Večeře

Z kapusty odstraníme tvrdé stonky a omyjeme ji. Citrony vymačkáme. Všechny ingredience smícháme v mixéru a rozmixujeme dohladka. Podáváme.

Játra zbavíme tuku a obalíme v osolené a opepřené mouce. Rozehřejeme ve velké pánvi máslo a olej. Do pánve přidáme játra a smažíme z každé strany 3 minuty, aby se uzavřela a propekla. Přendáme na talíř a udržujeme v teple. Přilijeme víno, lžíci vody, kůru z citronu, tymián, sůl, pepř, kapary a vše prohříváme, až začne tekutina bublat. Přidáme smetanu a prohřejeme. Hotovou omáčku přelijeme přes játra. Podáváme ozdobené tymiánem.

Uvařené brambory ve slupce oloupeme, jemně nastrouháme. Brambory jsme uvařili den předem v 1.5 litru vody se lžičkou soli. Slaninu pokrájíme na kostičky, v pánvi ji vysmažíme dozlatova, dáme do mísy. Rohlíky pokrájíme na kostičky, přidáme ke slanině. Ještě přidáme vymačkané a nadrobno pokrájené kysané zelí, rozšlehané vejce ve smetaně a nastrouhané brambory. Bramborovo-zelnou směs dobře zpracujeme, pomocí dlaní vytvoříme větší kulaté knedlíky. Do hrnce si dáme vařit vodu se solí (2 l voda + 2 lžičky sůl) a knedlíky pomalu vaříme 15 až 20 minut podle velikosti. Podáváme s cibulkou, kterou jsme si usmažili na sádle.

Oloupané kedlubny nakrájíme na silnější plátky a v osolené, mírně oslazené vodě je uvaříme doměkka. Uvařené kedlubny ocedíme, přendáme na talíře a každou porci pokapeme rozehřátým máslem. Podáváme s vařenými bramborami.

Gnocchi dáme do osolené vroucí vody s trochou oleje a vaříme 5 až 7 minut, dokud nevyplavou. Černé lanýže z Piemonte nakrájíme na velmi tenké plátky. Polovinu z nich dáme na pánvičku s rozpuštěným máslem a 5 minut je zahříváme (nesmí se péct). Přidáme několik kapek lanýžového oleje, osolíme a promícháme s čerstvě uvařenými gnocchi. Servírujeme posypané druhou polovinou nakrájených lanýžů. Bramborové gnocchi Ambiente [47101]: Den předem uvaříme brambory ve slupce. Oloupeme je a rozmačkáme nebo najemno nastrouháme do mísy. Přidáme 2 vejce, osolíme a dobře zamícháme. Smícháme změklé máslo, hrubou mouku a bramborový škrob a přidáme k bramborové směsi. Dobře promícháme, těsto se nesmí lepit na ruce, má být řidší, ale bez hrudek. Musíme nyní pracovat velmi rychle, protože bramborové těsto řídne. Z těsta vyválíme 2 cm silné válečky, které rozkrájíme na gnocchi a ihned vaříme v osolené vodě s olivovým olejem. Uvařené gnocchi se odlepí ode dna a vyplavou. Po uvaření je ihned promícháme s omáčkou. Nikdy je neproplachujeme studenou vodou!

