Dušení

V kastrole na oleji zprudka osmahneme nakrájenou slaninu a omyté, na kostičky nakrájené vepřové a kuřecí maso. Přidáme oloupanou, nasekanou cibuli a česnek, znovu osmahneme, osolíme a okořeníme. Přidáme kečup, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Chvíli před koncem dušení vmícháme očištěné, na proužky nakrájené papriky. Šťávu podle potřeby zahustíme nastrouhaným nebo rozdrobeným chlebem. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo čerstvý chléb.

Odblaněné srnčí maso nakrájíme na plátky, cibuli nadrobno, kořenovou zeleninu strouháme nahrubo, banány oloupeme, rozkrájíme na silnější kolečka. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s kořenovou zeleninou, zpěníme, přiložíme plátky masa a orestujeme z obou stran. Podlijeme vodou, zakápneme octem, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, nové koření a dusíme do měka. V jiné pánvi na másle osmažíme kolečka banánů. Maso upravíme na talíře, obložíme kolečky banánů a přelijeme šťávou.

Připravíme palačinkové těsto: do mísy dáme hladkou mouku, vejce, sůl a mléko. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. Malou hlávku čerstvého zelí očistíme, rozkrojíme, vykrojíme košťál a zelí nakrájíme na tenké nudličky, dáme do mísy, posypeme solí, pepřem, kmínem, sladkou a pálivou paprikou a promícháme. Slaninu a vařené uzené maso nakrájíme na drobné kostičky. V hrnci rozpustíme lžíci sádla, přidáme slaninu a vysmažíme ji dozlatova. Přidáme zelí, uzené, promícháme, přidáme 0.5 dl vody a pod poklicí dusíme 10-15 minut. Z podušeného zelí slijeme přebytečnou šťávu a přimícháme je do palačinkového těsta. V pánvi rozpálíme olej na správnou teplotu, naběračkou naléváme těsto a pohybem pánve je rozlijeme. Palačinky smažíme dozlatova z každé strany přibližně po 2 minutách a nezavinuté hned teplé podáváme.

Tresku necháme 2-3 dny namáčet ve vodě, občas vodu vyměníme. Brambory ve slupce vaříme 20-25 minut doměkka, slijeme a necháme vychladnout. V hrnci převaříme vodu, odstavíme a na 15 minut do ní namočíme tresku. Poté vyjmeme a necháme okapat. Vývar odložíme stranou. Rybu nakrájíme na malé kousky, odstraníme kosti a kůži. Troubu předehřejeme na 225 °C. Oloupeme brambory, rajčata nakrájíme na kousky, papriku a celer očistíme a nadrobno nakrájíme. Oloupanou cibuli a česnek najemno nasekáme. Slaninu rozkrájíme na tenké nudličky. Rozpálíme 4 lžíce olivového oleje a osmahneme na něm nejdříve slaninu. Přidáme cibuli a česnek, krátce orestujeme. Vmícháme rajčata, papriku a celer, cca 5 minut podusíme. Přidáme rozpůlené olivy, směs ochutíme solí a pepřem. Zbytkem oleje vymažeme pekáček. Rozložíme do něj na plátky nakrájené brambory, na ně kousky masa, posypeme pepřem a sušenými bylinkami. Navrch navrstvíme zeleninu. Pečeme na střední liště trouby cca 25-30 minut. Mezitím občas pokapeme vývarem. Posypeme nasekaným koriandrem, pokrm podáváme v pekáčku. Jako přílohu můžeme použít čerstvý bílý chléb.

Králičí stehna opláchneme a osušíme, omytý pórek nakrájíme nadrobno, mrkev očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme najemno, estragonové lístky nasekáme nadrobno. Na válu vypracujeme těsto z mouky, soli a 3 rozšlehaných vajec. Hladké těsto zabalíme do fólie a necháme odpočinout. V mezičase v rendlíku na oleji osmažíme králičí stehna z obou stran, přidáme cibuli, mrkev, pórek a bouquet garni. Smažíme asi 2 minuty, přilijeme vodu a pod poklicí za občasného míchání dusíme 90 minut. Udušené maso vyjmeme a necháme vychladnout. Vývar přecedíme přes jemné síto a odložíme. Vychladlé maso vykostíme a umeleme. K mletému masu přidáme estragon (odložíme část do omáčky) a dobře promícháme. Do masové hmoty vmícháme 2 – 3 lžíce králičího vývaru. Odleželé těsto po částech rozválíme na tenké placky, vykrájíme kolečka, naplníme masem, okraje potřeme rozšlehaným vejcem, těsto přes maso přehneme a okraje dobře přitiskneme. Hotové ravioly necháme chvíli odležet. Poté je vkládáme do vroucí osolené vody s olejem a vaříme asi 5 minut. Uvařené ravioly necháme okapat a držíme na teple. Asi 300 ml vývaru z králíka v kastrolu necháme na prudkém plameni zredukovat na polovinu, zašleháme smetanu, přidáme zbývající estragon, sůl, pepř a prohřejeme. Ravioly podáváme v hlubokých talířích, přelijeme smetanovou omáčkou.

