Oloupané mrkve a cibuli nakrájíme nahrubo, petrželku, estragon a pažitku najemno, nameleme pepř, oloupeme a vydlabeme velká masitá rajčata.
Nasekané hovězí oháňky den předem v míse zalijeme červeným vínem, přidáme snítku tymiánu a jeden bobkový list a přikryté necháme přes noc marinovat.
Druhý den oháňky vyjmeme z marinády, dosucha je otřeme a marinádu odložíme. V hrnci zahřejeme 3 lžíce olivového oleje, až se z něj začne kouřit na něm opečeme oháňky tak, až na povrchu téměř zčernají, a pak je přendáme do pekáče.
Hrnec vytřeme dosucha, zahřejeme, vlijeme 2 lžíce olivového oleje a na něm pomalu doměkka opečeme cibuli s mrkví. Přilijeme marinádu s hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye a vaříme spolu, až se objem tekutiny zmenší na polovinu, potom s ní přelijeme opečené oháňky v pekáči.
Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a při této teplotě oháňky pečeme 2,5–3 hodiny. Když se maso začne uvolňovat od kostí, pekáč vyjmeme, troubu ale nevypínáme. Oháňky dáme do mísy, šťávu z nich přecedíme a svaříme na zhruba 300 ml. Z částečně vychladlých oháněk obereme maso, zbavíme chrupavek a tuku, smícháme se svařenou šťávou, směs podle chuti osolíme, okořeníme pepřem a smícháme s nakrájenými bylinkami.
Vydlabaná, osolená a opepřená rajčata naplníme masovou směsí a na několik minut je dáme prohřát do trouby.
Ohřátá rajčata rozdělíme na talíře a servírujeme, vhodnou přílohou je bramborová kaše.
Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]:
Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar.
Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku.
Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme.
Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.