Připravíme těsto z hladké mouky, 1/8 l vody, dvou vajec, 2 polévkových lžic olivového oleje a čajové lžičky soli. Pokud těsto není dost vláčné, přidáme kapku vody, nesmí se lepit. Důkladně propracujeme, pomoučíme, přehodíme utěrkou a dáme odpočívat na chladnější místo asi 20 minut. Očistíme hříbky, nakrájíme je na drobné kousky, stejně jako slaninu a cibuli. Opláchneme petržel, otřepeme a nať nasekáme nadrobno. Rozpálíme na pánvi asi 2 lžíce olivového oleje a podusíme nejprve slaninu s cibulí, později přidáme hřiby. Po 3 - 4 minutách vložíme petrželovou nať a odstavíme z plotýnky. Připravíme tmavou omáčku z redukovaného telecího vývaru, který zahustíme kukuřičným škrobem. Vaříme omáčku dokud nezhoustne, případně dochutíme a dáme stranou na teplé místo. Připravíme vodní lázeň na sýrový sabayon, v ní vyšleháme 2 žloutky a jedno vejce do pěny. Pomalu přidáváme víno a čerstvý kozí sýr, stále mícháme sabayon (několik minut), dokud nevznikne krém. Podle chuti osolíme a opepříme, odstavíme na teplé místo. Připravené těsto rozdělíme na dva díly, poprášíme vál polohrubou moukou a vyválíme těsto na sílu 2 mm. Vykrájíme nožem obdélníky, které dáme vařit do vroucí osolené vody a vyndáme je až poté, co začnou plavat na povrchu. Hotové těstoviny vyjmeme na kuchyňský papír, na povrchu osušíme. Pláty potřeme olivovým olejem a dáme na ně houbovou směs. Pláty posléze srolujeme a pokrájíme na spirály o šířce asi 4 cm, jejich vršek ponoříme do strouhanky a dáme je na olejem potřený plech. Pečeme pod grilem asi 4 minuty. Hotové spirály podáváme s tmavou omáčkou a sýrovým sabayonem.

Oloupané brambory omyjeme a nahrubo nastrouháme. Uzenou klobásu pokrájíme na kolečka. Oloupaný česnek utřeme, oloupanou cibuli drobně pokrájíme. V pánvi na másle ji osmažíme dozlatova. Do mísy dáme hladkou mouku, vejce a vodu (přibližně 2-3 dl) a vymícháme hladké husté těsto na nočky. V pánvi rozpálíme sádlo, za stálého míchání nastrouhané brambory rychle osmažíme dozlatova. K bramborům přidáme klobásu, promícháme a prohřejeme. V hrnci přivedeme k varu 2,5-3 litry vody, dáme do ní lžičku soli a z těsta lžičkou vykrojené nočky naházíme do vařící vody. Vaříme je přibližně 3-5 minut. Když vyplavou, vyjmeme je a dáme na pánev s osmaženými bramborami a klobásou, promícháme, podle chuti dochutíme solí, pepřem a utřeným česnekem. Každou porci ozdobíme usmaženou cibulkou na másle a podáváme.

Cibuli nakrájíme na co nejtenčí půlkolečka. Opečeme na olivovém oleji, přidáme 3 lžíce tymiánu a bobkové listy. Trochu osolíme. 5 minut dusíme za občasného zamíchání. Poté snížíme teplotu a ještě vaříme 35 minut doměkka. Víno přivedeme v jiném hrnci k varu a poté 30 sekund vaříme. Odstavíme z ohně a necháme zchladit. Mouku opečeme na pánvi zvlášť dohněda. Tu pak vmícháme do cibule. Pořádně promícháme, vmícháme víno a 1,2 l studené vody, bujón a přivedeme k varu. Snížíme teplotu. Vaříme 15 minut. Mezitím si připravíme ozdobu – utřený česnek smícháme se slunečnicovým olejem a pomažeme tím bagety, které jsme nakrájeli na plátky. Posypeme sýrem gruyére. Naskládáme na plech s pečícím papírem a pečeme 8 minut na 200 °C dozlatova. Dáme stranou. Parmazán nastrouháme, smícháme se zbylou lžící tymiánu. Směs nasypeme na plech s pečícím papírem (například do tvaru trojúhelníčků). Poté pečeme dozlatova. Polévku nalijeme do misek, ozdobíme několika plátky bagetky a parmazánovými trojúhelníčky. Zbylé krutony podáváme zvlášť k polévce.

Maso očistíme, zbavíme šlach a dvakrát umeleme. Poté jej osolíme, opepříme, přimícháme vodu a mouku, řádně rozšleháme a necháme zhruba 1/2 hodiny odležet. Na prkénku tvoříme kuličky velké o průměru 2,5 až 3,5 cm. Kuličky opékáme na pomaštěné pánvi po všech stranách (nesmažíme!). Poté k nim přidáme lžíci másla a oloupaná a na čtvrtky rozkrájená rajčata, celerovou nať a necháme vše dusit ještě cca 20 minut.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.