Dušení

Omytá a osušená kuřecí stehna osolíme a v kastrole na rozehřátém oleji opečeme po obou stranách. Stehna vyjmeme a ve výpeku zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Podlijeme vývarem, vložíme opečená stehna a dusíme je do poloměkka. Potom přidáme očištěnou, na kostičky nakrájenou mrkev, fazolky a dusíme dál, aby maso úplně změklo. Nakonec vsypeme okapaný hrášek a pokrm jen prohřejeme. Můžeme podávat s vařenými bramborami.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní lasagne a 2 minuty povaříme. Poté je zchladíme studenou vodou a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme olej a osmahneme na něm najemno nakrájenou cibulku a česnek. Přidáme mleté krůtí maso, rajčatový protlak, sůl, pepř, oregano, podlijeme 1 dcl vody a za občasného míchání dusíme asi 30 minut. Zapékací mísu vymastíme tukem a nalijeme do ní trochu bešamelové omáčky, poté rozložíme jednu vrstvu lasagní, na ní dáme vrstvu masové směsi, další lasagne a opět zalijeme bešamelovou omáčkou. Takto střídáme vrstvy a poslední vrstvou zůstanou lasagne, které přelijeme zbytkem bešamelové omáčky, okořeníme muškátovým oříškem a posypeme nastrouhaným parmezánem. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia a vložíme do ní zapékací misku s lasagnemi. Pečeme 45 minut a poté ihned podáváme.

Jelení maso nakrájíme na středně velké kostky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, batáty oškrábeme, nakrájíme na kostičky, žampiony na plátky a řapíkatý celer na nudličky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli a osmahneme. Přidáme maso, orestujeme, osolíme, opepříme, přimícháme žampiony, celer, lístky tymiánu, zalijeme vínem, vývarem a zvolna dusíme asi 45 minut. Mezitím vložíme do rendlíku batáty, zalijeme vodou a povaříme 15 minut doměkka. Scedíme, vložíme do mísy, přidáme hořčici, strouhanou pomerančovou kůru, šťávu, podle chuti sůl, pepř a šťouchadlem rozmačkáme na kaši. Guláš zahustíme solamylem rozmíchaným v trošce vody, přendáme do pekáčku, zakryjeme batátovou kaší, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 20 minut.

Oškrábeme z ryb šupiny, vykucháme je a důkladně promyjeme. Malé necháme vcelku, větší pokrájíme na kusy a jejich hlavy si uschováme. Do hrnce vhodíme rybí hlavy a odřezky, půl oloupané cibule a jeden oloupaný stroužek česneku, žebro celeru a oškrábanou a omytou mrkev a přilijeme 1 1 mírně osolené vody. Vše asi půl hodiny povaříme a rybí vývar scedíme do mísy. Oloupeme a nasekáme druhou polovinu cibule. Jemně nasekáme petrželku, až na pár snítek; ty si dáme stranou. V pánvi osmažíme na polovině oleje nasekanou půlku cibule, 2 stroužky česneku, papričku a uschované snítky petrželky. Jakmile bude cibule osmažená, přidáme rajčata a osolíme je. Po pěti minutách přilijeme víno a necháme ho na vysokém plameni pod pokličkou vyvařit. Protlačíme část rajčatové směsi sítem do pánve, dáme ji na oheň a přidáme připravené ryby tak, aby ty, co jsou nejdříve uvařené, přišly až nakonec, přidáme zbytek sítem protlačené rajčatové směsi a na mírném plameni vše dusíme asi 10 minut za občasného zalévání rybím vývarem a mícháme co možná nejméně, aby se vám ryby nerozpadly na kusy. V troubě předehřáté na 200 °C pečeme 4 minuty krajíčky chleba, pak je potřeme posledním zbývajícím oloupaným stroužkem česneku. Jakmile bude polévka hotová, posypeme ji nasekanou petrželkou a zalijeme zbývajícím olejem. Rozdělíme do jednotlivých talířů krajíčky opečeného chleba, navrch dáme kusy ryb, vše zalijeme dvěma naběračkami vývaru a hotový pokrm podáváme na stůl.

