Dušení

Z mušlí odstraníme vousy, omyjeme pod studenou vodou a kartáčkem očistíme. Stejným způsobem zpracujeme škeble. Odstraníme všechny poškozené nebo otevřené. Do hrnce vlijeme víno, přidáme nadrobno nakrájenou jarní cibulku, nasekanou citronovou trávu a natrhané limetové lístky. Vmícháme kari pastu a zvolna vaříme do odpaření téměř všechny tekutiny. Poté vložíme mušle a škeble, zakryjeme a na silném ohni zprudka dusíme 5-6 minut. Všechny uzavřené lastury odstraníme. Ostatní vyjmeme děrovanou naběračkou a přemístíme na servírovací mísu. Zakryté poklicí uchováme teplé. Vývar scedíme do menšího hrnce přes síto vystlané plátýnkem a krátce povaříme. Tekutinu necháme zredukovat na cca 250 ml. Vmícháme kokosovou smetanu, nakrájený koriandr, osolíme a opepříme, dle chuti a krátce prohřejeme. Hotovou omáčkou přelijeme mořské plody, dozdobíme česnekovou pažitkou a ihned podáváme.

Brambory oloupeme a dáme do hrnce s vroucí osolenou vodou a 10 minut je vaříme. Vodu slijeme a brambory necháme vychladnout. Papriky vložíme 10 cm pod horký gril a 10-12 minut je grilujeme, podle potřeby obracíme, až ztmavnou. Potom je vložíme do mikrotenového sáčku a necháme vychladnout. Papriky oloupeme, opláchneme proudem studené vody a osušíme. Zbavíme je semen, podélně je nakrájíme na nudličky. Brambory rozkrájíme na trojúhelníčky a s paprikami a nakrájenými párky je vložíme do zapékací mísy. Přimícháme římský kmín, česnek, olej, sůl a pepř. Pečeme 45 minut v předehřáté troubě při 190 °C, občas obracíme. Mísu vyjmeme z trouby a lžící sebereme přebytečný tuk. Před podáváním zdobíme koriandrem.

Plátky mořského okouníka omyjeme a osušíme. Pokrájíme na kousky. Osolíme, opepříme a zakapeme šťávou vymačkanou z poloviny citronu. Fazolky omyjeme a odstraníme z nich vlákna. Do kastrolu vlijeme olej a rozehřejeme ho. Šalotku oloupeme a nasekáme nadrobno a přidáme na olej. Necháme ji zesklovatět. Pak na olej přihodíme nasekaný fenykl, saturejku a nakrájené fazolky. Osolíme, opepříme a zalijeme drůbežím vývarem. Dusíme 15 minut. Pak na fazolky přidáme plátky ryby, přikryjeme kastrol poklicí a dusíme dalších 15 minut. Před podáváním nadrobno nasekáme petrželku a rybu zasypeme čerstvou petrželkou.

Vybereme 4 větší artyčoky, odřízneme spodní dřevnaté listy a seřízneme je tak, aby na talíři stály. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno, sardelky vykostíme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, česnek, petrželku, strouhanku a osmahneme. Přidáme máslo, posekané sardelky, promícháme a odstavíme. Podle chuti osolíme, opepříme. Listy artyčoků rozevřeme, dovnitř naneseme sardelovou nádivku. Artyčoky vyskládáme do pekáčku, pokapeme panenským olejem, podlijeme vodou, zakryjeme pokličkou, vložíme do vyhřáté trouby a dusíme pod pokličkou do měkka. Artyčoky postavíme na talíře a podáváme.

Prsa i s kůží nakrájíme na porce, vložíme do žáruvzdorného pekáče, podlijeme vodou a pečeme. Během pečení porce poléváme výpekem, podle potřeby podlijeme vodou. Když je maso téměř měkké, slijeme vypečený tuk, do pekáče přidáme drobně pokrájenou cibuli, rajčata, která jsme spařili, sloupli a vykrájeli semena. Maso se směsí na sporáku opečeme až se voda vydusí. Na chvíli vyjmeme maso, šťávu zaprášíme moukou, zamícháme, vlijeme polovinu vína, vodu, přidáme koření s česnekem, vložíme do pekáče kachní prsa a vše dusíme asi deset minut. Poté přidáme kapary s olivami a vše ještě deset minut povaříme. Kachní prsa vykostíme a vrátíme zpět do omáčky.

