Večeře

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké pláty, ze kterých vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Doprostřed každého kolečka umístíme kousek mozzarelly di bufala a kolečka přeložíme napůl tak, aby vznikly půlměsíce (mezzaluni). Kraje po celém obvodu spojíme a úhledně je přitiskneme vidličkou. Vkládáme je do osolené vroucí vody s olivovým olejem a vaříme asi 5 minut. Oloupeme, pokrájíme a přepasírujeme rajčata San Marzano, bazalkové listy natrháme nadrobno, cherry rajčata nakrájíme na malé kousky. Pár jich překrojíme napůl a schováme na ozdobení hotového jídla. Do pánve dáme rozehřát panenský olivový olej, přidáme pasírovaná rajčata, natrhanou bazalku, kousky cherry rajčat, osolíme a zamícháme. Omáčku několik minut povaříme, přidáme čerstvě nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano a nakonec vložíme scezené mezzaluni. Zamícháme, rozdělíme na talíře a podáváme ozdobené půlkami cherry rajčat. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Čerstvou očištěnou štiku rozřízneme od řitního otvor až k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, odřežeme hlavu, ploutve a rozřízneme ji podélně okolo páteře. Páteř vykrojíme, dobře ji pod tekoucí vodou omyjeme a nakrájíme na porce, které osušíme. V misce rozšleháme vajíčko s hořčicí. Porce posypeme z každé strany solí, drceným kmínem a bílým pepřem. V pekáčku rozehřejeme máslo (2 lžíce) s olejem, porce štiky vložíme na omastek kůží vespod. Potřeme je rozšlehaným vajíčkem posypeme strouhankou a pokapeme rozpuštěným máslem (2 lžíce). Pekáček se štikou vložíme do předehřáté trouby na 220 °C. Pečeme přibližně 20-25 minut dozlatova. Během pečení maso polijeme výpekem. Porce upečené štiky dáme na talíře, do výpeku přilijeme 1 dl smetany, necháme přejít varem a vzniklou omáčku přidáme k porcím a hned podáváme.

Olivy vypeckujeme a nasekáme je najemno. V míse důkladně promícháme mleté hovězí maso, mléko a olivy, směs ochutíme paprikou, pepřem a solí a vytvoříme z ní malé karbanátky. Sýr Feta rozdrobíme. Část si dáme stranou a do středu každého připraveného karbanátku pak vmáčkneme kousek sýra a zakryjeme ho masovou směsí. V pánvi rozehřejeme polovinu oleje a karbanátky na něm smažíme z každé strany 5 až 7 minut. Pórek omyjeme, rozpůlíme na délku a i se světlou natí nakrájíme na kousky. V druhé pánvi rozehřejeme zbylý olej a na něm krátce osmahneme nakrájený pórek. Pak ho zalijeme bílým vínem a smetanou a za stálého mícháni ho v pánvi na středním ohni necháme ještě 3 až 5 minut. Potom pórkovou směs dochutíme pepřem a solí a důkladně promícháme. Smažené karbanátky podáváme posypané zbylým sýrem s pórkovou směsí.

