Příležitost

Šalotku oloupeme a nadrobno nasekáme. Šunku nakrájíme na jemné nudličky. Obě přísady podusíme asi 10 minut na rozehřátém oleji. Poprášíme moukou a osmahneme další 2 minuty. Přilijeme bílé víno. Přimícháme hořčici a kerblík, vše zvolna vaříme asi 5 minut. Přidáme mušle, přikryjeme a prudce asi 5 minut vaříme při vyšší teplotě, až se mušle otevřou. Obsah přitom několikrát promícháme. Mušle, které se neotevřely, odstraníme. Podáváme s omáčkou.

Alobalem, nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm, jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Bílky pokojové teploty ze dvou velkých vajec vlijeme do mísy robotu s nasazenou šlehací metlou. Nalijeme 120 ml studené vody do misky, přidáme práškovou želatinu a promícháme. Necháme želatinu nabobtnat, všechna tekutina by se měla vstřebat. Zbývajících 115 ml vody nalijeme do středně velkého rendlíku s těžkým dnem, přidáme kukuřičný sirup, 390 g krupicového cukru a sůl, na středně velkém ohni mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů, do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání sirup zahříváme na 127 °C. To bude trvat 10 - 15 minut. Mezitím zahřejeme želatinu asi 20 vteřin v mikrovlnné troubě, aby byla tekutá. Když sirup dosáhne teploty 118 °C, začneme šlehat bílky v robotu střední rychlostí. Sníh by měl být pevný a měly by být možné z něho vytahovat špičky zhruba ve stejné chvíli, kdy sirup dosáhne teploty 127 °C. Odstavíme rendlík a do sirupu opatrně vešleháme tekutou želatinu. Ze směsi bude odcházet pára a bude bublat, musíme dávat pozor, abychom se neopařili. Nyní musíme sirupu zašlehat do sněhu z bílků. Přelijeme sirup z rendlíku do nádoby, která má hubičku, aby se nám lépe naléval do mísy robotu. Zpomalíme rychlost šlehání na nízkou a za chodu motoru zvolna přiléváme horký sirup do sněhu z bílku. Snažíme se nalévat při okraji mísy, aby sirup nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a hustá. V závislosti na typu šlehače by šlehání mělo trvat 8 - 10 minut. Kvalitu hmoty kontrolujeme tak, že zdvihneme metlu a hmota by z ní měla pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme půl lžičky peprmintové příchuti a ještě asi 20 vteřin mícháme. Chceme-li mít chuť silnější, můžeme přidat ještě 1/2 lžičky příchuti. Nalijeme hmotu do připraveného pekáče s alobalem nebo potravinářskou folií a rozetřeme ji do rovnoměrné vrstvy. Pokapeme povrch červeným potravinářským barvivem a za pomoci párátka vytvoříme z barvy zajímavé vzory, záleží jen na naší fantazii a vkusu. "Kreslit" přestaneme ještě předtím, než se začnou čáry spojovat a rozpíjet. Necháme hmotu zcela ztuhnout asi 8 hodin při pokojové teplotě. Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem. Vyklopíme blok hmoty poprášenou stranou dospod na pracovní desku, odstraníme z něj potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel velkého kuchařského nože moučkovým cukrem a nakrájíme hmotu na dlouhé a tenké pruhy, které rozdělíme na čtverečky - jednotlivé bonbony. Nůž musíme během krájení občas očistit a znovu poprášit cukrem, aby se na něj hmota nelepila. Bonbony obalíme moučkovým cukrem, aby se neslepily. Vyrobili jsme asi 795 g ramů krásných tříbarevných bonbonů, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Kotlety omyjeme, nařízneme okraje, dochutíme solí, pepřem, posypeme tymiánem, pod fólií naklepeme. Položíme je na skleněnou misku, kterou umístíme do mikrovlnné trouby, a maso dusíme 2 minuty. Následně je obrátíme na druhou stranu, na každou kotletu položíme tenký plátek ananasu, na něj plátek másla, vrátíme kotlety do mikrovlnné trouby a dusíme další 2 minuty. Porce vyjmeme, necháme 2 minuty ustálit a položíme na mělké talíře, s přílohou podáváme.