Oloupanou mrkev omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Brokolici omyjeme a rozdělíme na růžičky. Žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Nakládaný konzervovaný chřest scedíme a necháme odkapat. V hrnci si rozehřejeme máslo a mrkev se žampiony podusíme, pak přilijeme jehněčí vývar (1 litr), doložíme brokolici, dochutíme solí, bílým pepřem a špetkou muškátového oříšku. Polévku povaříme 5-8 minut, přidáme nakonec chřest s petrželkou, promícháme a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Skopové i vepřové maso omyjeme a rozkrájíme na kostky a opečeme zprudka na rozehřátém oleji za stálého míchání. Následně maso osolíme, mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. K téměř měkkému masu přidáme čerstvé nebo zmrazené fazolky, oloupaná a rozkrájená rajčata a společně dodusíme do měkka.

V osolené vodě uvaříme špagety. Cibuli nakrájenou na proužky zpěníme na másle, přidáme na kroužky nakrájené papriky, osolíme a podusíme do poloměkka. Rajčata oloupeme, nakrájíme na plátky, přidáme k paprikám a společně dodusíme, až šťáva bude přiměřeně zahoustlá. Na závěr přimícháme špagety a dle potřeby omastíme máslem. Zdobíme nakrájenou petrželkou. Pokrm můžeme posypat opraženou strouhankou a podáváme k dušenému hovězímu masu, anebo jako samostatný pokrm.

Hlávku čerstvého zelí očistíme a rozkrojíme. Použijeme jen jednu polovinu, z které vykrojíme košťál a zelí pokrájíme na tenké proužky. Dáme je do mísy, posypeme solí, pepřem, kmínem a rukou je promačkáme. V hrnci rozehřejeme máslo, na něj dáme zelí a pod poklicí dusíme asi 10 minut. Podle chuti přidáme ještě k zelí cukr. Do hrnečku dáme 0.5 dl vlažného mléka, přidáme do něj kvasnice s lžičkou cukru. V míse utřeme máslo, přidáme vejce, mléko, kvásek. Promícháme a přisypeme mouku. Směs rozmixujeme ručním tyčovým mixérem dohladka. Nakonec přimícháme podušené zelí, ze kterého jsme scedili přebytečnou šťávu. Těsto by mělo být dosti husté, ale musí se lít. V pánvi rozpálíme olej, naběračkou naléváme těsto, pohybem pánve je rozlijeme po pánvi a smažíme dozlatova z každé strany (přibližně po 2 minutách). Lívance podáváme teplé.

Hovězí maso opláchneme a nakrájíme přes vlákno na plátky, které naklepeme doširoka, osolíme a opepříme. Žampiony nakrájíme na plátky a na části tuku je krátce podusíme, zalijeme rozmíchanými vejci a necháme srazit. Do středu plátku položíme slaninu nakrájenou na tenké plátky, na ni navršíme prochladlá vejce se žampiony a díl oloupaného párku. Plátek přeložíme a okraje upevníme párátkem. Na druhé části tuku dozlatova osmahneme drobně nakrájenou cibuli, vložíme na ni naplněné maso a opečeme po obou stranách. Zalijeme částí vlažné vody a dusíme doměkka za občasného přelévání vlastní šťávou. Během dušení doléváme teplou vodu. Když je maso téměř měkké, zalijeme je pivem a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme do čisté nádoby, odstraníme párátka a přes hustý cedník na něj přecedíme šťávu. Zjemníme ji máslem, přisolíme a krátce podusíme. Jednotlivé porce při podávání překrojíme na 2-3 části šikmým řezem.