Kuchyňské vybavení

Jahody nasypeme na síto, důkladně propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Očistíme, větší překrojíme na poloviny a necháme oschnout. Poté posypeme cukrem, zlehka promícháme, necháme odležet cca 15 minut a znovu opatrně promícháme. Rozdělíme do mrazicích obalů, ozavřeme a zamrazíme v mrazáku.

Cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme. Estragon nasekáme nahrubo, mandle spaříme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Smetanu dotuha vyšleháme. Cibuli zpěníme na másle, přidáme žampiony a zarestujeme. Ke směsi přimícháme sůl, pepř, česnek, estragon, mandle a zalijeme cherry. Směs dusíme doměkka, poté odstavíme a necháme vychladnout. V mixeru ji rozmixujeme a v míse promícháme se smetanou, v lednici necháme vychladit. Tato pěna je vhodná na chlebíčky či jako náplň.

V míse smícháme polohrubou mouku s cukrem, sušeným droždím a solí. Přilijeme asi 280ml vody a vypracujeme hladké, vláčné těsto. Hněteme ještě 10 minut. Těsto vložíme do olejem vymazané mísy, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi 1 hodinu. Na pracovní desce vykynuté těsto znovu prohněteme a rozdělíme na 16 dílů, které zformujeme do tvaru koule. Urovnáme je dostatečně daleko od sebe na plech vyložený pečicím papírem. Necháme dokynout ještě 30 minut. V troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia pečeme bulky asi 20 minut.

Umyté brambory se šlupkou uvaříme v hrnci s osolenou vodou, scedíme, necháme vychladnout. Nakrájíme je na čtvrtky a pokládáme na olejem vymaštěný a na vysokou teplotu zahřátý gril. Brambory osolíme, pokapeme olejem a opékáme za častého otáčení 7 minut. Na talíř položíme list ledového salátu, na něj pokládáme upečené brambory a přidáme rajčatovou salsu. Rajčatová salsa: Cibuli, česnek oloupeme, drobně nakrájíme a dáme do misky, na malé kousky nakrájená rajčata, nasekané chilli papričky, nasekanou petržel, šťávu ze 2 ks limetky, cukr, olej, dochutíme solí, pepřem důkladně promícháme.

Troubu si předehřejeme na 190°C. Dno pečící plechu potřeme máslem. Připravíme si pomazánku: plátky šunky pokrájíme na tenké nudličky a dáme je do misky. Oloupaný a omytý čerstvý křen nastrouháme a přidáme je k šunce. Pak přidáme tavené sýry a vše důkladně promícháme, podle chuti přidáme bílý pepř, sůl nebo i cukr. Celou bílou veku pokrájíme na plátky, které potřeme z jedné strany tence bylinkovým máslem. Plátky veky poklademe na plech nenatřenou stranou vespod, plech dáme do rozehřáté trouby a plátky veky upečeme do zlatova. Hned teplé plátky veky potřeme silnější vrstvou pomazánky a podáváme.

Oloupané, na tenké plátky nakrájené brambory a fenykl povaříme 15 minut ve vývaru s bobkovým listem, solí a pepřem. Scedíme a rozložíme do máslem vymazané zapékací formy. Navrch položíme osolené a opepřené filé ze pstruha. Smetanu prohřejeme se šafránem a zalijeme rybu. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C asi 10 minut. Podáváme se zeleninou vařenou v páře.

Očištěný chřest svážeme do svazečků a uvaříme ho doměkka v osolené vodě s kostkou cukru. Když je chřest měkký, vyjmeme ho děrovanou naběračkou a necháme okapat na sítku ve svazečcích. Rajčatový protlak smícháme se strouhaným sýrem a ochutíme solí. Každý plátek šunky potřeme sýrovou směsí a na potřené plátky šunky dáme po svazečku vařeného chřestu. Šunku svineme do závitků a naskládáme závitky do vymazané, strouhankou vysypané ohnivzdorné mísy, a krátce a prudce zapečeme. Pokrm podáváme horký.

Dortovou formu vymažeme v silné vrstvě pistáciovou zmrzlinou a posypeme drcenými oloupanými pistáciemi. Vnitřek formy vyplníme kokosovou zmrzlinou, povrch uhladíme stěrkou a dáme zamrazit. Mezitím nadrtíme lískové oříšky a nastrouháme kokos. Zamraženou zmrzlinu vyklopíme na servírovací talíř, lehce posypeme strouhaným kokosem a drcenými oříšky. Zmrzlinu nakrájíme na porce jako dort a každou porci ještě zakápneme mandlovým likérem.

Kuře očistíme, omyjeme, osušíme a nakonec ho důkladně osolíme. Osolené kuře položíme na pekáček. Slaninu nakrájíme na malé kousky, které v pánvi vyškvaříme. Přidáme máslo, sardelovou pastu, spolu se slaninou jen prohřejeme a vylijeme na připravené kuře na pekáčku. Posypeme ho ještě pepřem a oloupaným, na tenké plátky nakrájeným česnekem. Nakonec kuře podlijeme vodou. Na pečení připravené kuře vložíme do předehřáté trouby a za občasného polévání pečeme doměkka. Pečeme přibližně 30-35 minut. Upečené kuře vytáhneme z trouby, necháme chvilku odpočinout. Následovně kuře rozkrájíme na porce. Přidáme plátek citrónu a jídlo s vhodnou přílohou podáváme.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.