Oběd

Mleté maso dáme do misky. Přidáme sůl, pepř, rozklepneme vejce, na malé kostky nakrájené žemle a rukou vše dobře zpracujeme na vláčné těsto. Přidáme na malé kostky nakrájené hrušky, nadrobno pokrájené brambory a nakonec na tenké nudličky rozkrájenou cibuli. Ještě jednou promícháme. Zapékací mísu vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a připravené těsto rozetřeme na dno mísy. Povrch posypeme strouhankou, naskládáme tenké plátky másla a posypeme nasekanou petrželovou natí. Vložíme do předehřáté trouby, pečeme 30 minut při 200 stupních. Po upečení necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na úhledné porce. Podáváme na jednotlivých talířích.

Rajčata spaříme, oloupeme, nahrubo nasekáme. Zeleninu očistíme, omyjeme, nakrájíme na plátky. Na 3 lžících másla podusíme rajčata, mrkev, cuketu a hrášek asi 5 minut. Podle chuti osolíme, opepříme a pod pokličkou povaříme 15 minut. Potom do zeleniny vmícháme 200 g zakysané smetany. Do zapékací mísy vrstvíme střídavě zeleninu a lasagne. Potřeme zbylou smetanou, posypeme nastouhaným sýrem. Pokrm zapékáme asi 40 minut ve středně vyhřáté troubě. Před podáváním posypeme nakrájenou pažitkou.

Omytou masitou žlutou papriku zbavíme jadýrek a pokrájíme na proužky. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Mladé fazolové lusky očistíme, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme 20 g másla s 1 lžicí oleje a zeleninu podusíme. Přidáme 1/2 lžičky bílého pepře, sůl, promícháme, přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Ochutíme muškátovým oříškem, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Telecí nožičky důkladně očistíme, pod tekoucí vodou umyjeme, vložíme do hrnce, přidáme bobkový list, celou oloupanou cibuli, zalijeme studenou vodou a na mírném ohni vaříme přibližně 30 minut. Před dokončením vaření z polévky vybereme cibuli, vsypeme rozinky, za stálého míchání vlijeme rozkvedlaná vejce, podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme také vymačkanou citrónovou šťávou a dovaříme ještě asi 10 minut. Uvařenou polévku odstavíme z ohně, necháme pod poklici 5 minut, potom rozdělíme na talíře a podáváme.

Natvrdo uvaříme vejce, prudce je zchladíme, oloupeme a nakrájíme na kostky. Dále povaříme a na krátké špalíčky nasekáme řapíkatý celer a z půlky uzeného kuřete obereme a na kostky nakrájíme maso. Najemno nasekáme velkou oloupanou cibuli a feferonku, zelené papriky zbavené stopek a semen nakrájíme na tenké proužky a sterilované žampiony na tenké plátky. V míse promícháme připravené suroviny se solí a pepřem, zakapeme worcesterem, podle chuti okyselíme, znovu promícháme a necháme v chladu rozležet. Hotový salát rozdělíme na servírovací misky a podáváme s bílým pečivem.

Hovězí maso (nebo hovězí roštěnec) opláchneme, osušíme a nakrájíme přes vlákno na plátky. Mírně je naklepeme, okraje nařízneme, osolíme a opepříme. Plátky po obou stranách opečeme na polovině tuku. Polovinu cibule nakrájíme na drobno, dorůžova osmahneme na tuku po plátkách, přidáme mletou papriku, rajčatový protlak, podusíme a zalijeme teplou vodou. Do základu přidáme maso a dusíme pod poklicí doměkka. K poloměkkému masu přidáme oloupané a na kousky nakrájené brambory a krátce povaříme. Zahustíme zásmažkou připravenou ze zbývajícího tuku a z prosáté mouky. Za občasného promíchání dusíme doměkka, podle potřeby dosolíme. Slaninu nakrájíme na drobno, roztavíme a dorůžova na ní osmažíme druhou polovinu cibule, kterou jsme nakrájeli na plátky. Okurku nakrájíme na ozdobné vějířky. Při podávání klademe do středu talíře dušené brambory, přes ně položíme plátek masa, přelijeme jej omáčkou, posypeme osmaženou cibulí se slaninou a nakonec pokrm ozdobíme okurkou.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou mrkev s petrželí a pórkem omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu podusíme 5 minut, ochutíme solí, pepřem, chilli, sladkou paprikou a zalijeme 1 litrem kachního bujonu. Zeleninu povaříme 10 minut. V pánvi osmažíme dozlatova na proužky pokrájenou hodně prorostlou uzenou slaninu a odložíme ji do misky. Na každou porci polévky dáme osmažené proužky slaniny a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo jej znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Očištěnou kapustu krátce povaříme v osolené vodě, slijeme a po okapání nakrájíme na nudličky. V míse smícháme mouku s práškem do pečiva, přidáme žloutky a přilijeme tolik mléka, aby vzniklo hustší těsto. Vmícháme kapustu, nastrouhaný sýr, osolíme a opepříme. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Na lívanečníku nebo na pánvi rozpálíme olej a smažíme na něm lívanečky po obou stranách dozlatova. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Slaninu nakrájíme na plátky. Kachnu omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a okmínujeme. Na dno pekáče rozložíme nakrájenou slaninu, na ní vložíme kachnu, přilijeme 2,5 dl piva a kachnu pod poklicí pečeme 30 minut v předehřáté troubě. Poté ji otočíme, podlijeme zbylým pivem a necháme péct další půlhodinu. Poklici sundáme a kachnu dopečeme přibližně 15 minut, až se vytvoří křupavá kůrka. Během pečení kachnu průběžně poléváme vypečeným tukem, podle potřeby přiléváme vodu. Upečenou kachnu naporcujeme, rozdělíme na servírovací talíče s houskovým knedlíkem a zelím, podáváme.

Připravíme kachní prsa, která opláchneme a necháme okapat. Potom prsíčka nakrájíme a na půl hodiny naložíme do marinády, kterou připravíme z medu a sójové omáčky. Tuto dobu využijeme na připravu ostatních ingrediencí. Očistíme mrkev, opláchneme a nakrájíme na tenká kolečka. U krájení hlívy ústřičné musíme počítat s tím, že nikdy není zcela měkká a je houževnatá. Takže hlívu nakrájíme na tenké proužky. Na rozpáleném oleji nejprve osmažíme sezamová semínka, na semínka poklademe kachní maso a prudce osmahneme. Když je maso měkké, můžeme přidat nakrájenou jarní cibulu a ostatní zeleninu. Vše podlijeme trochou vody, promícháme a prohřejeme.