Očištěné kuře omyjeme, osušíme a naporcujeme. Jednotlivé porce potřeme olejem, osolíme (2 lžičky) a posypeme drceným kmínem. Očistíme celer, petržel a mrkev, zeleninu omyjeme a pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme, tvrdé části odkrojíme a hlívu pokrájíme na nudličky silné asi 1 cm. Prorostlou anglickou slaninu pokrájíme na kostičky. V zapékací míse rozpálíme 3 lžíce slunečnicového oleje s 1 lžící másla, cibuli zpěníme, přidáme porce masa, které osmažíme z každé strany. Pak maso vyjmeme, na omastek dáme pokrájenou zeleninu, kterou promícháme a krátce orestujeme. Zeleninu poprášíme moukou, znovu promícháme, maso vložíme zpět do hrnce, přilijeme kuřecí vývar, červené víno, přidáme bobkový list, cukr a maso pod pokličkou dusíme v předehřáté troubě při 175 °C přibližně 35-45 minut. Mezitím v pánvi na 1 lžíci rozpuštěného másla vysmažíme kostičky slaniny, ke kterým přidáme pokrájené houby. Promícháme se slaninou a restujeme dozlatova. Pak je osolíme (1 lžička), ochutíme bílým pepřem a houby odstavíme z plotny. Měkké kuře vyjmeme z vývaru a ten rozmixujeme na hladkou omáčku. Dochutíme ji solí a černým pepřem. Na talíře dáme porce kuřete, polijeme vínovou omáčkou, ke každé porci rozdělíme osmažené houby a podáváme s tmavým pečivem (bagety).

Hrách necháme přes noc namáčet. Brambory nakrájíme, na rozpáleném tuku osmažíme, přidáme horké koření, posekanou cibuli, petrželku i česnek a orestujeme. Vmícháme hrách, koření a opět osmahneme. Zalijeme vodou a dusíme. Vložíme nakrájené maso, nadrobno rozkrájenou feferonku, ochutíme cukrem a solí. Jakmile maso změkne, zahustíme šťávu moukou, rozmícháme a provaříme. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Oloupeme a na kostky pokrájíme cibuli a velkou bramboru, na proužky rozkrájíme ½ hlávky salátu, umeleme pepř, z čerstvé máty oddělíme 4 lístky na ozdobu a zbytek posekáme. V rendlíku na rozehřátém oleji necháme zesklovatět cibuli, pak přilijeme drůbeží vývar, přidáme brambory, hrášek, hlávkový salát a mátu a přikryté dusíme 20 minut. Když jsou brambory měkké, polévku opepříme, odstavíme a necháme vychladnout. Polévkovou směs pak dohladka rozmixujeme, přelijeme do mísy a zakrytou necháme alespoň 2 hodiny chladit. Studenou polévku rozmícháme, rozdělíme na talíře a porce servírujeme se lžící bílého nízkotučného jogurtu a ozdobené lístkem máty.

V kastrole na másle osmažíme oloupanou, jemně nasekanou cibuli dozlatova. Přidáme očištěné, na kousky nakrájené klouzky, osolíme a okořeníme mletou paprikou. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Nakonec přilijeme zakysanou smetanu rozkvedlanou s hladkou moukou a chvíli povaříme. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky nebo rýže.

Na sádle zpěníme očištěnou a drobně rozkrájenou cibuli. Omyté, očištěné a na kostky nakrájené maso přidáme na osmahnutou cibuli, osolíme a okořeníme. Z počátku dusíme maso bez podlévání a jakmile se vlastní šťáva z masa vysmahne, podléváme po malých dávkách horkým vývarem nebo vodou. Guláš bude tak šťavnatý. Jakmile je maso měkké, šťávu vysmahneme až na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a ještě chvilku dusíme. Do hotového guláše přidáme lžíci rajčatového protlaku a 2 šálky šikmo pokrájených sterilovaných fazolek.