Večeře

Mušle necháme několik hodin odmočit. Připravíme si omáčku. Očistíme raky, opláchneme a pokrájíme na kousky. Olihně oloupeme, propláchneme a pokrájíme na kroužky. Mušle scedíme, dáme do pánve spolu s oloupaným stroužkem česneku a pálivou papričkou, zalijeme bílým vínem a 1 lžící oleje a za občasného zatřesení pánví je pod pokličkou necháme otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, vyloupeme mušle ze skořápek a dáme stranou. Skořápky a neotevřené mušličky vyhodíme. Mezitím rozehřejeme ve velké pánvi olej, přidáme zbývající česnek, po chvíli pokrájené raky a za občasného zamíchání je asi 2 minuty smažíme. Přidáme vyloupané mušle a uschovanou tekutinu, v níž se vařily, a všechno ještě asi 1 minutu vaříme. Nakonec vše trochu osolíme a posypeme pepřem. Uvaříme těstoviny, vše smícháme a posypeme sekanou petrželkou.

Oloupeme si cibuli a česnek a obojí nasekáme nadrobno. Rajčata omyjeme a rozkrájíme na čtvrtiny. Do kastrolu vlijeme olivový olej a rozpálíme ho. Vhodíme na něj nasekanou cibuli a česnek a necháme zesklovatět. Do kastrolu potom vložíme čtvrtky rajčat a přidáme k nim tymián, rozmarýn a bobkový list. Promícháme a zalijeme masovým hovězím vývarem. Vaříme na mírném plameni 25 minut. Hotovou uvařenou polévku scedíme přes sítko a vlijeme zpátky do hrnce. Osolíme, opepříme a osladíme, promícháme a znovu přihřejeme. Ušleháme smetanu. Podáváme polévku na hlubokých talířích a každou porci ještě ozdobíme kopečkem ušlehané smetany, kterou takto rozdělíme na čtvrtiny. Posypeme porce bazalkovými lístky. Do polévky si smetanu vmíchá každý sám. Parmezán si přidá každý podle vlastní chuti.

Do mísy nasypeme bezlepkovou mouku Jizerka. Uděláme do ní důlek, do něj rozdrobíme 0.5 kostky droždí, přidáme k nim 1 lžičku cukru a 1 dl vlažného mléka. Počkáme asi 15 minut, než vzejde kvásek. Poté k mouce přidáme 70 g cukru, 1 vejce, špetku soli, 1.5 dl vlahého mléka s 80 g rozpuštěné vlahé Hery. Vše dobře promícháme a necháme 30 - 40 minut vykynout. Těsto musí být vláčné, hladké. Vykynuté těsto dáme na pomoučený vál a rozdělíme si ho na malé bochánky (přibližně 2 lžíce). Každý bochánek vyválíme na placku silnou asi 5 - 7 mm. Stočíme ji do tvaru rohlíku a dáme na plech vyložený pečicím papírem. Rohlíky upravíme do požadovaného tvaru, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme mákem. Necháme je na plechu asi 15 - 20 minut vykynout. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 20 minut dozlatova. Necháme je vychladnout a podáváme.

Rybí filety okořeníme solí a lehce pepřem a opečeme na pánvi v olivovém oleji při střední teplotě, po každé straně asi 5 minut. Mezitím nadrobno nasekáme bazalku a česnek a smícháme s majonézou. Tousty nasucho opečeme, rajčata nakrájíme na tenké plátky. Na spodní část toustů namažeme trošku majonézy, obložíme každý 3 plátky rajčat, osolíme a přidáme opečené rybí filety, rukolu a zbývající majonézu. Přiklopíme horními částmi bulek a podáváme.

Necháme povolit špenát, zbavíme ho vody. Přidáme 3 žloutky, sůl, 3 lžíce hrubé mouky a vmícháme tuhý sníh ze 3 bílků. Vlijeme plech vyložený pečicím papírem, rovnoměrně rozetřeme těsto, potřeme náplní ze 3 vajec usmažených na cibulce. Svineme a 15 minut pečeme ve vyhřáté troubě.

