Příležitost

Očištěné čínské zelí a omytý libeček pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury s mrkví oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, oloupanou červenou cibuli rozkrájíme na kolečka. V hrnci na 2 lžicích rozpuštěného másla podusíme zelí s mrkví, přidáme omyté ovesné vločky, sůl, pepř, kmín, sladkou papriku, promícháme a krátce, přibližně po 2 minuty zeleninu osmažíme. Přilijeme litr kachního bujonu, přidáme topinambury, vše povaříme 10 - 15 minut. V pánvi si na lžíci másla orestujeme červenou cibuli. Na každou porci polévky položíme kolečka cibule a podáváme. Bujón z kachny: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme, vložíme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme lžíci celého pepře, lžíci nového koření, bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když dojde voda k varu, snížíme teplotu, pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky, omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu přibližně 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Necháme vychladnout a potom uložíme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujónu, nebo bujón použijeme k vaření různých variací polévek.

Klobásy nakrájíme nakoso na špalíčky 3 cm dlouhé. Omyté papriky zbavíme semen a nakrájíme je na čtverce, jarní cibulky nakrájíme na čtvrtky. Na marinádu v hmoždíři roztlučeme hřebíček, jalovec, bobkový list a pepř a vše dobře promícháme s olejem a solí. Klobásky i zeleninu přelijeme marinádou a necháme chvíli odležet. Marinované klobásky napichujeme střídavě s paprikou a cibulkami na jehly a klademe na rošt potřený olejem. Za občasného obracení 10 minut grilujeme. V mezičase nastrouháme očištěný a opláchnutý křen, který zakapeme citronovou šťávou. Hotové klobásky podáváme s připraveným křenem.

V hrnci z másla a mouky připravíme jíšku, kterou za stálého míchání podléváme studeným vývarem. Když máme v hrnci s jíškou všechen vývar, necháme ho 15 minut vařit a pak ho přecedíme. Přecezený dochutíme muškátovým květem, pepřem a solí, zalijeme smetanou, promícháme a necháme ještě 5 minut vařit. Na závěr do polévky přidáme jemně nasekanou petrželku a pažitku a polévku jen velmi krátce necháme přejít varem. Jednotlivé porce polévky podáváme posypané kostičkami chleba osmaženými na suché rozpálené pánvi.

Troubu si předehřejeme na 180°C. Mleté maso v míse promícháme se solí, pepřem, ostrým kořením a rozetřeným česnekem. Špalíček omytého a osušeného hovězího masa rozkrojíme na široký plát. Vložíme ho mezi potravinářskou fólii a rozklepeme hladkou paličkou na tenší plát. Poté celý plát z každé strany osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem a z vnitřní strany maso potřeme hořčicí. Na hořčici rozetřeme ochucené mleté maso, pak na něj poklademe plátky šunky, 2 nožičky tenkých párků, 2 vejce uvařená natvrdo rozkrojíme na poloviny, které položíme za sebou a vedle nich dáme 3 celé očištěné chilli papričky. Maso zabalíme do rolády, pořádně všechny okraje zajistíme kovovými nerez jehlami nebo roládu převážeme tenkým provázkem. V zapékací míse rozpálíme olej na plotně. Roládu z každé strany prudce orestujeme (po 1-2min.). Pak maso podlijeme horkou vodou, mísu zakryjeme a vložíme do trouby. Pečeme přibližně 60 minut. Během té doby maso poléváme výpekem, případně ještě přilijeme vodu a 1-2x ji otočíme. Upečenou roládu vyjmeme z mísy, výpek zaprášíme moukou, promícháme, do výpeku vrátíme roládu a dopečeme bez poklice 10-15 minut. Hotovou roládu necháme chvilku vychladnout, pak z ní opatrně vyjmeme kovové jehly (nebo odstraníme provázek). Roládu nakrájíme na plátky, dáme je na talíře, polijeme výpekem a hned servírujeme.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Rozmixujeme sušenky, nebo je můžeme vložit do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. Vysypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno kulaté otevírací formy o průměru 23 cm, vytřené máslem a vyložené pečicím papírem. Do velké mísy dáme smetanový sýr, crème fraîche a 80 gramů krupicového cukru, prošleháme, do krému přidáme dvě vejce a lžičku vanilkové pasty, znovu prošleháme. Krém upravíme na sušenkový základ ve formě, formu vložíme do předehřáté trouby a pečeme 40 - 50 minut dozlatohněda. Náplň musí být ztuhlá, kromě malého místa uprostřed. Vyjmeme formu z trouby, necháme vychladnout a pak uložíme do chladničky alespoň na 3 hodiny, ideálně přes noc. Připravíme profiterolky. Troubu předehřejeme na 200 °C. Dvakrát prosejeme mouku, aby v ní nebyly hrudky. 150 ml vody a 50 gramů másla zahříváme v rendlíku dokud se máslo nerozpustí, přivedeme k varu a přidáme mouku. Odstavíme rendlík a zpracováváme vařečkou, až se z těsta vytvoří koule, která se nelepí na rendlík. Necháme těsto zchladnout asi 5 minut a pak do něj po částech zapracujeme dvě rozšlehaná vejce. Hotové těsto dáme do cukrářského zdobicího sáčku s velkou trubičkou a na plechu s pečicím papírem z něj vytvoříme 45 kuliček. Navlhčíme si prst a kuličky uhladíme. Vložíme plech do trouby a pečeme 12 minut, vyjmeme z trouby a každou kuličku nařízneme. Znovu vrátíme do trouby a pečeme ještě 3 - 5 minut dokřupava. Pak necháme kuličky vychladnout na mřížce. A teď se pustíme do přípravy krému. V míse ušleháme dokrémova kukuřičný škrob, 60 gramů krupicového cukru, jedno vejce a jeden žloutek. Přivedeme k varu mléko, smetanu a vanilkovou příchuť a vešleháme do rozšlehaných vajec s cukrem a škrobem. Vrátíme do rendlíku a několik minut povaříme, až do zhoustnutí. Pak krém přecedíme, odstraníme případné hrudky a necháme vychladnout. Ušleháme tuhou šlehačku ( 200 ml ) a opatrně ji zapracujeme do krému. Částí krému potřeme cheesecake, zbytek dáme do cukrářského zdobicího sáčku a nastříkáme do profiterolek. Profiterolky vyskládáme na cheesecake. Necháme zkaramelizovat 80 gramů krupicového cukru v rendlíku z těžkým dnem, dáváme pozor, aby se nepřipálil. Cukr nemícháme, pouze potřásáme rendlíkem. Necháme karamel trochu zchladnout, pak ho nabereme na lžíci a necháme kapat v tenkých vláknech - nitích, která opatrně vytahujeme prsty, karamel na lžíci je horký. Když začne karamel tuhnout, znovu ho zahřejeme a můžeme pokračovat ve vytahování nití. Z nití utvoříme něco jako hnízdo, které položíme do středu cheesecake a ihned podáváme.

