Servírováno teplé

Mouku prosijeme na vál, přidáme vejce, špenát (uvařený a rozmixovaný), sůl a trošku oleje. Zaděláme těsto a necháme 20 minut odpočinout. Maso nakrájíme na kousky. Celer, mrkev a pórek nakrájíme nadrobno a podusíme na másle. Přidáme maso, ochutíme tymiánem a pepřem, podlijeme vínem, vaříme 20 minut. Uvařené maso rozmixujeme se smetanou. Z těsta vyválíme plát a 2 cm od sebe ho poklademe náplní. Přikryjeme druhým plátem těsta. Kulatým vykrajovátkem s obloučky uděláme tortelli a ohneme je kolem prstu, konce k sobě přimáčkneme. Máslo rozehřejeme spolu s hrozinkami, podlijeme vínem, přidáme špetku soli a pepře, rozředíme troškou vody z těstovin. Tortelli scedíme, dáme na pánev a krátce povaříme s nahrubo nastrouhaným parmezánem.

Do uvařeného hovězího vývaru připravíme zavářku - "strouhání". Do mísy dáme polohrubou mouku, vejce a trošku vody (asi 0,5 dl). Mouku s vajíčkem promícháme, dáme na pomoučený vál a rukama uhněteme tuhé nudlové těsto, které nastrouháme na hrubém struhadle a necháme na vále proschnout. Mezitím přivedeme k varu hovězí světlý vývar s pokrájeným masem a zeleninou. Když se začne polévka vařit, ztlumíme teplotu a strouhání zavaříme. Na jednu porci dáváme asi 2 lžíce strouhání. Vaříme 3-4 minuty a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Křepelčí omytá prsa pokrájíme na nudličky. Oloupeme cibule a pokrájíme je nadrobno. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Omyté avokádo oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na měsíčky. V hrnci rozpustíme 20 g másla, zamícháme do něj 0,5 lžičky bílého pepře, přidáme maso, cibuli, chilli papričky, sůl, vše promícháme a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Přidáme avokádo, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Vajíčko, pivo, Solamyl a hladkou mouku smícháme do hladkého těstíčka. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme, z obou stran naklepeme a do každého kousku uděláme zářez, do kterého vložíme plátek nivy obtočený šunkou. Kapsu v mase uzavřeme párátky a maso osolíme a obalíme v připraveném těstíčku. V pánvi rozehřejeme olej, kuřecí prsa v něm z obou stran upečeme doměkka a podáváme.

Ve velkém hrnci uvedeme vodu k varu, přidáme kostku bujónu, estragon, provaříme a necháme vychladnout. Králičí stehna vykostíme, naklepeme, každou porci osolíme, opepříme, potřeme hořčicí, dáme plátek slaniny a zavineme, zajistíme párátkem. Do pekáčku vlijeme trochu oleje, přidáme oloupaná nakrájená rajčata na čtvrtky, kolečka cibule. Nahoru dáme závitky a ve vyhřáté troubě pečeme 45 minut. Potom přelijeme studeným vývarem z estragonu, zahustíme moukou a ještě 15 minut dopečeme.

Přebranou rýži namočíme na půl hodiny do horké, osolené vody. Poté propláchneme vodou studenou a necháme okapat. 80g másla necháme rozehřát a osmažíme na něm cibulku a piniová semena. Vsypeme okapanou rýži, pokrájené rajče. Vše osolíme, osladíme, zalijeme vývarem a přiklopíme. Vaříme do úplného vstřebání vývaru. 50g másla rozpustíme a necháme na něm osmažit pokrájená játra. Ta později vmícháme do uvařené rýže, povrch posypeme zbytkem másla, přiklopíme a necháme půl hodiny odležet.

Nejprve připravíme hovězí maso, které vypereme a necháme okapat nebo je osušíme. Nakrájíme maso na menší kousky a přibližně čtvrt hodiny necháme naložené v marinádě, která se připravuje z ústřicové a rybí omáčky. Koriandr omyjeme a lístky nakrájíme. Ananas oloupeme a rozkrájíme na větší kousky. Do rozpáleného oleje přidáme palmový cukr, který předem nastrouháme a do cukru přimícháme kari pastu. To vše společně zkaramelizujeme. Potom přidáme do pánve maso a několik minut smažíme. K této směsi přidáme kokosové mléko, ananas a ještě pár minut mícháme a prohříváme. Až nakonec vhodíme nasekané lístky koriandru.

Omyté maso spolu se šunkou umeleme na strojku. Přidáme vejce a ostatní přísady a vypracujeme těsto. Pomocí lžičky vykrajujeme nočky a vkládáme je do vařící polévky. Vaříme asi 6-8 minut.

Kuřecí drůbky jemně nasekáme, přidáme prolisovaný česnek a promísíme s pepřem, solí, nastrouhaným sýrem a vejcem. Těsto podle potřeby zahustíme strouhankou. Z připraveného těsta tvarujeme knedlíčky, které jen krátce povaříme ve vodě.

Česnek utřeme. Jarní cibulky i šalotku nakrájíme na jemno a opečeme je na oleji. Přidáme česnek, chilli vločky, najemno nakrájenou jalapeňo. Smažíme doměkka. Poté vmícháme mléko, limetkovou šťávu, rybí omáčku, sůl a pepř. Pořádně promícháme a minutu smažíme. Podáváme.