Sezónní

Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto na hrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, vlijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme, poté důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a odložíme do chladna na 30 minut uležet. Zralé hrušky omyjeme, rozčtvrtíme, odkrájíme jádřince a pokrájíme je asi na 1 - 1,5 cm silné plátky. Maliny omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Nastříháme pečicí papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed papíru, ze kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečicího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je plech (průměr 22 - 23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír i s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. (Pečeme na pečicím papíru.) V misce smícháme polohrubou mouku a skořicový cukr se třtinovým i krystalovým cukrem. Plátky hrušek položíme ozdobně na povrch těsta tak, že začneme skládat od středu. Okraje těsta ponecháme přibližně 5 cm volné, protože okraj kolem dokola přehneme přes hrušky a ozdobně (např. vidličkou) okraj k hruškám přitiskneme. Mezi hrušky vložíme maliny a ovoce posypeme připravenou cukrovou směsí. Koláč umístíme do předem vyhřáté trouby (na 220°C), přikryjeme alobalem, pečeme 35 - 40 minut. Alobal odstraníme přibližně 5 minut před dopečením, aby koláč získal zlatou barvu. Upečený koláč necháme zchladnout, poté ho posypeme práškovým cukrem (1 lžíce), rozkrájíme a podáváme.

Želatinu dáme do sklenice, zalijeme 3 lžícemi vody a necháme ji rozpustit. Omyté a oloupané broskve nakrájíme na tenké proužky a odložíme je do misky. Připravíme si broskvové pyré: Do rendlíku dáme cukr, šťávu z malého citrónu a 200g pokrájených broskví. Vše za stálého míchání přivedeme k varu, poté přimícháme 1 lžičku rozpuštěné želatiny. Mícháme, až se vše dobře spojí. Rendlík odstavíme z plotny a vzniklé pyré necháme vychladnout v lednici. Po vychladnutí pyré rozdělíme do připravených pohárů. Příprava krému: v mixéru rozmixujeme 130g pokrájených broskví s moučkovým cukrem. Směs dáme na rendlík a za stálého míchání přivedeme k varu. přidáme 1/2 lžíce rozpuštěné želatiny a při mírnější teplotě stále mícháme. Až směs začne tuhnout, přimícháme vyšlehanou smetanu. Krém rozdělíme do pohárů na broskvové pyré. Jahody s cukrem rozmixujeme, dáme je do rendlíku a přivedeme k varu. Jakmile začnou bublat, přimícháme 1 lžičku rozpuštěné želatiny, promícháme a odstavíme z plotny. Když jahodová želatina vychladne, nalijeme ji na broskvový krém. Takto připravené poháry dáme vychladit do lednice asi na 2 hodiny.

Borůvky pečlivě přebereme, v cedníku je důkladně propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Máslo rozpustíme v hrnku a necháme vychladnout. Do vetší mísy vsypeme mouku, cukr a skořici, přidáme rozpuštěné vychladlé máslo, směs prsty prohněteme a vytvoříme drobenku. Dortovou formu vymažeme, dno posypeme částí připravené drobenky, na ni nasypeme borůvky a na ně zbylou drobenku. Koláč pečeme přibližně 30 minut v troubě předehřáté na 200 stupňů, až má drobenka zlatavý nádech. Upečený koláč necháme před rozkrájením a podáváním zcela vychladnout.

Kandovanou pomerančovou a citrónovou kůru pokrájíme na kostičky. Omytou a očištěnou cuketu oloupeme, zbavíme semínek a jemně strouháme. Lískové oříšky také nastrouháme. Dobře omytý pomeranč odsušíme, kůru postrouháme a šťávu vymačkáme. Formu na 12 kusů muffin vytřeme olejem a vysypeme polohrubou moukou. Do mísy prosejeme polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva, přidáme vyšlehané vejce se smetanou, olej, nastrouhanou pomerančovou kůru z celého pomeranče, 0,7 dl šťávy z pomeranče, strouhanou cuketu, lískové oříšky, kandovanou pomerančovou i citrónovou kůru, cukr, skořicový cukr a směs důkladně promícháme. Formičky naplníme do dvou třetin a dáme je péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme přibližně 20 - 25 minut do zlatova. Muffiny necháme 3 - 4 minuty vychladnout. Vyjmeme je a vložíme do papírových košíčků. Připravíme pomerančovou polevu: v misce do hladka vymícháme moučkový cukr s přecezenou pomerančovou šťávou a pomerančovým likérem. Vychladlé muffiny potřeme polevou, jakmile zatuhne, servírujeme.

Salát Endivie (štěrbák) omyjeme a pokrájíme na proužky. Jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle cibulku se salátem krátce podusíme (asi 2-3 minuty), přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem bujonu z kořenové zeleniny, přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme jen 2-3 minuty. Polévku posypeme omytým, drobně pokrájeným koprem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Borůvky pečlivě přebereme, opláchneme s cedníku studenou vodou a necháme je okapat. V misce z rozdrobeného droždí, cukru, lžíce vlažného mléka a lžíce mouky připravíme kvásek, který necháme na teplém místě vykynout. Do velké mísy dáme zbylou mouku, sůl, jeden balíček vanilkového cukru a vajíčko, přidáme vykynutý kvásek, přilijeme zbylé mléko a 60 gramů rozpuštěného másla. Vše promícháme a vypracujeme hladké těsto, které necháme ještě 30 minut v teple kynout. V misce si z 80 g másla, 80 g moučkového cukru, 1 sáčku cukru vanilkového a 120 g polohrubé mouky připravíme drobenku. Plech vyložíme pečicím papírem, vykynuté těsto na něm vyválíme, posypeme borůvkami a drobenkou. Koláč pečeme přibližně 30 minut v troubě, kterou jsme předehřáli na 180 stupňů. Po upečení necháme vychladnout, nakrájíme, pocukrujeme a podáváme.

