Sezónní

Zralé jahody přebereme, očistíme a rychle propláchneme vodou. Rozmačkáme, odložíme a 3 dny necháme kvasit. Poté prolisujeme a šťávu odměříme. Přidáme cukr rozmíchaný ve vlažné vodě, přisypeme kyselinu citronovou a kvasinky. Vše přelijeme do demižonu, vložíme kvasnou trubičku a necháme vykvasit při pokojové teplotě nebo na teplém místě. Na dokvašení přemístíme do chladnější místnosti. Vykvašené víno necháme ještě odstát, poté stáčíme gumovou hadičkou do čistého demižonu a odstavíme, dokud se zcela nevyčistí. Rozdělíme do lahví, na každý 1l vína přidáme ještě 50g krystalového cukru, uzavřeme a uchováme v temné a suché místnosti.

Uvařené libové hovězí maso (z polévky) nakrájíme na kostičky, dáme do mísy, přelijeme 3 dl vody smíchané s 2 lžícemi octa, přidáme sůl, pepř, promícháme a necháme 1 hodinu v chladničce. Uvaříme si vajíčka natvrdo (10 minut), oloupeme je, rozkrojíme napůl a oddělíme žloutky, které použijeme do zálivky, bílky pokrájíme na nudličky a odložíme do misky. Připravíme si žloutkovou zálivku: V hrnečku si dobře rozmícháme 3 žloutky s 1 lžící hořčice a 1 lžičkou octa. Přidáme 5 lžic zakysané smetany a vše promícháme. Maso slijeme z nálevu. Mladou jarní cibulku omyjeme a nakrájíme na kolečka, přidáme ji do mísy k masu, doložíme nakrájené bílky, olivový olej a vše přelijeme zálivkou ze žloutků. Osolíme a opepříme podle chuti a dáme znovu na chladné místo alespoň na 1 hodinu uležet. Salát podáváme vychlazený.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Do hrnce rozklepneme celé vejce, přisypeme vanilkový a krupicový cukr, hrnec postavíme na sporák, za stálého míchání šleháme vejce s cukrem, přiléváme pivo. Když se nápoj blíží k bodu varu, hrnec ihned stáhneme z ohně, povrch posypeme jemně nastrouhaným muškátovým oříškem, zamícháme. Horký nápoj naléváme do vhodných sklenek, anebo hrníčků, které mají ucho, horké podáváme.

Cukr zalijeme vodou a uvedeme do varu. Třešně zbavené stopek omyjeme a vhodíme do vařícího roztoku. Povaříme asi 2 minuty. Po odstavení z ohně necháme kompot pod pokličkou vychladnout.

Omytou broskev a hrušku oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. V míse smícháme s ovesnými vločkami, skořicí a hruškovým džusem a dáme uležet na 1 hodinu do lednice. Poté směs promícháme s jogurtem, nasekanými mandlemi a rozdělíme do misek. Podáváme přelité mlékem, ozdobené plátky banánu a maracuji.

Troubu předehřejeme na 190°C. Menší plech vyložíme pečícím papírem. Omyté a osušené zralé meruňky a nektarinky (hladké broskve) rozkrájíme a vypeckujeme. Meruňky necháme na poloviny, větší nektarinky rozkrájíme na čtvrtky. V misce vyšleháme krém mascarpone s moučkovým cukrem. Na pomoučeném vále si vyválíme listové těsto o 2-4 cm větší než je dno plechu. Těsto položíme na plech tak, že budou zvednuty okraje. Potřeme ho krémem, na něj poklademe střídavě meruňky a nektarinky slupkou dolů. Zlehka je posypeme třtinovým cukrem a dáme do trouby. Pečeme při 180-190°C přibližně 20 minut dozlatova. Koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme a podáváme.

Všechnu zeleninu, kterou potřebujeme k přípravě tohoto salátu omyjeme a oloupeme. Připravíme si zálivku: V hrnečku rozmícháme 1 dl zakysané smetany s 3 lžícemi octa, přilijeme 0,5 dl olivového oleje a osolíme podle chuti. Jablka, křen a okurky zbavíme semínek. Kedlubny a jablka nastrouháme na hrubém struhadle, křen nastrouháme na jemném struhadle a vše dáme do mísy. K nastrouhané zelenině přidáme okurku pokrájenou na tenké plátky, papriku nakrájenou na kroužky, posypeme drobně posekaným koprem a zelenou petrželkou. Přilijeme zálivku, vše promícháme a dáme vychladit na několik hodin do chladničky.

Omyté bobule hroznů a ryngle rozpůlíme a zbavíme semen a pecek. Ryngle pak ještě nakrájíme na tenké plátky. Oloupaná jablka a hrušky rozpůlíme, odstraníme jádřince a dužninu nakrájíme na plátky. Všechno ovoce dáme do velké mísy. Zálivku připravíme tak, že přes síto prolisovaný brusinkový kompot smícháme se sherry brandy. Ovoce se zálivkou smícháme a necháme alespoň 30 minut odležet. Před podáváním posypeme jemně nasekanými jádry vlašských ořechů.

Očištěný a omytý fenykl nakrájíme na tenké plátky. 1 litr silného hovězího vývaru scedíme a přivedeme k varu. Následně zmírníme teplotu a vložíme do vývaru fenykl, který vaříme 3-5 minut a hned dochutíme 1-2 lžícemi anýzového likéru. 300 g vařeného masa z polévky pokrájíme na kostičky a vrátíme zpět do polévky. Nakonec přidáme zelený mladý hrášek, který povaříme necelou minutu a polévku podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.