Zázvor očistíme, omyjeme a nastrouháme. 4 kusy kachních stehen omyjeme a dáme je vařit do 1 litru kachního bujonu, vaříme 12-15 minut. Mezitím do polévky přidáme omytou citronovou trávu a čerstvý zázvor. Po 15 minutách vaření maso vyjmeme, zbavíme kůže a kostí, maso pokrájíme na kostky, vrátíme nazpět do vývaru. Pak přidáme mraženou čínskou zeleninovou směs (která obsahuje klíčky fazole Mungo, mrkev, červená paprika, pórek, čínské hřiby, bambusové výhonky - zn. Bonduelle) a vaříme dalších 8 minut. Polévku ochutíme solí, 1/4 lžičky omáčky Sambal oelek a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Sušené houby omyjeme, namočíme je rendlíku s 2–3 dl vody asi na 15 minut, potom je uvaříme doměkka s drceným kmínem a 2 špetkami soli. Omyjeme brambory, dáme je do hrnce s 5 dl vody a uvaříme je doměkka. Uvařené scedíme, oloupeme a nakrájíme na kostky. V menším kastrolku si ve 3 dl vody uvaříme 4 vejce natvrdo. Vaříme je 9–10 minut. Potom je zchladíme, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Očistíme cibule a pokrájíme je na plátky. Vložíme je do hrnce s 1 litrem vody. Přidáme kostku hovězího bujónu (nebo masoxu), bobkový list, nové koření, celý černý pepř a vaříme pomalu přibližně 20 minut. V misce si rozmícháme v kysané smetaně hladkou mouku. Nalijeme ji do polévky, za stálého míchání povaříme několik sekund a hrnec odstavíme z plotny. Přes síto ji přecedíme do druhého hrnce, přidáme scezené houby, brambory a sůl podle chuti. Na talíře rozdělíme pokrájená vejce, přelijeme polévkou a podáváme.

Kachnu vykucháme, odstraníme sádlo, dobře omyjeme v octové vodě, osušíme a osolíme. Dutinu břišní naplníme sušenými švestkami a jablky poprášenými skořicí smíchanou s cukrem. Kachnu vložíme do pekáče na máslo a pečeme do měkka. Jakmile je kachna upečená, vyjmeme ji ze šťávy. Šťávu zjemníme kyselou smetanou se zakvedlanou moukou a mírně povaříme. Šťávu přelijeme přes naporcovanou kachnu. Jako přílohy podáváme noky a kompoty.

Bramboru oloupeme a nakrájíme na kousky. V kastrolu přivedeme k varu vodu, přidáme bramboru a vaříme doměkka asi 10 minut. Vodu slijeme a bramboru dáme do mísy. V jiném kastrolu vaříme ve vodě asi minutu menší mrkvičky. Přeneseme je do mísy. Z rajčat odřízneme část se stopkou a vydlabeme semena. Dužinu nakrájíme nadrobno a dáme do mísy. Přidáme celer a fazole a důkladně promícháme. V menší misce připravíme zálivku tak, že smícháme citronovou šťávu, bílý jogurt, med, vinný ocet, olej, osolíme a opepříme. Na velkou mísu upravíme salátové listy. Naneseme na ně směs s fazolemi, posypeme hrozinkami a jarní cibulkou, přelijeme zálivkou a hned podáváme.

Šunku nakrájíme na plátky, čedar nastrouháme najemno, jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec a dužinu nakrájíme na kolečka. Plátky toastového chleba namažeme taveným sýrem, na každý krajíček položíme plátek šunky, kolečko jablka, zasypeme čedarem, toasty vyskládáme na plech, vložíme do vyhřáté trouby a krátce zapečeme, jen co se sýr trochu nataví. Upravíme na talířky a ještě teplé podáváme.

Maso i s tukem dáme do kastrolu, přidáme sardelovou pastu, okurku nakrájenou na kostičky, kostku bujónu a přivedeme k varu. Smetanu rozkvedláme s moukou, nalijeme na masovou směs a za stálého míchání povaříme. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme.

Osolenou vodu přivedeme k varu a sépie v ní cca 5 minut povaříme. Slijeme a na cedníku necháme okapat a vychladnout. Tělíčka sépií nasekáme na cca 2 cm silné kroužky. Oloupaný česnek nakrájíme na plátky. Omyté papriky očistíme, podélně nakrájíme na proužky a ty poté na kosočtverce. Chilli papričky opláchneme, očistíme, odstraníme semínka a nasekáme na tenké nudličky. Ve woku rozpálíme olej a na mírném ohni cca 5 minut restujeme chobotničky, česnek, papriky a chilli. Průběžně obracíme. Dochutíme solí, pepřem, posypeme nasekanou petrželkou. Rozdělíme na předehřáté talíře a podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. brambory na loupačku nebo chléb.