V osolené vodě s olejem uvaříme fleky. Scedíme, propláchneme je pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Pak je dáme na menší plech, který jsme vymazali olejem (2 lžíce). Směs čerstvých tvrdých hub (hřiby, lišky, kozáky...) očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Anglickou prorostlou slaninu pokrájíme na kostičky. V hlubší pánvi rozpálíme sádlo. Dáme na něj houby, osolíme je, posypeme drceným kmínem, černým pepřem, promícháme a dusíme za stálého míchání do doby, až se z nich vydusí všechna voda a začnou se smažit. Podušené houby a kostičky anglické slaniny přidáme na plech k těstovinám a vše dobře promícháme. Plech dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 220°C přibližně 10 minut. Ve smetaně si rozkvedláme vejce s mořskou solí a hořčicí. Plech s fleky vyjmeme z trouby, celý povrch přelijeme smetanou s vejcem a dáme znovu péct přibližně na 10 - 15 minut. Dozlatova upečené "šunkofleky" s houbami podáváme s nakládanými sladkokyselými okurkami.

Cuketu oloupeme a nastrouháme nahrubo. Cuketu, cukr, polohrubou mouku a prášek do pečiva smícháme a vytvoříme těsto. Z másla, hrubé mouky a cukru připravíme drobenku. Jablka nakrájíme na plátky. Vymazanou a vysypanou dortovou formu poklademe drobenkou, na ni vrstvíme nakrájená jablka, vše zalijeme těstem s cuketou, které opět poklademe plátky jablek. Koláč pečeme zhruba 30 minut v předehřáté troubě cca 160 °C. Koláč vyklopíme a podáváme teplý.

Z omytých a vypeckovaných třešní navážíme 1 kg, nasypeme do hrnce, přidáme citronovou šťávu a cukr (2 lžíce cukru si odložíme). Na mírném ohni přivedeme k varu a odstavíme z ohně. Směs přelijeme do studené mísy, ve které necháme alespoň 12 hodin v klidu. Třešňovou směs přecedíme zpět do hrnce, přivedeme k varu a na středním ohni vaříme 5 minut, přisypeme třešně, přilijeme červené víno a opět vaříme 5 minut, hrnec odstavíme z ohně a necháme chladnout 1-2 hodiny. Jablečný pektin smícháme se 2 lžícemi cukru a po troškách přisypáváme za neustálého míchání. Směs znovu zahřejeme a vaříme 2-3 minuty, uděláme želírovací zkoušku a plníme do sklenic vypláchnutých horkou vodou.

Troubu předehřejeme na 170°C a připravíme si formu na 24ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Omyté a okapané borůvky rozmačkáme s cukrem na kaši, dáme je do kastólku a pomalu je vaříme asi 5-7 minut. Teplé rozvařené borůvky přes sítko propasírujeme a necháme vychladnout. Máslové sušenky dáme do igelitového sáčku a válečkem je rozdrtíme najemno. Dáme je do mísy, pokapeme je javorovým sirupem, rumem, rozehřátým máslem a dobře vše promícháme. Do každého košíčku dáme po 1 lžíci sušenkového základu. Omytý citrón osušíme a jemně nastrouháme, pak z citrónu vymačkáme do skleničky šťávu. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s kypřícím práškem, jedlou sodou a přimícháme cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo, citrónovou kůru a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi mléka. Za stálého šlehání přidáme vanilku s mlékem a šleháme dalších 30-60 sekund do doby, až se vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky tak, že těsto nabereme polévkovou lžicí a malou lžičkou ho ze lžíce seškrábneme do košíčku. Tak naplníme všechny košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme si krém z čerstvé Lučiny a smetany: do jedné mísy prosijeme moučkový cukr. Do druhé mísy dáme změklé pokrájené máslo, z vanilkového lusku vyškrabaná semínka, čerstvou Lučinu, smetanu, špetku soli, ručním elektrickým šlehačem směs šleháme asi 1-2 minuty do doby, až se vše krásně spojí. Pak postupně, v několika dávkách, budeme přidávat moučkový cukr. (Cukr se totiž v menších dávkách lépe zašlehá do krému.) Krém by měl být hladký a nadýchaný. Vložíme ho do cukrářského pytlíku s ozdobnou hubičkou. Do středu vychladlých košíčků hůlkou uděláme důlek. Borůvkovou kaši si dáme do sáčku s tenkou hubičkou a vytvořené důlky naplníme borůvkovou kaší. Pak košíšky ozdobíme krémem, na krém kápneme trošku borůvkové kaše, kterou párátkem rozmícháme s krémem. Působí to ozdobně. Košíčky poklademe na tác a můžeme podávat. Dobrou chuť.