Večeře

Česnek oloupeme a prolisujeme. Rybí filety osušíme, nakrájíme na porce, pokapeme citronovou šťávou, ochutíme solí a česnekem. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Pečící plech potřeme olejem a dáme do trouby. Máslo smícháme se solí, pepřem, brandy a zeleným pepřem. Porce ryby rozložíme na plech a pečeme v předehřáté troubě asi 5 minut. Plech vyndáme, kousky ryby obrátíme, posypeme strouhankou, navrch rozdělíme máslovou směs ve vločkách a gratinujeme 10 minut.

Očištěné porce kapra osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Mísu z varného skla vymažeme máslem, urovnáme do ní porce kapra a přelijeme je polovinou rozmíchané zakysané smetany. Poklademe plátky slaniny, potřeme hořčicí a posypeme oloupanou, nadrobno nasekanou cibulí, okurkou a kapary. Navrch znovu zalijeme smetanou a posypeme nastrouhaným sýrem. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě.

Do 1/4 l vroucí vody vlijeme kyselé mléko rozkvedlané s moukou, za stálého míchání krátce povaříme, osolíme a přidáme rozdrobený tvaroh. Uvařené brambory rozšťoucháme s máslem a promícháme s oloupanou, nadrobno pokrájenou cibulí. Na talíře upravíme kyselo s bramborami, posypeme nakrájenou pažitkou a podáváme.

Cibuli oloupeme a nakrájíme. Na kousky pokrájíme maso a dáme na sádle zpěněnou cibuli, zaprášíme paprikou, zamícháme a zalijeme vývarem. Podusíme pod poklicí 30 minut, potom vložíme nakrájená rajčata a papriky, dusíme do měkka. Dokořeníme podle chuti.

Brambory oloupeme a celé uvaříme do poloměkka. Uvařené brambory opatrně vydlabeme, vnitřek potřeme rozpuštěným máslem a vysypeme nastrouhaným sýrem. Do každé brambory rozklepneme vejce a osolíme. Vydlabané vnitřky brambor poklademe do pekáčku, osolíme a pokapeme rozpuštěným máslem. Přidáme naplněné brambory a pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Uvaříme v páře očištěnou kapustu. Dozlatova osmahneme nakrájenou slaninu a cibulku. Na kostičky nakrájíme brambory, smícháme s nakrájenou kapustou, osmahnutou slaninou a cibulkou, vejcem a kořením. Vymažeme zapékací misku sádlem a rozprostřeme do ní směs. Osolíme mléko, vmícháme vejce, muškátový oříšek, hladkou mouku a nastrouhaný sýr. Těstíčkem zalijeme kapustovou směs a 45 minut zapečeme v troubě na 200 stupňů.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Omáčka: Rozpálíme olej, přidáme nakrájenou cibuli a za občasného míchání smažíme 5 minut, až změkne, ale nezhnědne. Přidáme rajčata a polovinu jejich šťávy, mírně podusíme 3 minuty. Vložíme bazalku a okořeníme podle chuti. Masové kuličky: smícháme mleté telecí, strouhanku, strouhaný parmezán, vejce, petržel, sůl a pepř. Postupně přidáváme odměřenou vodu a dobře mícháme. Vytvarujeme z hmoty kuličky velikosti ořechů. Rozpálíme olej, přidáme masové kuličky a smažíme je, až zhnědnou a jsou uvnitř upečené. Vyjmeme je děrovanou lžící, vložíme je do rajské omáčky a mírně vaříme asi 5 minut. Zatím vaříme ve slané vodě ve velkém hrnci těstoviny. Důkladně je scedíme, zalijeme je omáčkou s masovými knedlíčky a podáváme ozdobené nasekanou bazalkou.

Do mísy nalijeme vodu a žloutek, přidáme třtinový cukr, sůl, rozpuštěné máslo a chlebovou mouku. Promícháme, přidáme kvásek a vypracujeme hladké těsto, které necháme půl hodiny kynout. Rozdělíme na 4 díly a vypravujeme bagetky. Rozložíme na plech, vršek nastříhneme do kříže a necháme ještě půl hodiny kynout. Upečeme ve vyhřáté troubě na 200°C 20 minut.

Omyté skopové maso nakrájíme na kousky a osolíme. K masu můžeme přidat trochu sádla. Za občasného míchání pečeme a dusíme doměkka. Měkké maso přesypeme do kameninového hrnce a necháme zcela vychladnout. Na povrchu se musí utvořit konzervační vrstva tuku. Kavurmu podáváme ohřátou, podlitou trochou vody.