Oběd

Papriky omyjeme, odstraníme jádřince, nakrájíme na nudličky, bílou část jarní cibulky pokrájíme na kolečka, zelenou část posekáme na jemno. Do hrnce nasypeme papriky, obě části jarní cibulky, podlijeme troškou vody, osolíme, opepříme, zakryjeme a dusíme 10 - 12 minut. Podle potřeby podléváme vodou. Hrnec odkryjeme, posypeme mletou paprikou, přidáme zakysanou smetanu, promícháme a na mírném ohni dodusíme.

Do osolené vody přilijeme bílé víno, ocet, přidáme cibuli nakrájenou na kroužky, bobkový list, pepř, petržel nakrájenou na plátky, petrželovou nať a estragon. Vodu uvedeme do varu. Nestaženého úhoře vykucháme, omyjeme, zalijeme vroucím octem a vložíme do připraveného vývaru. Bez vaření necháme táhnout na mírném ohni asi 25 minut. Měkkou rybu vyjmeme a po okapání ji upravíme na nahřátou mísu. Pokapeme máslem, obložíme dílky citronu a nasekaným koprem. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Kedlubnu omyjeme, oloupeme a jemně nastrouháme. Očištěnou cibuli a omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme olej s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme kedlubnu, ochutíme ji špetkou stévie, čerstvě pomletým pepřem a solí. Vše krátce orestujeme, snížíme teplotu a pod poklicí dusíme 7-10 minut. Pak přidáme jemně nastrouhanou šunku, 2 vejce a za stálého míchání usmažíme jemnou, řidší smaženici. Přidáme pažitku, vše dobře promícháme a pánev s kedlubnovým mozečkem odstavíme z plotny. Podáváme teplý i studený s celozrnným chlebem.

Cibuli a celer oloupeme a nastrouháme. Plátky hovězího masa naklepeme, opepříme, posolíme, okmínujeme, obalíme v mouce a po obou stranách na tuku usmažíme. Když je maso upečené, přidáme k němu do výpeku cibuli a celer a chvíli opékáme. Potom přilijeme horkou vodu a dusíme do změknutí. Vznikne omáčka, kterou nemusíme zahušťovat.

Vepřová játra a vepřový bok dvakrát pomeleme. Pak pomleté maso vložíme do kuchyňského robotu a přidáme k nim smetanu ke šlehání a vejce. Rozmixujeme. Masovou směs potom osolíme a opepříme a nasypeme k ní sušené mléko. Přidáme ještě sherry a koňak. Vložíme na drobné kostičky nakrájené sádlo a vše znovu dobře v robotu promixujeme. Přichystáme si zavařovací sklenici, do které vložíme polévkovou lžíci vyškvařeného sádla. Sklenici po lžících plníme masovou směsí. Na povrch masové směsi potom vložíme ještě lžíci sádla. Pak sklenici dobře uzavřeme. Připravíme si zavařovací hrnec, ve kterém sklenice s vyrobenou směsí sterilujeme při teplotě 75°C celkem jeden a půl hodiny. Necháme paštiku sterilovat a během sterilizace si necháme zkaramelizovat šalotku. Přichystáme si menší pánev, do níž vložíme 3 lžíce slunečnicového oleje a přidáme 3 lžičky cukru. Vhodíme na hrubší kousky nasekanou šalotku a počkáme, až cukr zkaramelizuje a šalotka změkne. Topinky opečeme a hotové zlehka potřeme prolisovaným česnekem. Podáváme je jako přílohu k paštice. Pro zpestření chuti servírujeme paštiku s rakytníkovým džemem a karamelizovanou šalotkou.

Lilek nakrájíme na kolečka přibližně 1,5 cm silná, která rozložíme na plech, osolíme a necháme „vypotit“. Rajčata nakrájíme na plátky, osolíme je, dáme na plech a opečeme spolu s lilkem. Soudková rajčata pokrájíme na kousky, rozmačkáme a přes cedník jich přilijeme část k opečenému lilku s rajčaty. Vše prohřejeme, aby lilek nasákl rajčatovou chutí. Po vrstvách rovnáme do pekáče. Nejprve pečený lilek, pak rajčata, následuje mozzarella a navrch opět pečený lilek. Zasypeme částí strouhaného sýru pecorino a dáme na 6 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Když se mozzarella začne rozpouštět a sýr peccorino na povrchu bublá, rozdělíme jednotlivé porce na nahřáté talíře. Zbytek rozmačkaných rajčat dáme prohřát na pánvičku, přidáme trochu sýra pecorino a směsí podlijeme lilek na talíři. Podáváme posypané petrželovou natí.

