Sezónní

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V pánvi si rozehřejeme máslo s olejem, pokrájené hřibky krátce podusíme a dáme je do hrnce s 1 litrem bublajícího čistého jehněčího vývaru. Pomalu houby vaříme 10 minut, přidáme podle chuti sůl a pepř. Mezitím si omyjeme petrželovou nať a drobně ji pokrájíme. V hrnečku si vymícháme dohladka 1,5 lžíce hladké mouky se 3 lžícemi zakysané smetany a smetanovou směs opatrně zamícháme do polévky, vaříme přibližně 4 minuty, přidáme petrželku, promícháme a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky utřeme s cukrem, přilijeme víno a za stálého šlehání přivedeme k varu. Z bílků si ušleháme tuhý sníh. Zhoustlou směs ihned nalijeme do sněhu z bílků, řádně promícháme a podáváme ještě teplé.

Na mošničky si připravíme těsto: do mísy dáme 250 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce oleje, 1-2 dl vlažné vody (kterou přiléváme postupně) a těsto zpracujeme. Pak ho dáme na pomoučený vál a rukama těsto vypracujeme tak, že se nám nebude lepit na prsty. Bude hladké, vláčné. Upravíme ho do bochánku, zakryjeme a necháme odpočinout asi 1 hodinu. Mezitím si očistíme a omyjeme čerstvé lesní houby (nejlépe tvrdé - hřiby, lišky, kozáky...). Houby osušíme a nakrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyjeme petrželovou nať s delšími stonky. Lístky otrháme, drobně pokrájíme, odložíme do misky a stonky osušíme - budeme je potřebovat k dekoraci. Jeden menší stonek libečku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a cibuli zpěníme dozlatova. Přidáme houby, sůl podle chuti, pepř a kmín. Nejdříve houby vydusíme z vody, když se začnou smažit, přimícháme rajský protlak, chilli, libeček, lžíci petrželky, promícháme a chvilku ještě dusíme do zhoustnutí. Pak necháme houby vychladit. Těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku a hřbety rukou těsto vytahujeme na sílu asi 1,5 mm. Těsto nakrájíme na větší čtverce asi 15 x 15 cm. Na čtverce rozdělíme houbovou směs. Okraje těsta potřeme rozšlehaným žloutkem (1 ks) s 2 lžícemi smetany, k sobě je přitiskneme tak, že nám cípy budou trčet směrem nahoru, a stáhneme je k sobě omotáním stonku z petrželové natě - vznikne nám mošnička (pytlík). Takto upravené těsto dáme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným žloutkem a dáme ho do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C asi 15-20 minut dozlatova. Mezitím si přivedeme v hrnci k varu zeleninový bujon. Pak zmírníme teplotu, přimícháme domácí krémovou smetanu - Crème fraîche, za stálého míchání povaříme 1 minutu, přidáme 2 lžíce petrželové natě a krátce, další minutu, povaříme. Omáčku dochutíme solí, citronovým pepřem a lžičkou citronové šťávy. Na talíře nalijeme petrželovou omáčku, doprostřed posadíme upečené mošničky a podáváme. Domácí krémová smetana - Crème fraîche [37800]: Den předem si vyšleháme 2,5 dl zakysané smetany s 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak ji zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin stát.

Pečlivě očištěné brambory dáme vařit do osolené vody. Chřest opláchneme, oloupeme a uvaříme do měkka se lžičkou cukru a necháme okapat. Uvařené brambory opatrně oloupeme a každou z nich obalíme plátkem slaniny a zajistíme párátkem. Takto připravené brambory pečeme na pánvi. Okapaný chřest urovnáme s opečenými brambory na talíře a přelijeme bylinkovým máslem. Podáváme teplé. Bylinkové máslo: Do rozpuštěného másla vsypeme sekané bylinky: estragon, bazalku a petrželku. Důkladně promícháme, dochutíme solí a pepřem. Omáčku do servírování pokrmu udržujeme v teple.

Do dvou dobře vychlazených pivních sklenic vsypeme malou špetku pepře, tabasco, zalijeme vodkou, zamícháme a opatrně pomalu po skle sklenice přilijeme do každé chlazené světlé pivo. Připravený nápoj už nemícháme, ale s čerstvou pěnou ihned podáváme.

Vejce rozmícháme se lžící cukru, smetanou a dření vydlabanou z vanilkového lusku. Hmotou naplníme nízkou vymazanou formu, přikryjeme pergamenovým papírem potřeným máslem, vložíme do vodní lázně a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 40 minut. Upečený svítek po vychladnutí vyklopíme a nakrájíme na čtverečky. Jahody omyjeme, několik necháme na ozdobu a zbylé rozpůlíme. Spirálovitě oloupanou kůru z omytého citronu dáme do jablečné šťávy a uvedeme do varu. Přidáme jahody, znovu necháme přejít varem a vyjmeme kůru. Vše rozmixujmeme, vmícháme zbylý cukr a necháme vychladnout. Polévku podáváme s vaječným svítkem, ozdobenou jahodami a lístky meduňky.

Očištěné a omyté lišky pokrájíme na menší kusy, malé plodnice necháme celé. V misce si vyšleháme neslazené kondenzované mléko s bílky. 4 krajíce kmínového chleba pokrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném oleji chleba osmažíme dozlatova. Usmažený chléb dáme do mísy. V hrnci rozpustíme 20 g másla a pokrájené lišky podusíme přibližně 10 minut. Přidáme k nim rozetřený česnek, sůl, promícháme a zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru. Polévku přivedeme k varu a pomalu vaříme 5 minut. Pak do polévky zamícháme vyšlehané bílky s mlékem, necháme přejít varem a polévku odstavíme. Dochutíme solí a podáváme. Osmažený chléb podáme k polévce v míse a každý si do polévky nabere chléb podle chuti. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Okurku oloupeme, podélně rozkrojíme a vyjmeme semena a měkký střed. Okurku nakrájíme na malé kostičky. Oloupeme a hrubě nastrouháme také bílou ředkev. Zeleninu vložíme do velké mísy zakapeme olejem a promícháme. V další nádobě rozšleháme jogurt s vodou, přidáme prolisovaný česnek, sůl, pepř a ocet a vše důkladně prošleháme. Směs vlijeme do mísy se zeleninou, důkladně promícháme a dáme na 1 hodinu vychladit. Před podáváním zdobíme nakrájenými kolečky černých oliv.

Do mixéru položíme 3 lžíce drceného ledu, vylijeme rum, položíme jahody, přilijeme limetkovou a jahodovou šťávu, tekutý med, na mixéru nastavíme nízkou rychlost a mixujeme asi 15 minut. Na pracovní plochu vedle sebe postavíme dvě vychlazené vysoké koktejlové sklenky, do kterých rozdělíme připravený koktejl. Do sklenek ještě vložíme jahody a s dlouhou lžičkou na míchání, koktejl podáváme.

Očištěný a omytý angrešt rozvaříme, prolisujeme, osladíme, necháme vychladit. Šlehačku ušleháme do tuha, mírně přisladíme, část jí vmícháme do angreštové kaše. Naplníme do pohárů a ozdobíme zbylou šlehačkou. Podáváme s cukrářskými piškoty.