Dušení

Do vařící osolené vody přidáme koření, cukr, kolečka cibule a kapustičky. Vše dusíme pod pokličkou doměkka. Měkké kapustičky odstavíme z ohně, přilijeme ocet a olej a vychladíme. Před podáváním odstraníme koření.

Očištěné a omyté menší hlavičky žampionů potřeme japonskou marinádou Teriyaky (na zeleninu). Šalotky pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme. V pánvi rozpálíme olivový olej, na kterém krátce ze všech stran orestujeme hlavičky žampionů, přidáme k nim cibuli s česnekem a společně restujeme další 2 minuty, pak pánev zakryjeme poklicí a dusíme asi 2 minuty. Přimícháme ještě 2-3 lžíce omáčky Teriyaky a následně 4 lžíce Crème fraîche. Na dochucení přimícháme čerstvě pomletý pepř 4 barev. Sýr Rokfór a sýr Čedar nastrouháme a každý zvlášť dáme do misky. Zapékací mísu vytřeme máslem a vysypeme nastrouhanými loupanými mandlemi, které jsme smíchali se strouhankou z bílého pečiva. Žampionovou směs s omáčkou vyklopíme do vysypané formy. Posypeme ji nastrouhaným sýrem tak, že pomyslně rozdělíme porce posypáním na 8 dílů - 4 porce budou posypány čedarem a 4 porce Rokfórem (Nivou). Žampiony zapékáme v předem vyhřáté troubě při 220°C přibližně 10-15 minut, porce rozdělíme (každý dostane posypaný oběma druhy sýru) a servírujeme s teplými křupavými rohlíky. Domácí krémová smetana - Crème fraîche [37800]: Den předem vyšleháme 2.5 dl zakysané smetany s 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak ji zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin stát. Druhý den takto připravenou krémovou smetanu použijeme podle potřeby k ochucení pokrmů.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky. Borůvky i maliny pečlivě přebereme, opláchneme v cedníku pod studenou vodou a necháme je okapat. Potom je v míse rozmačkáme, promícháme se smetanou, přidáme kousky masa a necháme alespoň 2 hodiny marinovat. Cibuli oloupeme, nakrájíme ji nadrobno a orestujeme ve velké pánvi na rozpáleném oleji. Do pánve přidáme směs masa a ovoce a dusíme pod pokličkou za občasného míchání, až maso zcela změkne. Na konci dušení směs opepříme, osolíme a zjemníme máslem.

Česnek utřeme se solí, ořechy posekáme nahrubo. Kapra naporcujeme, potřeme česnekem, obalíme v mouce a v hluboké pánvi na oleji opečeme. Poté ke kapru přilijeme čtyři lžíce vína a dusíme. Když je ryba poloměkká, potřeme ji kečupem, přilijeme zbylé víno (pokud je třeba i teplou vodu) a dusíme doměkka. Na závěr ve šťávě rozpustíme máslo. Porce kapra servírujeme posypané ořechy.

Sójové kostky namočíme do horkého vývaru asi na 1 hodinu. V kastrole na oleji zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěné, na proužky nakrájené papriky, spařená, oloupaná, na kousky nakrájená rajčata a zvolna dusíme. Když jsou papriky téměř měkké, přidáme sójové kostky, prolisovaný česnek, pepř, sůl a špetku cukru. Vše ještě chvíli podusíme.

Vepřové mladé karé (žebírka) a prorostlý bůček s kůží omyjeme a osušíme. Karé bez kosti nakrájíme na větší kusy. Syrové sádlo nakrájíme na kostičky. Z bůčku odřežeme kůži, pokrájíme ji na několik dílů a tučné části, které nakrájíme na kostičky. Ostatní maso nakrájíme na větší kusy jako karé. V pekáči si vysmažíme kostičky sádla s tučnějšími kousky bůčku a kůží. Na plotně vše vysmažíme dozlatova. Přidáme ostatní pokrájené maso, které jsme osolili a posypali kmínem. Podlijeme vodou a v předehřáté troubě pod poklicí maso dusíme do doby, až se vydusí všechna voda a kůžička je dozlatova upečená. Během pečení maso poléváme šťávou (výpekem), pokud je třeba, můžeme vodu dolít. Pečeme při 220°C přibližně 90-120 minut.

Z pomeranče vymačkáme šťávu a nakrájíme kůru (abychom ji později mohli vyjmout z omáčky). Cibule, čokoládu a koriandr nakrájíme na jemno. Vepřové maso vcelku osmažíme na řepkovém oleji ze všech stran dohněda. Trvá to tak 10 minut. Poté přidáme rajčatový protlak a minutu vaříme. Zalijeme horkým kuřecím vývarem, přidáme kůru a šťávu z pomeranče, celou skořici a tymián. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a dusíme hodinu a půl. Mezitím připravíme omáčku. Na slunečnicovém oleji osmažíme cibuli a celé stroužky česneku (oloupané). Poté rozmixujeme. Na pánvi smažíme tři minuty rajčata, poté je přidáme do mixéru. Jednu tortillu osmažíme nasucho v pánvi, natrháme na kousky a přidáme ji do mixéru. Přidáme také mandle osmažené nasucho na pánvi. Nakonec přidáme rozinky, koriandr a kmín a mixujeme dohladka. Poté vmícháme tabasco a nakonec čokoládu. Ještě rozmixujeme. Maso vyjmeme z omáčky, necháme ho trochu zchladnout a nakrájíme na kostičky. Z omáčky vyjmeme skořici, kůru a trochu omáčky přilijeme do mixéru do omáčky. Trochu promixujeme. Poté celou omáčku vlijeme do hrnce a zalijeme zbylým vývarem z vepřového masa. Povaříme 10 minut, přidáme vepřové maso a vaříme dalších 20 minut. Osolíme a opepříme. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky, avokádo na kostičky. Zastříkneme je limetkovou šťávou. Přidáme nasekanou petrželku a chilli papričky. Podáváme s nahřátými tortillami, do kterých zabalíme omáčku mole. K tomu podáváme ředkvičkovou salsu.

Kančí kýtu očistíme, odblaníme, nakrájíme na řízky a naklepeme. Poté řízky osolíme, opepříme, zakapeme olejem a necháme odležet. Cibuli pokrájíme nadrobno. Odleželé řízky obalíme v mouce a na sádle z obou stran smažíme. Usmažené řízky vyjmeme, ve výpeku zpěníme cibuli. Řízky do výpeku vrátíme, podlijeme vínem, vývarem a dusíme, až je maso měkké.

Fazole den předem namočíme do studené vody. V kastrole na rozehřátém oleji orestujeme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidáme nadrobno nakrájené uzené maso, vmícháme fazole, osolíme a dusíme asi 40 minut. Nakonec přidáme omytý špenát a nasekané bylinky, odstavíme z plotny a před podáváním necháme pokrm asi 5 minut odležet.

Očištěné houby nakrájíme na kousky, vsypeme do kastrolu, osolíme a pod pokličkou dusíme ve vlastní šťávě do vysmahnutí tekutiny. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme v pánvi na másle a vmícháme k houbám. Dusíme dál doměkka. Nakonec pokrm zahustíme zakysanou smetanou rozmíchanou s hladkou moukou.