Připravíme těsto na pizzu: do hrnečku si nalejeme vlažnou vodu, rozdrobíme do ní čerstvé kvasnice, 2 špetky mouky, 1/2 lžičky cukru a necháme vzejít kvásek. Do mísy nasypeme hladkou mouku, promícháme ji s 1/2 lžičkou soli. Do mouky uděláme důlek, nalejeme do něj kvásek, promícháme s moukou, postupně budeme přilévat vlažnou vodu a vařečkou vymícháme hladké těsto. Těsto na pomoučeném válu znovu propracujeme rukama, až bude hladké, pružné. Vložíme ho do mísy, kterou jsme si vytřeli olejem, těsto trošku poprášíme moukou, zakryjeme ho a necháme 25 minut kynout. Mezitím si předehřejeme troubu na 220°C. Připravíme pyré na potření těsta: do misky dáme rajčatové pyré, utřený česnek, sůl, cukr, olej a čerstvě pomletý černý pepř. Směs dobře promícháme. 2 plechy na pečení si vytřeme olejem. Filety ančoviček nakládaných v oleji necháme okapat, případně je osušíme. Nakládané černé olivy scedíme ze slaného nálevu, pokud mají pecku - vypeckujeme je. Těsto na pomoučeném válu rozdělíme na 3 díly. Z každého dílu těsta si vytvarujeme bochánek, každý zlehka trošku rozválíme a pak rukama dotvoříme placku o průměru přibližně 25-30cm. Těsto vytlačujeme od středu ke kraji. Poté opatrně položíme pizzy na plechy a podle potřeby je "povytáhneme" Na jeden plech by se měly vejít 2 pizzy. Potřeme celý povrch každé pizzy připraveným pyré, poklademe na ně ančovičky, olivy a posypeme oreganem. Pečeme dozlatova přibližně 20 minut. Mezitím si pokrájíme na tenké plátky stroužek česneku a přibližně 5 minut před dopečením plátky česneku poklademe na pizzy. Upečenou pizzu servírujeme horkou.

Hovězí, vepřové a zvěřinu nakrájíme na větší kostky, přidáme hořčici, dobře promícháme, dáme do máslem vymazaného hrnce, na maso postupně skládáme na kolečka nakrájenou cibuli, mrkev, česnek, na hrubší plátky nakrájený celer, petržel a nasekanou petrželovou nať. Osolíme, opepříme, přidáme na silnější plátky nakrájené vařené brambory, nahoru dáme plátky sýra, zalijeme vývarem, přikryjeme poklicí a v dobře vyhřáté troubě pečeme 120 minut.

Škeble důklasně opereme pod studenou tekoucí vodou, skořápky vydrhneme kartáčkem. Odstraníme škeble, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu. Do velkého hrnce nalijeme víno, vložíme lehce podrcený česnek, 1/2 množství petržele a škeble. Hrnec přiklopíme poklicí a zprudka uvedeme do bodu varu. Vaříme 5 minut, až se škeble otevřou, hrncem čas od času zatřepeme. Škeble přendáme do cedníku a přelijeme tekutinou, ve které se vařily. Necháme je chvíli vychladnout, poté 2/3 škeblí vyloupáme ze skořápek a namočíme v tekutině, ve které se vařily. Škeble, které se neotevřely, odstraníme. Vyloupané a nevyloupané škeble položíme stranou a vyloupané navíc ještě udržujeme v teplé v přikryté misce. V pánvi zahřejeme olej, vložíme nadrobno pokrájenou cibuli a za častého míchání smažíme 5 minut, až je cibule lehce zlatavá a měkká. Přidáme rajčata, která jsou oloupaná, zbavená zrníček a nakrájená na kousky. Poté přes cedník přilijeme tekutinu, v níž se vařily škeble a přidáme chilli papričku zbavenou zrníček a pokrájenou nadrobno. Dle chuti osolíme a opepříme. Uvedeme do varu, pánev částečně zakryjeme poklicí a vaříme při mírné teplotě 20 minut. Mezitím připravíme těstoviny dle návodu na obalu. Do omáčky vsypeme vyloupané škeble a ohříváme 2 minuty. Omáčku popřípadě ještě dochutíme a smícháme ji s uvařenými těstovinami. Ozdobíme odloženými škeblemi ve skořápkách, posypeme petrželí a ihned podáváme.

Ve slané vodě s kostkou cukru uvaříme očištěný zelený chřest. V hrnci si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou rozředíme chřestovým vývarem. Uvařený chřest vložíme do hrnce k jíšce s vývarem a na mírném plameni necháme vařit 20 minut, aby se mouka řádně rozvařila. Okořeníme pepřem, solí a lžičkou citrónové šťávy a posypeme jemně nasekanou pažitkou. Hotové jídlo sypeme strouhaným parmezánem.