Dušení

Středně velké kuře opláchneme studenou vodou, osušíme ho a rozdělíme na 8 dílů. Porce osolíme, opepříme a potřeme čerstvou citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. Očistíme 4 řapíky celeru, několik lístků odložíme stranou a spodní část nakrájíme na centimetrové dílky, jarní cibulky a chilli papričky nasekáme napříč. Ananas přepůlíme, jednu půlku okrájíme ze slupky a rozdělíme na čtvrtky, vyřízneme dřevnatý střed a nakrájíme na tenké plátky. V misce rozmačkáme vyzrálý banán. Ve velké pánvi rozpustíme máslo a na něm ne příliš zprudka opečeme na každé straně 5 minut porce kuřete. Opečené maso přendáme na mísu a v pánvi poté opékáme celer s cibulkou a ananasem. Po 5 minutách přidáme rozmačkaný banán, opečené kuřecí maso a tabasco, přilijeme horký drůbeží vývar, zakryjeme poklicí a 20 minut dusíme. Mezitím z několika větviček koriandru otrháme lístky, několik odložíme a zbytek nasekáme. Když je kuře měkké, nasekaný koriandr k němu přimícháme a pánev stáhneme z ohně. Porce na talířích ozdobíme celerovými a koriandrovými lístky.

Kotlety očistíme, opláchneme, osušíme, na krajích nařízneme, naklepeme, osolíme a obalíme v mouce. V tlakovém hrnci rozehřejeme sádlo s olejem, vložíme kotlety a z obou stran osmažíme. Přidáme cibuli nakrájenou na plátky a rajčata, která jsme spařili, oloupali a nakrájeli na plátky. Kotlety zalijeme červeným vínem, přidáme koření, hrnec uzavřeme a zhruba deset minut vaříme na středním plameni. Poté hrnec odstavíme, vychladíme a zkusíme, zda je maso měkké.

Očištěnou šalotku dáme do rendlíku s 5 dl vody, přidáme sůl a pod pokličkou ji vaříme pomalu 8-10 minut. Poté ji scedíme a osušíme. V pekáčku si rozpustíme máslo, vložíme šalotku, osolíme ji, posypeme drceným karamelovým cukrem, podlijeme zeleninovým vývarem a zakryjeme pokličkou. Šalotku dáme do předehřáté trouby na 200°C a dusíme ji doměkka přibližně 15 minut. Podáváme ji jako přílohu.

Kuře omyjeme, osušíme a rozdělíme na 8 porcí. Jednotlivé porce osolíme, opepříme a zakapeme šťávou vymačkanou ze dvou citronů. Hodinu kuřecí porce marinujeme. V kastrolu zahřejeme 4 lžíce oleje a vložíme na něj porce kuřete. Opečeme. Pak vlijeme drůbeží vývar a zbytek citronové marinády. Přidáme tymián a dusíme doměkka 40 minut. Pak vyjmeme kuře z kastrolu a odstraníme tymián. V omáčce rozmícháme 4 lžíce zakysané smetany a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak hotové porce přelijeme omáčkou a podáváme.

Omyjeme a pokrájíme na malé kousky 200 g srnčího masa na guláš. Směs sušených lesních hub namočíme do červeného vína a po 10 minutách scedíme a pokrájíme na menší kousky. Lahůdkovou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci rozpálíme máslo s olejem na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a chvíli za stálého míchání dusíme asi 5 minut, přidáme sušené houby a dusíme společně asi 3-4 minuty. Pak přilijeme 1 litr houbového bujonu a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20 minut. Mezitím polévku dochutíme solí. Omyjeme 2 snítky petrželky kudrnky a lístky otrháme. Porce polévky podáváme s několika lístky petrželky. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Králíka opláchneme, očistíme, rozdělíme na porce a potřeme rozpuštěným máslem (2 lžíce). Do mísy vložíme porce králíka, přidáme ocet, vodu, stroužek česneku, celer, tymián, sůl a pepř. Vše promícháme, misku zakryjeme a necháme v chladničce marinovat přes noc. Druhý den maso vyjmeme z marinády, osušíme a obalíme v mouce. V pekáči rozpustíme zbylé máslo s olejem a porce králíka ze všech stran dohněda opečeme. Poté ho podlijeme trochou vína a za stálého míchání dusíme. Pokaždé, když omáčka zhoustne, zředíme ji trochou vína a promícháme. Takto pokračujeme, dokud nespotřebujeme celé víno a za občasného míchání dusíme 90 minut. Poté maso vyndáme, odložíme stranou a udržujeme v teple. K omáčce z vína přidáme rajčatový protlak, přivedeme k varu a mírně povaříme. Na pánvi osmahneme dozlatova slaninu. Slaninu a bobkový list přidáme k omáčce. Porce králíka servírujeme na připravené talíře, přelijeme omáčkou a zdobíme nahrubo nasekanou pažitkou.

