Dušení

Opláchneme a otřeme do sucha porce kuřete. Lehce poprášíme moukou. Rozehřejeme v pánvi olej, vložíme do pánve porce kuřete a osmahneme do hněda. Vyndáme z pánve a dáme stranou na později. V pánvi necháme 2 lžíce oleje, přidáme víno a povaříme. Přidáme pokrájené papriky, česnek, celer, mrkev, sůl a pepř, vše 15 minut dusíme. Přidáme nakrájená rajčata, zakryjeme pokličkou a dusíme 30 minut. Podáváme teplé.

Tortilly nakrájíme na plátky a upečeme je v troubě do křupava. Cibuli a česnek nakrájíme najemno. Halibuta nakrájíme na kostky o velikosti 2,5 cm. Jednu limetku nakrájíme na skrojky, ze zbylých dvou vymačkáme šťávu. Avokádo nakrájíme na měsíčky. Brambory oloupeme a nakrájíme na kousky. Uvaříme je doměkka. Drcené chilli papričky opečeme nasucho v pánvi a poté dáme stranou. Na olivovém oleji opečeme cibuli a česnek 5 minut doměkka. Poté přidáme chipotle pastu, opečené chilli papričky, kmín, vývar a rajčata. Povaříme 5 minut a pak rozmixujeme dohladka. Poté přivedeme k varu a snížíme teplotu. Povaříme 10 minut. Poté přidáme všechny mořské plody a vařené brambory. Po pěti minutách přidáme limetkovou šťávu. Podáváme se skrojky limetky, avokádem, posypané koriandrem, červenou cibulí a tortillami.

Očištěné menší kuře rozpůlíme, osolíme, opepříme a zvolna restujeme v kastrolu lehce potřeném olejem asi 10 minut. Přidáme očištěné žampiony a vše dusíme pod pokličkou 30 minut. Potom přidáme omytá, na čtvrtky nakrájená rajčata a dusíme ještě 10 minut. V kastrůlku promícháme žloutky s tvarohem a přilijeme dvě naběračky vydušené šťávy z masa. Promícháme a vzniklou omáčku zahřejeme v horké vodní lázni. Omáčkou přelijeme maso. Ragú ihned podáváme.

Z 50 g másla a 40 g hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji horkým hovězím vývarem, osolíme a necháme za občasného zamíchání na mírném ohni 0.5 hodiny provařit. Pak omáčku stáhneme z ohně, necháme vychladnout a přimícháme šlehačku. Polovinu omáčky poté smícháme se šunkou nakrájenou na nudličky. Mezitím ve slané vodě uvaříme makarony, scedíme je, propláchneme a necháme okapat. Dále na 40 g másla zpěníme cibulku, přidáme pokrájené žampiony, chvíli necháme podusit a dáme stranou. Z telecí kýty ukrojíme 4 plátky, lehce je naklepeme, osolíme a po obou stranách opečeme na oleji, na každé straně asi 3 minuty. Uvařené makarony smícháme s polovinou omáčky se šunkou a dáme do zapékací mísy. Na ně rozvrstvíme dušené žampiony a navrch položíme opečené řízky. Vše přelijeme druhou polovinou omáčky, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a v horké troubě zapečeme. Podáváme s pikantními nakládanými okurčičkami.

Ve slupce uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na plátky. Omytá jablka rozpůlíme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na nudličky. Podusíme je na pánvi ve 2 lžících vody asi 5 minut. V míse promícháme kysané zelí s plátky brambor, podušenými jablky, na kolečka nakrájeným řapíkatým celerem. Salát rozdělíme na talíře a zalijeme zálivkou připravenou smícháním oleje, octa, soli a pepře. Povrch salátu posypeme na nudličky nakrájenou šunkou.

Omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky, které v hrnci podusíme na husím sádle. Osolíme je, opepříme a přimícháme 1 lžíci játrové (nejlépe kachní) paštiky, majoránku a zalijeme 1 litrem kachního vývaru. Povaříme 10 minut a pak polévku rozmixujeme. Znovu ji přivedeme do varu, přidáme pokrájené srdíčka nakládaných artyčoků, povaříme 2-3 minuty a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Slaninu nakrájíme na kostičky a v pánvi s olejem ji vyškvaříme. Přidáme nasekanou cibuli a osmažíme ji za občasného míchání dozlatova. Přidáme kukuřici, smetanu a podusíme 2 minuty. Rozmixujeme 3-4 lžíce kukuřice dohladka a dáme zpět do pánve. Vložíme fazole a zvolna podusíme za občasného míchání 5-10 minut do zhoustnutí. Přidáme sůl, tabasko podle chuti a přimícháme pažitku. Pokrm posypeme zbylou pažitkou a servírujeme.

Telecí játra zbavíme žilek a nakrájíme je na proužky nebo na hranolky. Cibuli jemně nakrájíme, osmahneme na části tuku, přidáme játra a za stálého míchání společně rychle osmažíme. Přidáme pepř a kmín a krátce pod poklicí podusíme. Nakonec játra osolíme, přidáme máslo a promícháme.

Kuře omyjeme, osušíme a rozdělíme na 8 porcí. Jednotlivé porce osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Šalotky oloupeme a pokrájíme na kostičky. Žampiony očistíme a rozkrájíme na čtvrtiny. Připravíme pekáč, v něm rozehřejeme polovinu másla, vložíme na něj cibuli a žampiony a opečeme je. Hotové vyjmeme a do pekáče vložíme porce kuřete. Zalijeme calvadosem a flambujeme. Pak do pekáče přidáme opečenou cibuli se žampiony a zalijeme drůbežím vývarem. Porce kuřete přikryté dusíme 40 minut. Oloupeme jablka, vyřízneme z nich jádřince a pokrájíme je na osminy. Opečeme je na zbytku másla. Vzniklou šťávu zahustíme zakysanou smetanou, ve které jsme rozmíchali 2 žloutky. Omáčku už nevaříme. Přelijeme s ní porce kuřete a podáváme.

Omytého králíka naporcujeme, osolíme, opepříme a v hrnci na rozpáleném másle orestujeme do růžova. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, tymián, bobkový list, citronovou kůru, citronovou šťávu, přikryjeme poklicí a dusíme, dokud maso není měkké. Poté porce vyjmeme a uchováme v teple. V misce smícháme škrobovou moučku (solamyl), lžičku másla a mléko, všechno důkladně rozmícháme a postupně vlijeme do hrnce a povaříme do zhoustnutí, vyjmeme bobkový list. Servírujeme jednotlivé porce zalité omáčkou.