Dva plechy vyložíme pečicím papírem a vysypeme plátky mandlí, dřevěné formičky vysypeme Solamylem. Sušenky budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. V míse smícháme mouku s kypřicím práškem, perníkovým kořením, skořicí, cukrem, vanilkovým cukrem, solí, pokrájeným máslem a žloutkem ušlehaným s mlékem. Vypracujeme hladké těsto, zabalíme ho do´fólie a necháme v chladničce 30 minut vychladit. Vychlazené těsto rozválíme na pomoučeném vále, vyválíme 5 mm silnou placku, vykrájíme kousky tak velké, jako jsou formičky a těsto do nich vtlačíme. Obrácenou formičkou klepneme o vál, sušenky vyklopíme a rozložíme na plechy. Před pečením sušenky potřeme vodou, abychom smyli Solamyl. Pečeme v předehřáté troubě 10 – 15 minut. Na mřížce necháme sušenky vychladnout.

Syrový filet z lososa zbavíme kůže a nakrájíme na velmi tenké plátky. Každý plátek z jedné strany potřeme pastou wasabi a rozložíme po jednom na talířky. Z dušené rýže vytvarujeme noky, pokapeme octem, položíme na plátky lososa a zabalíme do roládky. Rýžové noky obložíme ředkví nakrájenou na tenké plátky a podáváme.

Ve vařící vodě spaříme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek a nahrubo je nasekáme. Petrželku nasekáme. Sépie očistíme, vykucháme, zbavíme očí, kostí, zobáčku a kůže a chapadélka nahrubo nakrájíme. Tělíčka také nakrájíme na kousky. Oloupeme cibuli a jemně nakrájíme. Stroužek česneku lehce podrtíme. Do pánve nalijeme olej, cibuli a česnek na něm při střední teplotě osmažíme, ale nenecháme je zhnědnout. Přidáme chapadélka a pokrájená tělíčka sépií a bez pokličky chvíli prudce smažíme. Potom scedíme a odložíme stranou. Do téže pánve dáme pokrájená rajčata, špetku soli, špetku pepře a vše za občasného zamíchání asi 15 minut dusíme. Přidáme sépie a trochu nasekané petrželky. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny, scedíme, přelijeme směsí se sépiemi a posypeme zbývající nasekanou petrželkou. Hotový pokrm podáváme horký.

Slaninu nakrájíme na proužky. Žampióny očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Srnčí kýtu omyjeme, osušíme, prošpikujeme ji slaninou, opepříme a osolíme. Pak ji vložíme do pekáče s rozpuštěným máslem, podlijeme pivem a trochou vody a v předehřáté troubě ji pečeme doměkka. Maso během pečení poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu. Měkké maso z pekáče vyjmeme a nakrájíme na plátky. Šťávu vydusíme, osmažíme na ní nakrájené žampióny, pak ji zaprášíme moukou, naředíme vodou, dochutíme pepřem a solí a krátce převaříme. Do šťávy dáme plátky masa a krátce je prohřejeme. Srnčí kýtu na talířích přelijeme šťávou a podíváme s opečenými bramborami.

Na válu vypracujeme hladké těsto z prosáté mouky, cukru, z másla, žloutků a citronové kůry. Z těsta vyválíme plát a vykrajujeme z něj srdíčka. Srdíčka klademe na plech vyložený pečícím papírem a pečeme je v předehřáté troubě. Vždy dvě srdíčka slepíme rybízovou marmeládou, povrch a boky slepeného srdíčka natřeme polevou, když začne tuhnout, obalíme boky v kokosu. Polevu připravíme utřením cukru s bílkem. Když je poleva hotová, obarvíme ji špetkou růžového bretonu.

Maso nakrájíme na silnější plátky. V pánvi rozpálíme olej. Vložíme maso s nasekaným česnekem a prudce doměkka osmažíme. Maso osolíme, opepříme a přimícháme sherry. Vyjmeme na mísu a horké uchováme. Připečeniny rozředíme asi 150 ml vody. Přidáme olivovou pastu a omáčku zredukujeme. Maso obložíme nakrájenými rajčaty, přelijeme omáčkou a ozdobíme petrželkou.

Připravíme těsto na noky: do misky rozklepneme 1 vejce, přidáme 0,5 dl mléka, 1 špetku soli, 20 g másla a směs vidličkou rozšleháme. Pak přimícháme postupně 10 g dětské krupičky a 10 g nastrouhaného sýru. Směs musí být bez hrudek a měla by být polotuhá. V hrnci rozpustíme 20 g másla, přidáme 10 g hladké mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání přiléváme 1 litr husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Podle chuti osolíme, přidáme muškátový oříšek a pepř. Očištěný omytý křen (70 g) jemně nastrouháme a smícháme v misce s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Promíchanou směs přidáme do vroucí polévky a vaříme 1 minutu. Pak lžičkou, namočenou do studené vody, vykrajujeme z těsta nočky, které hned vhodíme do vroucí polévky. Nočky povaříme jen 5-6 minut (hotové jsou, jakmile vyplavou na povrch). Polévku posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.