečiva, cukrem, nakrájeným máslem a vejcem, zaděláme těsto které dáme do vymazané a vysypané koláčové formy. Okraje těsta zdvihneme. Pečeme v předehřáté troubě, koláč necháme ve formě. Posypeme očištěným rybízem a polijeme štávou. Koláč ještě cca půl hodiny necháme ve formě.