Filety omyjeme, svineme a upevníme párátky. Vložíme je do vařícího vývaru a zvolna vaříme těsně pod bodem varu asi 7 minut. Závitky vyjmeme a necháme na teplém místě. Oloupaná rajčata zbavíme semínek a nakrájíme na dílky. Omyté cukety nakrájíme na tenké plátky, po obou stranách opečeme, osolíme, opepříme a necháme na teplém místě. Oloupanou, nadrobno nakrájenou šalotku zpěníme na 2 lžících másla, přidáme rajčata a vše krátce podusíme. Zalijeme bílým vínem a chvíli povaříme. Nakonec vmícháme zbylé studené máslo a dále nevaříme. Podle chuti osolíme a opepříme. Závitky a cukety upravíme na talíře a podáváme s omáčkou. Ozdobíme snítkou kopru.

Ocet ochutíme solí, bílým pepřem, cukrem a vidličkou zašleháme 2 lžíce oleje. Dresinkem zalijeme omytou, na plátky nakrájenou okurku, oloupanou, nasekanou cibuli a nakrájený kopr. Necháme v chladu uležet. Porce platýze omyjeme, osušíme, zakapeme citronovou šťávou a obalíme v hladké mouce. Na pávni rozehřejeme zbylý olej a platýze opékáme po každé straně 6-8 minut dorůžova. Slaninu nakrájíme na kostičky a opečeme. Přidáme očištěné cibulky s kouskem natě, podlijeme trochou vroucí vody a dusíme 4 minuty. Přidáme omytá, na kostičky nakrájená rajčata, plátky citronu a dusíme další 4 minuty. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme. Podáváme s čerstvým pečivem a připraveným okurkovým salátem.

Uzenou plec namočíme předem na dvě hodiny do studené vody, aby pustilo sůl. Po dvou hodinách slijeme a osušíme utěrkou. Zatím si oloupeme a na proužky nakrájíme mrkev, pórek a zelí, celer a cibuli očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Na velké pánvi na rozpáleném oleji zprudka opečeme maso ze všech stran a vyjmeme na talíř. Na výpeku osmahneme cibuli a prolisovaný česnek, zalijeme vínem a krátce povaříme. Přidáme celer, mrkev, pórek, zelí a maso, opepříme, osolíme, ochutíme muškátovým oříškem, zalijeme vývarem a zakryté necháme dusit na mírném ohni 40 minut. Zatím si oloupeme brambory a nakrájíme je na kostky, poté je přidáme ke směsi v pánvi a společně dodusíme dalších 40 minut. Podáváme teplé.

Kachnu řádně očistíme, omyjeme, osušíme a potřeme vně i uvnitř solí a pepřem. V pekáči na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli. Na základ položíme kachnu, přidáme zbylé koření, oloupaná, na plátky nakrájená jablka bez jádřinců, na kousky nakrájenou kůru z půlky pomeranče, podlijeme polovinou vína a horkou vodou a v troubě pod poklicí dusíme. Během dušení kachnu poléváme výpekem a podle potřeby podlijeme horkou vodou. V mezičase připravíme brusinkovou omáčku. V rendlíku z másla a mouky připravíme světlou jíšku, rozředíme ji vodou, dobře rozšleháme a provaříme. Když je kachna pečená, přidáme přecezenou šťávu z kachny, brusinkový kompot, rybízovou marmeládu, strouhanou citronovou kůru a promícháme. Po tři čtvrtě hodině sejmeme poklici a kachnu v troubě dopečeme. A opět poléváme výpekem a zbylým vínem. Upečenou kachnu vyjmeme z pekáče, naporcujeme a držíme na teple. Servírujeme s připravenou omáčkou.