Dušení

Žebírka nasekáme na 4 cm kostky. Marináda: smícháme červené víno, semínka koriandru, skořici a pepř. Maso v marinádě obalíme, přikryjeme a necháme přes noc v chladničce marinovat. Poté maso vyjmeme z marinády. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme nasekanou cibuli, drcený česnek a za občasného míchání zvolna několik minut smažíme, až změknou, ale nezmění barvu. Přidáme osolené maso a 5 minut je středně prudce dohněda smažíme. Vylijeme přebytečný tuk, přilijeme marinádu, vývar, víno a 1 hodinu zvolna podusíme, až maso změkne. Maso vyndáme a přemístíme do mělké žáruvzdorné mísy, do níž se musí vejít pouze v 1 vrstvě. Ze šťávy sebereme tuk a přecedíme ji, aby v ní nezůstala semínka koriandru. Šťávou maso přelijeme a posypeme kmínem. Pečeme 40 minut v předehřáté troubě při 200°C, až povrch masa zhnědne a je křupavý.

Hrášek rozmražený nebo čerstvý krátce osolíme, orestujeme na rozpuštěném másle, zalijeme polovinou vody a asi 8 minut podusíme a scedíme. Telecí plátky na okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme a obalíme v mouce smíchané s paprikou. Na rozpáleném oleji opečeme z obou stran dozlatova a přendáme na talíře. Do výpeku po mase přilijeme druhou polovinu vody, krátce povaříme, přidáme hrášek a ohřejeme. Vzniklou šťávou zalijeme maso na talířích a na každý plátek rozložíme volské oko.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu "al dente", scedíme a vrátíme do hrnce. Nakrájené cibulky a drcený česnek smažíme na másle a oleji zvolna za stálého míchání asi 1 minutu. Přidáme krevety a podusíme je 3 minuty, až maso změní barvu. Krevety vyjmeme z pánve a odložíme. Do zbylé šťávy vmícháme smetanu a přivedeme ji k varu. Potom teplotu snížíme a omáčku zvolna zredukujeme. Vložíme do ní krevety, osolíme, opepříme a vaříme ještě asi 1 minutu. Omáčkou s krevetami zalijeme těstoviny a pokrm opatrně promícháme. Porce ozdobíme nakrájenou petrželkou.

Očištěnou mrkev nakrájíme na špalíčky, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme, přidáme lístky z větvičky rozmarýnu, zakapeme olejem a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme přikryté alobalem asi 30 minut. V mezičase připravíme bramborovou kaši a vepřové plátky. Omyté plátky masa osolíme, opepříme a poprášíme moukou a na pánvi s rozpáleným olejem z obou stran orestujeme. Maso přendáme poté na talíř a do výpeku vložíme máslo a drobně pokrájenou bílou část cibulek (nať rovněž drobně posekáme a odložíme do bramborové kaše). Když cibulka zesklovatí, přimícháme hořčici, vmícháme víno a necháme chvíli provařit. Podle potřeby přilijeme vývar. Poté do omáčky vložíme osmažené plátky masa a necháme lehce povařit. Na kaši brambory oloupeme, opláchneme, nakrájíme na kostky a v osolené vodě uvaříme doměkka. Poté brambory scedíme a propasírujeme. Do kaše zašleháme rozmarýnový olej, horké mléko, smetanu, ale jen tolik, aby nebyla kaše příliš řídká. Na závěr vmícháme drobně posekanou cibulovou nať. Plátky podáváme přelité omáčkou, přidáme pečenou mrkev a kaši.

V pánvi zahřejeme olej a 5 minut na něm dusíme cibuli nakrájenou na plátky. Zelený chřest nakrájíme na 4 cm dlouhé kousky, přidáme ho k cibuli a dusíme ještě 5 minut, chřest by měl zůstat křupavý. Okořeníme sójovou omáčkou, sezamovým olejem a sezamovým semínkem. Směs dobře promícháme a plníme jí omelety.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Maso osolíme a opepříme. Cibuli a mrkev si nakrájíme. Rozpálíme si olej, maso zprudka opečeme a přidáme cibuli s mrkví, následně zalijeme vývarem. Maso obložíme špekem, přikryjeme pokličkou a necháme dusit 1/2 hodiny. Vyjmeme maso a šťávu smícháme se smetanou, hořčicí a brusinkami.

Očištěná a omytá játra nakrájíme na kostičky, rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Na kostičky nakrájenou slaninu rozškvaříme na másle, přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, po chvíli vložíme játra a krátce je osmažíme. Přimícháme rajčata, víno, pepř a vše krátce podusíme. Nakonec popkrm osolíme a vmícháme plátky mandlí a utřený česnek.

Krůtí prsa omyjeme studenou vodou, osušíme, naporcujeme je na plátky, které naklepeme, opepříme a osolíme. Žampióny očistíme, opláchneme vodou a okapané nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla a krátce na něm osmažíme nakrájené žampióny. Pak houby vyjmeme, přidáme zbylé máslo a z obou stran opečeme maso. Pak k němu dáme zpět do pánve žampióny, vše podlijeme pivem a necháme přikryté krátce dusit. V průběhu dušení v případě potřeby přilijeme vodu.

Omyté, osušené porce tresky osolíme a obalíme v hladké mouce. Opečeme je po obou stranách na pánvi na oleji. Lišky spolu s očištěnou, nakrájenou mrkví a řapíkatým celerem chvíli podusíme na másle, osolíme a okořeníme snítkou tymiánu. Porce tresky upravíme na talíře a podáváme se směsí z hub a čerstvým kozím sýrem ozdobeným ořechy a hroznovým vínem.