Sezónní

K přípravě paprikáše si připravíme všechnu potřebnou zeleninu. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka, papriky zbavíme jádřinců, opláchneme je a nakrájíme na proužky. Omytý lilek oloupáme a nakrájíme na kostky. Rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na malé kousky. V hrnci si na rozpáleném oleji osmažíme cibuli dorůžova, přidáme k ní lilek s paprikou a spolu pod pokličkou dusíme asi 10 minut, potom teprve přidáme rajčata a necháme znovu pod pokličkou dusit přibližně 20 minut. Když je zelenina měkká, posypeme ji mletou paprikou a moukou, osolíme, opepříme, přilijeme 1-2 dl vody, zamícháme a vaříme do zhoustnutí. Těsně před servírováním paprikáš dosolíme podle chuti a posypeme zelenou pokrájenou petrželkou.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Ústřicovým nožem otevřeme ústřice, vodu z nich scedíme do kastrůlku a maso ze skořápky vybereme. Na pánev položíme na malé a tenké kousky nakrájenou anglickou slaninu, kterou opečeme do křupava, přidáme máslo, které rozpálíme, přisypeme na malé kostky nakrájený česnek, který necháme provonět, vlijeme worcesterskou omáčkou, zalijeme smetanou, podle chuti dochutíme solí, pepřem a Tabascem. Do horké omáčky přidáme ústřicové maso, posypeme nasekanou petrželovou natí a odstavíme z ohně. Prázdné skořápky umyjeme ve studené vodě, naplníme je připravenou smetanovou směsi a posypeme nastrouhaným sýrem. Na povrch každé skořápky položíme minimální množství tymiánu. Naplněné skořápky naskládáme na plech, který vložíme do předehřáté trouby pod gril a zapečeme dozlatova. Hotové ústřice vytáhneme z trouby, podle porcí je rozdělíme na talíře podáváme.

Den předem si rebarboru omyjeme, sloupneme a nakrájíme na 1-1.5 cm kousky. Dáme ji do mísy a přelijeme sirupem, který jsme si uvařili ze 4 dl vody, 2 lžic rumu a 230 g krystalového cukru. Rebarboru marinujeme minimálně 12 hodin. Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme 1 žloutek s 1 lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z těsta vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do na 220°C předehřáté trouby péct na 15 minut. Koláč potom vyjmeme a necháme vychladnout. Na koláč navrstvíme marinovanou rebarboru, poklademe na ni plátky másla (50 g). Koláč dáme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme asi 30 minut. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektricko metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Na vychladlý koláč navrstvíme sníh z bílků, urovnáme ho, posypeme skořicovým cukrem, ozdobíme jahodami a podáváme.

Očistíme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kostičky, vložíme do hrnce s 1 litrem vody se solí, kmínem, bobkovým listem, celým pepřem a přivedeme varu. Očistíme a omyjeme směs čerstvých hub, pokrájíme je na plátky a přidáme do vody k bramborům. Jakmile jsou brambory měkké, přilijeme do polévky smetanu, ve které jsme si důkladně rozmíchali hladkou mouku. Krátce povaříme. V hrnečku si rozkvedláme vejce a za stálého míchání je vlijeme do polévky. Omytý čerstvý kopr drobně pokrájíme a přidáme ho do polévky. Podle chuti přidáme sůl, ocet a trošku cukru. Nakonec do polévky prolisujeme stroužek česneku, promícháme a podáváme.

Borůvky pečlivě přebereme a v cedníku je důkladně propláchneme studenou vodou. Borůvky, citronovou šťávu a cukr smícháme v hrnci s 3 decilitry vody a necháme chvíli vařit. V hrnku rozmícháme v 1dl vody vanilkový pudink, který vlijeme k borůvkám a za stálého míchání vaříme půl minuty. Teplý pudink při rozdělování do misek prokládáme piškoty. Podáváme chlazený.

Odblaněné maso nakrájíme na větší kostky, vložíme do mísy, zalijeme vodou, octem, okořeníme bobkovým listem, celým novým kořením, celým pepřem, jalovcem, přidáme prolisovaný česnek, pokrájenou cibuli, kousek celeru, petržele a necháme uležet přes noc. Druhý den maso scedíme, oloupanou cibuli rozkrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme sádlo, zpěníme na něm cibuli, přidáme kostky masa, osmahneme, posypeme mletou paprikou, osolíme, opepříme a podusíme ve vlastní šťávě. Po vysmahnutí šťávy na tuk, zaprášíme moukou, promícháme, okořeníme kmínem, přidáme trošku pálivé papriky, majoránku, česnek. Podlijeme trochou vývaru, přidáme nakládanou zeleninu i s částí nálevu, kostku masoxu a zvolna dusíme do měkka. K podlévání můžeme použít i nálev, ve kterém maso leželo přes noc. Hotový guláš podáváme s čerstvým chlebem.

Všechnu potřebnou zeleninu, kterou budeme nakládat, nejdříve očistíme, zbavíme stopek, jádřinců a pečlivě omyjeme. Pak červené kapie, cibuli, zelená rajčata, růžičky květáku, celer s natí pokrájíme na větší úhledné kousky, dáme je do velké nádoby, prosypeme směsí cukru a soli, zakryjeme plátnem a necháme 24 hodin uležet na chladném místě. Nálev připravíme tak, že po 24 hodinách zeleninu scedíme a šťávu zachytíme do hrnce, přidáme k ní ocet a svaříme. Zeleninu naskládáme do čistých suchých lahví, mezi kousky přidáme pár zrnek pepře, zalijeme vychladlým nálevem, zatížíme, aby nám nevyplavala na povrch, zakryjeme celofánem nebo plátnem a na suchém, chladném místě uskladníme.

Sklenice vychladíme ledem, pár kostek ledu v každé sklenici necháme. V mixéru rozmícháme omyté maliny, cukr, kůru a vychlazený čaj, který jsme vylouhovali v horké vodě a nechali vychladnout. Vzniklou směs nalijeme do připravených sklenic a doplníme minerální vodou, ihned servírujeme.

Ve slané vodě s kostkou cukru uvaříme očištěný zelený chřest. V hrnci si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou rozředíme chřestovým vývarem. Uvařený chřest vložíme do hrnce k jíšce s vývarem a na mírném plameni necháme vařit 20 minut, aby se mouka řádně rozvařila. Okořeníme pepřem, solí a lžičkou citrónové šťávy a posypeme jemně nasekanou pažitkou. Hotové jídlo sypeme strouhaným parmezánem.