Večeře

Drůbeží játra umeleme, přidáme v mléce namočenou žemli, vejce, oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno, sekanou zelenou petrželku, osolíme, opepříme, směs smícháme, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a dáme do chladu odležet. Ze středně veliké kachny odřízneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme, osolíme a naplníme připravenou směsí a zašijeme. Kachnu vložíme na pekáč se sádlem, přikryjeme a pečeme bez podlévání vodou ve středně vyhřáté troubě 2 hodiny. Půl hodiny před koncem pečení pekáč odkryjeme a zvýšíme příkon tepla, aby kachna zčervenala. Upečenou kachnu vyjmeme, šťávu z pekáče vysmahneme na tuk, polovinu sádla slijeme do hrnku, do pekáče přilijeme trochu vody s rozmíchaným solamylem a chvíli povaříme. Kachnu naporcujeme a podáváme s bramborami přelitými vypečenou šťávou.

Tempeh nalámeme na menší kousky. Opečeme ho na kokosovém oleji. Po třech minutách přidáme cibuli. Smažíme ještě 2 minuty. Vmícháme kmín, kari, sůl, pepř a rajčatovou omáčku. Vaříme 3 minuty. Kapustu nakrájíme na proužky a přidáme ji do rajčatové směsi. Dvě minuty povaříme.

Brambory propíchneme na několika místech a dáme je na 10 minut do mikrovlnné trouby, aby se nám upekly doměkka. Fazole zcedíme z nálevu a necháme je okapat. Polovinu z nich dáme do misky a smícháme s kmínem, solí, pepřem a olejem. Vše rozmačkáme vidličkou a promícháme. Stranou si nakrájíme olivy na kolečka, totéž uděláme s chilli papričkou. Obě pokrájené suroviny přidáme do misky a vše promícháme. Brambory rozkrojíme, vyplníme zakysanou smetanou a podáváme spolu s fazolemi.

Do horké vody vložíme na 2 minuty cizrnu, pak odstraníme slupky. V hrnci rozehřejeme 2 lžíce oleje, přidáme nakrájenou cibuli a česnek a 2 minuty smažíme. Okořeníme a smažíme, dokud nezačne směs vonět. Přidáme rajčata, pepř, sůl, petržel a oloupanou cizrnu. 35 minut dusíme. Naaranžujeme na talíř a podáváme.

Čekanky omyjeme, očistíme a listy natrháme na kousky. Papriky omyjeme, zbavíme semen a nakrájíme na proužky. Papriky i natrhané listy čekanky vložíme do salátové mísy. Z granátového jablka vydlabeme zrníčka a vložíme je do mísy. Vše promícháme. V menší misce smícháme dijonskou hořčici, med, limetkovou šťávu, sůl a olivový olej. Vše promícháme a takto připravenou zálivkou salát přelijeme.

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. V míse utřeme do pěny máslo, přidáme tvaroh a tvarůžky, vše vidličkou rozmačkáme. K směsi přisypeme nakrájenou cibuli, ochutíme kmínem a paprikou, osolíme a důkladně promícháme. Pomazánku zředíme pivem a vymícháme do pěny.

Do hrníčku rozdrobíme droždí, zalijeme troškou horké vody, přidáme špetku cukru, špetku hladké mouky a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Do mísy nasypeme pohankovou mouku, osolíme, zalijeme vroucí vodou, promícháme a necháme vychladnout. K vychladlé mouce přidáme rozpuštěné máslo, přisypeme hladkou mouku, přilijeme kvásek a vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Těsto znovu prohněteme a opět necháme 20 minut kynout. Pekáček vymažeme tukem, vložíme do něj těsto, necháme ještě pár minut kynout, pak ho pomažeme rozkvedlaným vejcem a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě při střední teplotě asi 50 minut. Chléb vyndáme, necháme vychladnout a používáme jako běžný pšeničný chléb.

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo. Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Tvarůžky nastrouháme, smícháme s ostatními přísadami a necháme do druhého dne uležet.

Smícháme mleté jehněčí maso s na jemno nakrájenou cibulí, přidáme vejce, sůl, pepř, provensálské koření a petrželovou nať. Ze směsi vytvoříme malé kuličky, které obalíme ve strouhance, naskládáme na plech vyložený pečícím papírem a poté je dáme péct do předehřáté trouby na 180 °C asi na 20-25 minut. Podáváme s různými druhy dresinků.