Servírováno teplé

Očištěného kapra nakrájíme na porce, osolíme, opepříme, zakapeme olejem, citronovou šťávou a s rozmarýnem necháme pod fólií v chladničce alespoň hodinu marinovat. Cibuli nakrájíme na tenká kolečka, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Celé šalotky, rajčátka a očištěné a rozpůlené žampiony střídavě napichujeme na jehly. Zeleninové špízy spolu s porcemi kapra vložíme pod rozpálený gril a po obou stranách grilujeme. Porce kapra se zeleninou servírujeme přelité máslem a posypané petrželovou natí a kolečky cibule.

Kuřecí maso omyjeme, osušíme, naklepeme a nakrájíme a dlouhé nudličky. Maso okořeníme kořením na gyros, osolíme a zakapeme olivovým olejem. Vše důkladně vetřeme do masa a necháme uležet. Zatím si rozehřejme máslo a krátce v něm osmažíme na tenké plátky nakrájený česnek. Použijeme 4 stroužky, jeden si ponecháme na dochucení. Do česneku vmícháme na kolečka nakrájenou mrkev a na kusy pokrájené fazolky. Vše dochutíme kostkou bylinkového bujónu, dle chuti osolíme a pár minut podusíme. Po pár minutách přisypeme mouku a přilijeme smetanu. Přidáme zbylý česnek a osolíme. Je-li omáčka hustá, můžeme přidat trochu mléka. Jako poslední rozpálíme olej a na něm osmahneme kousky masa. Maso smažíme, dokud není měkké. Podáváme tak, že pod masem máme smetanovou zeleninu.

Kančí žlázy velmi důkladně odblaníme, nejlépe je nejdřív nakrájíme na tenčí plátky a blánu ostrým nožíkem odřízneme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže nakrájíme na nudličky, česnek prolisujeme. V pánvi rozehřejeme sádlo, přisypeme slaninu s cibulí, krátce osmahneme, přiložíme plátky žláz, zmírníme oheň, jakmile se žlázy osmahnou, osolíme, opepříme a okmínujeme, posypeme mletou paprikou a přidáme česnek. Smažíme ještě asi 10 minut. Nakonec přidáme rozklepnutá vejce, ovoníme majoránkou, rychle promícháme a když vejce ztuhnou, odstavíme. Pokrm rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem.

Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky. Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny. Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]: rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron. Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu, vzniklou při vaření, pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Kopr opláchneme pod studenou vodou a okapaný nasekáme najemno. Česnek oloupeme a prolisujeme, v míse ho smícháme s mletým masem a 1 lžící vody, směs dochutíme pepřem a solí. Z masového těsta uděláme válečky přibližně 5 cm dlouhé s průměrem 1 cm. Dýni oloupeme, odstraníme semínka a vlákna, dužninu nakrájíme na 5 cm dlouhé a 1 cm silné kousky. Cibuli oloupeme a nasekáme najemno. V hrnci rozehřejeme 1/2 oleje a osmažíme na něm nakrájenou dýni a cibuli. Přilijeme vývar, směs dochutíme paprikou, pepřem a solí a pod pokličkou vaříme na mírném ohni 10 minut. Pak ještě dochutíme octem a cukrem, případně pepřem a solí. V pánvi rozehřejeme zbylý olej a při častém obracení na něm usmažíme masové válečky. Porce čevapčiči s dýní rozdělíme na servírovací talíře, dýni posypeme nakrájeným koprem a podáváme.

Pstruhy vykucháme, očistíme, opláchneme a osušíme. Poté je vně i uvnitř zakapeme citronovou šťávou a osolíme, vnitřek potřeme polovinou rozehřátého másla. Zapékací mísu vytřeme zbylým máslem, vložíme na něj upravené pstruhy a v troubě vyhřáté na 220°C pečeme asi čtvrt hodiny. V průběhu pečení ryby opatrně obrátíme. Na závěr pečení pstruhy posypeme mandlemi nakrájenými na tenké nudličky (mandle nejprve spaříme a oloupeme) a zapečeme, až mandle zezlátnou. Pečeme ve vrchní části trouby.

Nové brambory důladně omyjeme (nejlépe kartáčkem), neloupeme. Větší bambory překrojíme. Oloupanou cibuli a důkladně omytý citrón rozkrájíme na měsíčky, olihně pokrájíme na menší kousky. Česnek nakrájíme na tenké plátky a očištěnou cuketu i rajčata na kolečka. Očištěné brambory, nakrájenou cibuli, česnek, cuketu a citrón rozložíme do pečicí nádoby. Na připravené suroviny rozložíme snítky čerstvé rozmarýny, přelijeme olivým olejem a dáme péct do předehřáté trouby. Během pečení pokrm několikrát promícháme. Když jsou brambory měkké, přidáme na pekáč i neloupané syrové krevety, pokrájené olihně, rajčata, ochutíme solí, pepřem a pečeme dále, dokud krevety nezrůžoví. Pokrm servírujeme horký, na nahřátých talířích.

Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího 1 litru kachního bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Rohlíky zešikma nakrájíme na plátky silné 6-8 mm. Pak je namočíme do rozšlehaného mléka a obalíme je v nastrouhaném sýru. V pánvi si rozpálíme máslo a rohlíky opečeme z každé strany dozlatova. Polévku nalijeme do talířů a podáváme s plátky opečených rohlíků. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Vykostěné tresčí maso umeleme, přidáme sůl, vejce, koření, utřený česnek, mléko, vše zamícháme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze vzniklé hmoty vytvarujeme dvě šišky, vložíme je do pekáče na rozpuštěné sádlo a povrch rovněž potřeme sádlem. Sekanou pečeme v dobře vyhřáté troubě asi 30 minut. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli smícháme s nasekanými kapary, nasekanou petrželkou, vinným octem, špetkou soli a pepře. Nakonec zašleháme ořechový olej. Omyté maso nakrájíme na řízky, osušíme a mírně naklepeme. Osolíme a opepříme. Řízky obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. Smažíme je na pánvi na rozehřátém oleji asi 3 minuty po každé straně. Pánví občas potřeseme a řízky přelijeme rozehřátým máslem. Vyjmeme na papírovou utěrku. Řízky upravíme na talíře, ozdobíme plátky omytého citronu a pokapeme připravenou cibulovou marinádou. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.