Vepřové mozečky omyjeme, dáme do síta, přelijeme vroucí vodou, poté je zbavíme blan a žilek. Očištěné šalotky pokrájíme nadrobno. 6 vajec rozklepneme do misky, z nich vyjmeme lžicí 2 žloutky a odložíme je do skleničky. Lanýže nastrouháme na tenké plátky, petrželku kudrnku omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. V pánvi na rozehřátém másle zpěníme šalotku, jakmile se začne smažit a je zlatavá, přidáme mozečky, promícháme a pod pokličkou dusíme 5 - 7 minut. Přidáme vejce a mícháme do doby, než zhoustnou. Vsypeme sůl, pepř, promícháme a přidáme odložené žloutky. Znovu promícháme, ale už nesmažíme. Mozeček nakonec zjemníme přidáním sladké smetany. 2 bagety pokrájíme zešikma na plátky. V tefonové pánvi rozpálíme bylinkové máslo a plátky bagety osmažíme z každé strany do zlatova. Mozeček rozdělíme na talíře, ozdobíme nastrouhanými tenkými plátky lanýžů a petrželkou. K mozečku s vejci podáváme křupavé plátky bagety.

Makrelu očistíme od ploutví a na obou stranách uděláme 3-4 šikmé zářezy. Makrely osolíme a opepříme. Omáčka: angrešty zbavíme stopek a konců a dáme je do hrnce s vodou a cukrem. Zakryjeme těsnou poklicí a asi 5 minut zvolna podusíme, až změknou, hrncem občas zatřeseme. 12 vařených angreštů dáme stranou na ozdobení a zbylé prolisujeme silonovým sítem. Utřeme je s máslem a zázvorem, podle potřeby přisladíme. Omáčku vrátíme do hrnce a udržujeme teplou. Makrelu 7-8 minut z obou stran grilujeme 10 cm pod horkým grilem, až má na povrchu zlatohnědou barvu. Makrelu podáváme horkou, ozdobenou angrešty, omáčník s omáčkou přiložíme zvlášť.

V hrnci ve vodě svaříme chleba nakrájený na kostky s kořením, hrozinkami a cukrem. Do hrnečku vlijeme 100 ml piva, rozšleháme v něm solamyl a zašleháme do vroucí polévky. Poté přidáme zbytek piva, povaříme a vmícháme rozšlehané žloutky, které jen necháme přejít varem.

Drobnou cibulku perlovku očistíme a omyjeme. Čekankové puky očistíme a nakrájíme na kousky. Kachní prsa omyjeme a pokrájíme na nudličky. Omytou pažitku drobně nakrájíme. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji orestujeme nudličky masa. Pak je osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme máslo, cibulku podusíme. Pak k ní přimícháme třtinový cukr, za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Přimícháme čekanku, maso, dochutíme muškátovým oříškem, zalijeme litrem kachního bujonu. Polévku dosolíme podle chuti, posypeme pažitkou, povaříme jen 4-6 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout, necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Čínské zelí omyjeme, očistíme a listy rozebereme. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, odstavíme ji a na 10 minut do ní listy čínského zelí vložíme. Poté je vyjmeme a necháme okapat. Troubu předehřejeme a 220 stupňů Celsia. Bagetu nakrájíme na plátky, pokapeme 3 lžícemi oleje, který jsme předtím promíchali s česnekem. Takto připravené bagetky vložíme na plech a pečeme 10 minut dozlatova. Parmazán nastrouháme na hrubém struhadle. Chilli papričku zbavíme semínek a nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozpálíme 4 lžíce oleje a přidáme chilli papričku a spařené listy čínského zelí. Po 3 minutách přidáme kukuřici a zahříváme další 2 minuty. Osolíme a opepříme. Směs z pánve rozložíme na připravené talíře, posypeme nastrouhaným parmazánem a podáváme s česnekovými bagetkami.