Podáváno

Omyté filé nakrájíme na kousky, mírně osolíme a osmažíme na másle spolu s jemně nakrájenou cibulí. Zalijeme horkou vodou, přidáme nakrájené brambory, přes noc máčenou čočku, fazole a hrách a všechny ostatní suroviny. Vše vaříme doměkka. Polévku podle chuti osolíme nebo okyselíme citronovou šťávou.

Mouku osolíme, přidáme vejce, sodovku a zaděláme hladké, vláčné těsto. Vmícháme na kostičky nakrájenou žemli a bez odpočinutí ihned vytvarujeme 2 knedlíky. Vaříme ve vroucí, osolené vodě.

Mozeček očistíme a odblaníme. Podusíme jej na troše másla a poté nasekáme na drobno. Do mléka rozkvedláme žloutky, přidáme nasekanou petrželovou nať, mozeček, muškátový květ, strouhanou housku a osolíme. Na závěr vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Takto připravený svitek pečeme v rozehřáté troubě na vymaštěné pánvi cca 15 min. Upečený svitek nakrájíme na kostky a používáme jako vložku do polévky.

V kastrolu na rozehřátém oleji zprudka osmažíme očštěné, na nudličky nakrájené papriky a oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme na plátky nakrájené párky a po několika minutách vmícháme oloupaná, na čtvrtky nakrájená rajčata. Podle chuti osolíme, opepříme a vmícháme harissu. Vše zvolna vaříme 8-10 minut. Ihned podáváme.

Jáhly vsypeme do síta, propláchneme je pod tekoucí vodou a necháme okapat. Vložíme jáhly do vhodného hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme jemně nastrouhanou citronovou kůru a za stálého míchání povaříme 8-10 minut. Přilijeme mléko, dobře rozmícháme, na mírném ohni povaříme dalších 10 minut. Stáhneme ze sporáku a necháme vychladnout. Žloutky v misce smícháme s vanilkovým cukrem, medem, skořicovým a krupicovým cukrem na světlou pěnu. Do žloutkové pěny zlehka vmícháme ze 4 bílků ušlehaný tuhý sníh. Žloutkovou směs vmícháme do vychladlých jáhel a promícháme. Zapékací mísu vymažeme máslem, vysypeme moukou a roztáhneme do ní půlku připravené jáhlové směsi. Na směs naskládáme půlky vypeckovaných meruněk a rozložíme na ně zbylou jáhlovou směs. Povrch posypeme nahrubo nasekanými ořechy. Naplněnou zapékací mísu vložíme do předehřáté trouby. Pečeme 30 minut při teplotě 180°C. Poté vyšleháme ze 4 bílků tuhý sníh. Vytáhneme po 30 minutách zapékací mísu z trouby. Rychle na povrch rozložíme ušlehaný tuhý sníh a ihned opět vrátíme do horké trouby. Pokračujeme v pečení, při stejně teplotě dalších 10-15 minut. Po upečení vytáhneme zapékací misu z trouby, nákyp necháme mírně vychladnout a odpočinout. Potom nákyp nakrájíme na úhledné porce. Pokládáme je na jednotlivé teplé talíře. Každou porci pokapeme medem a podáváme.

Do hrnce vlijeme vodu, přilijeme pivo, přisypeme cukr, sůl, kopr, celý bílý pepř, celý jalovec, přivedeme k varu, provaříme a odstavíme. Nálev necháme louhovat do vychladnutí. Před podáváním nálev ohřejeme, vložíme celé raky, povaříme zhruba 5 minut, odstavíme, přendáme do velké polévkové mísy i s nálevem, raky podáváme přímo v nálevu.

Připravíme bujón z kachny: očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle (1.5 lžíce) všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Kachní omytá prsa pokrájíme na hranolky a v pánvi na rozpuštěném husím sádle (1.5 lžíce) podusíme doměkka přibližně 10 minut. Pak je osolíme, opepříme, přilijeme ½ litru kachního bujonu a ½ litru sladového - černého piva. Přidáme špetku kardamomu a přivedeme k varu. Pomalu vaříme 5 minut a podáváme s omytými, otrhanými lístky kerblíku.

Cibuli nakrájíme na plátky, česnek rozmačkáme, jalovec rozdrtíme. Kolena vykostíme, kůži překrájíme do mřížky a vetřeme směs, kterou jsme připravili. Kolena stočíme do rolády, převážeme potravinářským provázkem, zabalíme do alobalu a necháme v chladničce přes noc. Poté maso vybalíme a v pekáči na sádle osmažíme ze všech stran. Maso posypeme cibulí, zalijeme pivem, přiklopíme a pečeme v předehřáté troubě zhruba hodinu a půl. Maso často přeléváme šťávou a podle potřeby podlijeme horkou vodou. Téměř měkké maso odklopíme a dopečeme, aby mělo křupavou kůrku. Směs připravíme smícháním česneku, hořčice, pepře, soli a jalovce.

Meruňky omyjeme a nakrájíme na kousky. Na dno mixeru dáme trochu ledu, potom meruňky, zasypeme cukrem a zalijeme mlékem. Šleháme zvolna asi 2 minuty. Koktejl rozlijeme do sklenic.

Připravíme čtvercovou formu o straně osmnáct centimetrů s odnímatelným dnem. Vymažeme ji olejem, vyložíme potravinářskou fólií tak, aby přesahovala okraj formy. I fólii pomažeme olejem, dno posypeme praženými sezamovými semínky. Řádně propláchnutou rýži s řasami přivedeme do varu, řasy odstraníme a rýži pod poklicí vaříme zhruba deset minut. Poté ji odstavíme a necháme přikrytou patnáct minut dojít. Hotovou rýži vsypeme na mísu, promícháme s kořením na sushi a rýži necháme vychladnout. Tuňáka naplátkujeme, obalíme v terijaki a na jedné lžíci oleje z každé strany minutu restujeme. Osmažené plátky tuňáka nakrájíme na silnější proužky, odložíme stranou. Rozpůlené fazolky vhodíme do vroucí vody, minutu vaříme, rychle zchladíme studenou vodou a necháme řádně okapat. Studenou rýži nandáme do připravené formy, povrch uhladíme, potřeme japonskou majonézou, poklademe tuňákem a fazolkami. Takto připravenou rýži přikryjeme fólií, celý povrch zatížíme a dáme na patnáct minut do chladničky. Poté z rýže sejmeme zátěž, vrchní fólii i odnímatelné boky formy. Rýži nakrájíme mokrým nožem na šestnáct stejných kostek. Sushi podáváme s naloženým zázvorem a wasabi pastou.