Dušení

Omyté vepřové plecko pokrájíme na tenké nudličky. Točený šunkový salám pokrájíme na malé kostičky. Očištěné omyté žampiony a šalotku pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpáleném oleji zpěníme šaotku, přidáme k ní maso, sůl, pepř, drcený kmín a vše dusíme do doby, až bude maso měkké. Nakonec směs dochutíme kečupem, pálivou paprikou a chilli a podusíme ještě 4-5 minut.

Hovězí kližku (nebo zadní hovězí maso) omyjeme a nakrájíme na kostky. Očistíme cibuli s česnekem a drobně ji nakrájíme. Oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V zapékací míse rozpálíme olej, na něm zpěníme cibuli, přidáme maso, česnek, promícháme a smažíme za občasného promíchání do doby, až se téměř odpaří voda a maso se začne smažit. Přidáme sůl, hořčici, pepř, papriku, hříbky, drcený kmín, promícháme a krátce vše osmažíme dozlatova. Pak přilijeme hovězí vývar, zakryjeme poklicí a maso dusíme 35-40 minut. Občas promícháme. Připravíme si koláčové těsto: Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. K masu přilijeme smetanu s dobře promíchanou hladkou moukou a dochutíme případně solí. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy dovnitř. Těsto na několika místech propíchneme vidličkou a dáme péct do předehřáté trouby na 190°C. Pečeme 25-35 minut dozlatova. Koláč vyjmeme z trouby a necháme chvíli vychladnout, pak jej rozdělíme na porce a podáváme.

Slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme. Přidáme máslo, jemně nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Potom přidáme očištěné, na proužky nakrájené papriky, osolíme a chvíli dusíme bez podlévání. Spařená rajčata oloupeme, nakrájíme na kousky a přidáme k paprikám. Zeleninu dodusíme doměkka. Nakonec přilijeme kyselou smetanu smíchanou s moukou a ještě krátce povaříme.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, následně cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek opláchneme, pokrájíme na menší kousky, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně hned snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů. Do kastrolu vložíme máslo. Cibuli oloupeme, nasekáme na kostičky, vložíme do kastrolu a necháme zesklovatět. Poté přidáme hrášek a 3 lžíce slepičího bujónu, dusíme ještě přibližně 5 minut. Následně přilijeme bešamelovou omáčku, vmícháme krevety a na kousky nakrájené maso z uvařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme. Podáváme posypané na jemno nasekaným koprem.

Papriky a rajčata zbavíme semínek, cibuli a česnek oloupeme. Všechnu zeleninu nakrájíme (cibuli a česnek nadrobno), vložíme do kastrolu a dusíme doměkka. Po vychladnutí zeleninu umeleme s bůčkem nakrájeným na kostky. Směs promícháme s olejem, solí a přidáme Deko, z něhož odstraníme hořčičná semínka. Naplníme do sklenic a při 90 °C sterilujeme 60minut.

Z mouky, vajec, vody a soli vypracujeme nudlové těsto a necháme je chvíli odpočinout. Z těsta vyválíme plát a nakrájíme na čtverečky. Naplníme je prochladlou masovou směsí, těsto přeložíme a okraje přimáčkneme. Plněné ravioli vaříme v osolené vodě 8-10 minut, slijeme a ihned podáváme. Příprava náplně: Na pánvi na oleji necháme zesklovatět oloupanou, nasekanou cibuli. Přidáme mleté maso, osolíme, opepříme, ochutíme utřeným česnekem a okořeníme oreganem. Směs podusíme doměkka a podle potřeby zahustíme trochou solamylu.

Z omyté a očištěné srnčí kýty nakrájíme medailonky (3 ks na porci), naklepeme je a na okrajích nařízneme. Maso osolíme, opepříme a okořeníme novým kořením. Medailonky obalíme po jedné straně v mouce a na rozehřáté oleji po obou stranách opečeme. Vyjmeme je a na tuku zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěné, na plátky nakrájené hříbky, okmínujeme a osmažíme. Vložíme zpět medailonky a vše krátce podusíme. Medailonky upravíme na nahřáté talíře a přelijeme šťávou s hříbky. Podáváme s opečenými bramborami nebo se smaženými hranolky.

K varu přivedeme vodu v hrnci, nad ní zavěsíme košík na dušení s omytým a nakrájeným baby zelím bok choy (1 svazek) a baby zelím choy sum (1 svazek) a dusíme v páře 3-4 minuty, hotová zelenina má tmavě zelenou barvu. Nemáme-li košík na dušení použijeme na zeleninu wok pánev s trochou oleje a vývaru. Na marinádu smícháme sójovou omáčku s medem, sherry, prolisované stroužky česneku a nastrouhaný čerstvý zázvor. V nerezovém kastrůlku k marinádě přimícháme mirin a chilli papričku a na mírném ohni přivedeme k varu. Ohřejeme mísu, rozložíme na ní zeleninu a zalijeme omáčkou.

Vepřovou plec nebo ořez omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme, na drobno nakrájíme a osmažíme na 1/3 tuku dorůžova. Do cibulového základu přidáme nakrájené maso, osolíme je a opečeme. Dále přidáme utřený česnek, mletou papriku, zpěníme ji, zalijeme trochou vody a přidáme rajčatový protlak. Pod poklicí dusíme maso do poloměkka. Poloměkké maso zahustíme zásmažkou ze zbylého tuku a prosáté mouky, rozmícháme a za stálého míchání dusíme doměkka. Maso vyjmeme, hustým cedníkem na ně procedíme šťávu a krátce podusíme.

Propláchnutou rýži vaříme 20 minut v osolené vodě, poté ji slijeme a necháme okapat. Omyté a osušené filety z tresky pokapeme citronovou šťávou, osolíme a nakrájíme na větší kostky. Brambory a kedlubny oloupeme, hrachové lusky, cibulku a papriku očistíme a všechnu zeleninu kromě lusků nakrájíme na nudličky. Opékáme ve velké pánvi na rozehřátém oleji asi 3 minuty. Kousky ryby napíchneme na špejle a položíme do pánve na zeleninu. Podle potřeby osolíme, opepříme a pod pokličkou podusíme 10 minut. Špízy se zeleninou upravíme na talíře a ozdobíme dílky omytého citronu a nasekanou petrželovou natí. Rýži podáváme zvlášť.