Očištěné a omyté koroptve protkneme proužky slaniny a osolíme. Na větší části másla zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme koroptve, okořeníme a dusíme doměkka. Měkké maso vykostíme a umeleme spolu s očištěnými játry. Do směsi vmícháme šťávu z masa, sardelové řezy utřené s 30 g másla, pepř, podušené žampiony nakrájené na plátky, víno, žloutek a sůl. Vše dobře vyšleháme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny a naplníme směsí. Přiklopíme a vaříme ve vodní lázni asi 1 hodinu. Paštiku podáváme jako studený předkrm, nakrájenou na tenké plátky.

Z jitrnic odstraníme střívko a obsah mírně rozmělníme ostrým nožem. Nakládaná rajčata rozmixujeme v kuchyňském robotu. V hluboké pánvi zahřejeme olej, vložíme utřený česnek a smažíme na mírném ohni 2 minuty. Česnek vyjmeme a odstraníme. Do pánve přidáme prejt a slaninu nakrájenou na kostičky. Smažíme 4 minuty. Stále mícháme, až je maso zlatavé a vytvoří se malé hrudky. Přimícháme rozmixovaná rajčata spolu s polovinou množství nakrájené petržele, dle chuti osolíme a opepříme. Dobře promícháme a uvedeme do varu. Mícháme ode dna, aby se maso nepřipalovalo. Snížíme teplotu, přikryjeme pokličkou a pomalu dusíme 30 minut. Občas zamícháme. Omáčku ochutnáme a popřípadě dochutíme. Mezitím uvaříme těstoviny dle návodu na obalu. Do misky vložíme žloutky se smetanou a ušleháme vidličkou. Uvařené těstoviny smícháme se smetanovou směsí. Promícháme, aby se dobře spojily se smetanou a poté přilijeme omáčkou a znovu promícháme. Ihned podáváme posypané zbývající petrželí.

Jelení maso nakrájíme na kostky, prorostlejší kančí maso nakrájíme také na kostky, vepřovou slaninu na nudličky, oloupanou cibuli nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme slaninu a osmahneme, přidáme cibuli a jakmile zezlátne, přidáme jelení i kančí maso, osmažíme, zasypeme mletou paprikou, necháme rozpustit v tuku, osolíme, opepříme, okořeníme kmínem, mletým jalovcem, novým kořením, podlijeme troškou vody a dusíme téměř doměkka. Nyní ochutíme česnekem, dolijeme vodu, zahustíme jíškou a dodusíme. Guláš podáváme s bramborovým knedlíkem.

Kachní maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a lehce posypeme moukou. Šalotku nakrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme kachní nudličky a orestujeme. Maso vyjmeme, do pánve po masu nasypeme šalotku, osmahneme, zalijeme šumivým vínem a burgundským červeným vínem, okořeníme mletým muškátem, bobkovým listem, pepřem a zprudka vyvaříme na polovinu. Maso vrátíme do omáčky a dusíme ještě několik minut, dokud omáčka lehce nezhoustne. Vyndáme bobkový list. Podáváme s dušenou rýží promíchanou se strouhaným sýrem.

Olej rozpálíme ve velké, hlubé pánvi nebo hrnci. Žebra osolíme a opepříme a zprudka opečeme ze všech stran na oleji (4 minuty z každé strany). Mrkev a cibuli oloupeme a nakrájíme na jemno. Česnek oloupeme ale stroužky necháme v celku. Poté k žebru přidáme všechny ostatní ingredience, kromě kukuřičného škrobu. Dusíme za občasného podlévání 7-8 hodin. Poté sebereme tuk z povrchu pánve a vyhodíme ho. Kukuřičný škrob smícháme se lžící vody a rozmícháme ho a poté to vmícháme do pánve (ze které jsme pro lepší manipulaci vyjmuli žebra). Povaříme 5 minut. Je-li třeba, dosolíme a dopepříme. Podáváme.

Předvařené dršťky propláchneme pod tekoucí vodou a spaříme. Nakrájíme je na širší, asi 6 cm dlouhé proužky. V hrnci ropálíme olivový olej a osmahneme na něm nasekanou cibuli, nakrájený řapíkatý celer a na kostičky nakrájenou mrkev. Přidáme dršťky a společně restujeme. Po chvíli přidáme do hrnce oloupaná, na tenké plátky nakrájená rajčata a podlijeme trochou vody. Nakonec vmícháme ještě konzervovaná rajčata a nasekanou feferonku. Zvolna dusíme pod pokličkou. Když se voda částečně vyvaří, polévku podle chuti osolíme. Při podávání ozdobíme každou porci hoblinkami parmezánu.