Do pekáče nasypeme polovinu mořské soli, na ni položíme zvenčí i zevnitř omytou, papírovými utěrkami osušenou pražmu, jejíž tělní dutinu jsme vyplnili petrželkou, šalotkou, estragonem a česnekem. Rybu posypeme druhou polovinou soli tak, aby byla zcela zakrytá a pečeme 25 minut v troubě předehřáté na 220°C. Mezitím si připravíme citronovou omáčku: Citronovou šťávu a šalotky zvolna dusíme 5 minut, zesílíme oheň a vaříme, dokud se množství šťávy nesníží na polovinu. Opět zmírníme oheň a za stálého míchání přidáváme máslo, dokud se zcela nezapracuje do šalotky a omáčka nezhoustne. Omáčku osolíme, opepříme a udržujeme v teple. Rybu vyndáme z trouby, necháme 5 minut odpočinout, vyloupeme ji ze soli, položíme na mísu a obložíme klínky citronu a bylinkami. Servírujeme s citronovou omáčkou.

Omytý bůček uvaříme v osolené vodě doměkka a necháme vychladnout. Maso vykostíme a umeleme. Do vývaru z masa namočíme rohlíky, vymačkáme a přidáme k masu. Vmícháme česnek utřený se solí, oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, játrovou paštiku, sůl, pepř a majoránku. Vše dobře promícháme, aby se netvořily hrudky. Směs vložíme do sádlem vymazaného pekáče a prejt pečeme ve středně vyhřáté troubě tak dlouho, až bude mít křupavou kůrku.

Uvařené brambory, uvařenou červenou řepu a omytá jablka nakrájíme na kostičky. Přidáme olej, sůl a citronovou šťávu a vše promícháme. Hotový salát zdobíme uvařeným, na kostičky nakrájeným vejcem.

Maso pokrájíme na 3 cm velké kousky, smícháme s pokrájenou cibulí a mrkví. Přidáme svazek bylin, vše zalijeme vínem a necháme zakryté fólií marinovat přes noc. 30 ml oleje rozpálíme na pánvi a osmahneme na něm zeleninu z marinády. Maso osmažíme dozlatova na zbytku oleje, přidáme ke smažené zelenině, přisypeme mouku a za stálého míchání smažíme 5 minut. Z marinády vyjmeme bylinky, uvedeme ji k varu, necháme povařit 30 minut a přilijeme k masu a zelenině. Přidáme bylinky, vývar, sůl a pepř a zakryté dusíme 180 minut.

Na středním plameni ve větším hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme prolisovaný česnek a minutu restujeme, přisypeme kajenské koření, smícháme. Vmícháme zeleninový vývar, rajčatový vývar, kolečka jarní cibulky a přivedeme k varu. Do hrnce vložíme očištěné mušle, zakryjeme pokličkou, 4 - 5 minut vaříme. Nakonec hrnec několikrát protřepeme, a vmícháme drobně nasekanou petrželovou nať. Mušle jsou uvařené, pokud se otevřou, uzavřené se nehodí ke konzumaci. Podáváme ve větších miskách s vývarem a chlebem.