Večerní párty

Do šejkru dáme led, všechny suroviny, protřepeme a přes sítko nalijeme do koktejlové sklenice. Můžeme ozdobit spirálkou limetkové kůry.

Zálivku připravíme tak, že smícháme olej, citronovou šťávu, med, tymián, sůl a pepř. Hroznové víno omyjeme, bobule překrojíme. Ledový salát, čekanku a rukolu omyjeme, listy natrháme na větší kousky. Dáme do salátové mísy a smícháme s bobulemi hroznového vína a polovinou zálivky. Na pánvi rozpálíme olej a kostičky fety na něm ze všech stran opečeme. Salát rozdělíme na připravené talíře, zalijeme zbytkem zálivky, navrch dáme opečené kostky sýra, ozdobíme tymiánem.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Oloupané avokádo nakrájíme na plátky, celer omyjeme a nakrájíme na kolečka, omyté jablko nakrájíme na kostičky. Vše dáme společně s červenou řepou do misky, promícháme a přikryjeme. Česnek oloupeme a prolisujeme, cibuli oloupeme a jemně nakrájíme. Dresink připravíme tak, že do malého hrnce dáme olivový olej, jablečný ocet, rajčatový protlak, přisypeme nakrájenou cibuli a přidáme prolisovaný česnek. Směs přivedeme do varu a za stálého míchání vaříme 2 až 3 minuty. Podle chuti osolíme a opepříme. Omyté listy salátu rozdělíme na talíře, pokryjeme je směsí ovoce a zeleniny a pokapeme teplým dresinkem.

V míse smícháme na kousíčky nakrájenou šunku, nasekanou pažitku, čerstvé žervé, nasekané šalotky, majoránku a pár kapek tabasca. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme menší kuličky a upravíme je na servírovací talíř.

Žloutky utřeme s cukrem. Solamyl rozmícháme v části studeného mléka a zahříváme až k varu. Když směs začne houstnout, zalijeme ji zbylým mlékem, přidáme žloutky s cukrem a nakonec vmícháme rozmixované jahody. Servírujeme se snítkou máty a opečeným toastem.

Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 8-10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potíráme vajíčkem, na něj posadíme dva, opět vajíčkem potřené kroužky těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky. Pečeme je 8-12 minut dozlatova. Připravíme si náplň: tuňáka z konzervy scedíme a dáme do misky a výrazně opepříme. Rajčata spaříme, oloupeme, odstraníme semínka, pak je nakrájíme na kostičky a přidáme k tuňáku spolu s očištěnou jarní cibulkou pokrájenou na tenké kroužky. Polovinu sýru Niva nastrouháme a všechny přísady promícháme. Paštičky naplníme a přiklopíme "pokličkou", položíme na ni plátek nakrájeného sýru Niva a dáme do předehřáté trouby. Paštičky zapečeme při 180 °C 7-10 minut. Paštičky podáváme teplé jako předkrm.

Sušené fazole fava (zelené barvy, můžeme místo nich použít i bílé fazole) přes noc namočíme do vody, ve které je druhý den uvaříme doměkka. Cibuli oloupeme, pokrájíme na jemné plátky a na 1 lžíci olivového oleje dozlatova osmažíme. Nasekáme 2 lžíce bazalky nebo koriandru. V míse ušleháme vejce, přidáme vařené fazole, osmaženou cibuli i s olejem, drcený kmín, bazalku, osolíme a opepříme a vše dobře promícháme. Na pánvi rozpálíme zbytek oleje a vlijeme do ní připravenou směs, pak snížíme příkon tepla a smažíme. Po patnácti minutách pak můžeme omeletu obrátit a osmažit i z druhé strany, nebo ji nechat dopéci pod grilem. Omeletu servírujeme pokrájenou na čtvrtky, jako příloha je vhodný některý zelený salát.

Důkladně očistíme 4 větší brambory, omyjeme, i se slupkou uvaříme v dostatečném množství osolené vody (asi 15 minut), vyndáme a necháme přikryté pokličkou. Maso krátce opláchneme studenou vodou a osušíme kuchyňským papírem. Houby otřeme kuchyňským papírem, očistíme a nadrobno nakrájíme. Cibuli oloupeme a nasekáme. Kuličky pepře necháme okapat a nasekáme. Troubu předehřejeme na 200 stupňů. V pánvi rozehřejeme olej a maso v něm opékáme ze všech stran asi 10minut. Vyndáme, osolíme, opepříme, zabalíme do alobalu a dáme stranou. Do výpeku dáme houby, cibuli s rozmarýnem a promícháme. Za stálého míchání opečeme. Přidáme cremefine, vývar, nasekaný zelený pepř a kuličky růžového pepře a vše krátce povaříme. Navrch dáme maso nakrájené na plátky. Brambory vyndáme zpod pokličky, dáme je na pánev a asi 25 minut dopékáme v horké troubě.

Bůček bez kosti a kýtu nakrájíme na kostky a umeleme. Ve velké nádobě zpracujeme maso s ostatními surovinami, až se maso lepí na ruce. To je důkaz dobrého promíchání. Připravíme si narážečku s nástavcem o průměru 12 mm a 8-10 m skopových střívek (jedlého kolagenového střeva kalibru 17 - 19). Střevo nasuneme na narážečku, pomalu tlačíme a plníme střeva, aby byly klobásy pevné, a tvarujeme do požadované délky. Naplněná střeva uložíme do chladu na 48 hodin. Než budeme klobásy udit, utřeme je, vložíme do udírny nastavené na 60 °C a udíme zhruba 8 - 9 hodin.