Dušení

Vepřový bůček opláchneme a zbavíme kostí a kůže. Nakrájíme jej na plátky (6-9ks na porci). Stejným způsobem nakrájíme oloupaný točený salám, anglickou slaninu, cibuli, brambory a papriku kapii. Jednotlivé kousky střídavě napichujeme na špejli nebo jehlu, osolíme a opepříme. Rožně pokapeme tukem a necháme 2-3 hodiny odležet v chladu. Rožně opečeme na zbylém tuku, zastříkneme vodou a krátce je podusíme. Při podávání poléváme rožeň vlastním výpekem.

Zeleninu opláchneme ve vodě. Oloupeme dolní část chřestu a pokrájíme ho na kousky. Odkrojíme oba konce z hrachových lusků a fazolek. Na plátky pokrájíme cukety. Brokolici rozdělíme na jednotlivé růžičky. Do hlubší pánve vložíme máslo a na něj dáme kousky chřestu, podlijeme trochou vody a podusíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a vhodíme do ní fazolky. 10 minut povaříme. V dalším hrnci 5 minut povaříme brokolicové růžičky, hrachové lusky a plátky cuket. Všechnu uvařenou zeleninu hned zchladíme studenou vodou a necháme na sítu okapat. Připravíme omáčku. Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, pak pánev odstavíme ze sporáku a slijeme tak, aby usazeniny z másla zůstaly na dně. Šalotku oloupeme a pokrájíme na kostičky. Do malého hrníčku vlijeme víno a ocet, přidáme nakrájenou šalotku. Postavíme na plotnu a vaříme, dokud se tekutina v hrníčku ze dvou třetin neodpaří. Do nerezové misky vyklepneme žloutky. Opepříme černým a cayenským pepřem, osolíme. Na plotně ohřejeme vodu, jakmile je vroucí, vložíme do hrnce nerezovou misku se žloutky a na vodní lázni je šleháme v krém. Vývar se šalotkou scedíme přes síto a pak ho přidáváme ke žloutkovému krému a postupně ho do něj zašleháváme, dokud krém nezhoustne. Potom do kréme postupně vešleháme i tekuté máslo a přidáme nadrobno nasekaný kopr. Uvařenou zeleninu pak v míse promícháme s uzeným lososem a holandskou omáčkou. Nakonec ještě osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Necháme 15 minut uležet.

Oloupeme a omyjeme brambory, pokrájíme je, dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl a kmín, uvaříme doměkka. Kysané zelí dáme do druhého hrnce, přidáme cukr, 2-3 dl vody, zelí podusíme, pak zelí slijeme ze zbytku vody. Uvařené brambory scedíme a smícháme je se zelím. Oloupané cibule pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpáleném sádle osmažíme cibuli dorůžova, přidáme k ní škvarky, společně je osmažíme dozlatova. Cibuli, škvarky a sádlo, na kterém se smažila cibule, přimícháme do brambor se zelím, případně dosolíme a každou porci "holečku" podáváme se sklenicí podmáslí.

Hlívu ústřičnou očistíme, odřízneme konce nožiček, houby omyjeme a osušíme. Na oleji zpěníme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli. Hlavičky hlívy mírně osolíme, opepříme a rozložíme na cibuli. Zvolna dusíme do vysmahnutí tekutiny a pokud houby nezměknou, podlijeme vodou a dodusíme. Měkké houby obrátíme, potřeme hořčicí, zaprášíme hladkou moukou a opečeme dozlatova. Vhodnou přílohou jsou vařené nebo opečené brambory.

Dáme na pánev pomalu rozpustit 3 polévkové lžíce másla a mezitím si oloupeme česnek a šalotku. Česnek prolisujeme, šalotku jemně nasekáme a krátce spolu podusíme na pánvi s rozpuštěným máslem. Zalijme šumivým vínem proseccem a po rychlém odpaření zalijeme omáčku smetanou, pomalu vaříme asi 10 minut. Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme těstoviny a vaříme dle návodu na skus. Po uvaření slijeme přes síto a necháme krátce vykapat. Nastrouháme trochu kůry z omyté limetky (chemicky neošetřené)a vymačkáme šťávu, kterou nalijeme do prolisované omáčky. Dochutíme solí a pepřem. Po přebrání rukolu pečlivě omyjeme, vytřepeme co nejvíc vody a natrháme na malé kousky. Maso ze svatojakubských mušlí omyjeme pod proudem vody za použití síta a co nejvíce okapeme nebo osušíme ubrouskem. Na pánvi přepustíme 2 polévkové lžíce másla a opečeme mušle po všech stranách. Následně vložíme do omáčky a necháme asi tři minuty působit. Slité těstoviny upravíme spolu s omáčkou na nahřátých talířích a ozdobíme rukolou, hrubě rozdrceným růžovým pepřem, proužky limetkové kůry a kaviárem.

Brokolici vložíme do vroucí vody a uvaříme, poté hned prolijeme studenou vodou a necháme okapat. Rozebereme na menší růžičky, oloupaný stonek nakrájíme na drobné kostičky. Sáčky rýže uvaříme podle návodu na obalu. Uzené maso nakrájíme na kostičky. Uvařenou rýži vysypeme do ohnivzdorné mísy, vmícháme brokolici, uzené maso, sůl, vlijeme rozpuštěné máslo a lehce promícháme, chvíli zapečeme v troubě a servírujeme.

Listové těsto vyválíme na placku o velikosti koláčové formy a přendáme ho do ní. Na oleji osmažíme na nudličky nakrájené papriky, kolečka rajčat, cibule a prolisovaný česnek. Zalijeme rajským protlakem a dusíme. Přidáme sůl, pepř, majoránku a sekanou petrželku. Vše promícháme a směsí potřeme těsto. Na povrch směsi poklademe plátky tykve, kolečka salámu, houby, můžeme přidat i nakrájenou další papriku. Koláč pečeme ve vyhřáté troubě a těsně před dopečením ho zasypeme strouhaným sýrem. Posypeme sekaným libečkem a teplý podáváme.

Propláchnutou rýži orestujeme na oleji, zalijeme vodou a dusíme. Šmakounový blok nakrájíme na kostky a přidáme spolu se zeleninou k rýži. Osolíme, opepříme a dusíme do změknutí rýže. Hotový pokrm ozdobíme petrželkou.

Umeleme hovězí a vepřové maso. Nakrájíme cibuli a zpěníme na másle. Přidáme ji se solí a pepřem k umletému masu. Vše důkladně promícháme a přidáme několik lžic kyselé smetany. Vypracujeme karbanátky, lehce je obalíme v mouce a rychle osmažíme po obou stranách na rozpáleném másle. Přidáme k nim do výpeku nakrájené a předem podušené houby, podlijeme kyselou smetanou a necháme vše dusit ještě 15 minut.

Ze syrových brambor nakrájíme lupínky a dáme je do studené vody. Na másle osmažíme pórek nakrájený na proužky, osolíme a na mírném ohni dusíme bez podlévání doměkka. Okapané a osušené bramborové lupínky usmažíme na oleji dozlatova, necháme je okapat a osolíme je. Dušený pórek necháme okapat na cedníku a potom jej smícháme s usmaženými lupínky. Pokrm posypeme nasekanou petrželovou natí. Podáváme horké k minutkám.