Dušení

Sušené chilli papričky zalijeme 75 ml vroucí vody, necháme cca 15 minut bobtnat. Mezitím rozdrtíme římský kmín, koriandr a nové koření. Polovinu této směsi dáme do mixéru společně s chilli papričkami, česnekem, citronovou šťávou, octem a olivovým olejem. Rozmixujeme na kaši a odložíme. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenké plátky a dohněda ji osmahneme v hrnci na rozpáleném oleji. Osušíme na papírové utěrce. Do zbylého oleje vsypeme čočku, zalijeme 1/2 l vody a promícháme. Ochutíme solí a zakrytou dusíme cca 15 minut na středním ohni. Poté vmícháme rýži, přidáme 1/4 l vody a vše zvolna dalších 10 minut podusíme. Vmícháme těstoviny a zbytek směsi koření. Podlijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme ještě 10-15 minut. Jakmile jsou těstoviny hotové, přesypeme vše do mísy, dozdobíme smaženou cibulí, na dochucení můžeme podávat chilli omáčku.

Omyté, vypeckované třešně vložíme do kastrolu, zasypeme cukrem a krátce podusíme. Potom přilijeme vodu rozmíchanou s 20g kukuřičné mouky a za stálého míchání necháme směs zhoustnout. Vlijeme ji na skleněnou mísu. Do 500ml mléka přidáme moučkový cukr, vanilkový cukr, uvedeme do varu a za stálého míchání přilijeme zbylé mléko rozmíchané se žloutky a zbylou kukuřičnou moukou. Po zhoustnutí vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Hotový krém nalijeme na podušené třešně a podáváme se sušenkami.

Hovězí jazyk uvaříme v osolené vodě doměkka, sloupneme kůži, od kořene jej nařízneme a vydlabeme část masa. Uzené maso a vydlabané maso umeleme nebo nakrájíme na jemno. Vložíme do misky, přidáme vejce, posekanou kopřivu, osolíme, opepříme a vymícháme nádivku. Jazyk nádivkou naplníme, ovážeme nití. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, osmahneme dozlatova, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vývarem z jazyka. Dobře rozmícháme, vložíme do omáčky plněný jazyk a dusíme 30 minut. Jazyk nakrájíme na plátky, doplníme vařenými bramborami a přelijeme omáčkou.

Kýtu odblaníme, nakrájíme na plátky, okořeníme drceným jalovcem a pepřem. Cibuli nakrájíme nadrobno. Maso osmažíme na másle, poté přidáme cibuli, vlijeme pálenku s pivem a zhruba pět minut dusíme. Maso osolíme až na závěr.

V pánvi na 1 lžíci rozehřátého oleje osmažíme dokřupava za stálého míchání chléb nadrobený na kousky. Vyjmeme na papírovou utěrku. Omytý a okapaný špenát vložíme do kastrolu a za stálého míchání chvíli podusíme. Vyjmeme do cedníku, vymačkáme co nejvíc vody a potom špenát nahrubo nakrájíme. V pánvi rozehřejeme zbylý olej, přidáme špenát a jen prohřejeme. Do špenátu vmícháme scezenou, propláchnutou a okapanou cizrnu. Podle chuti osolíme, opepříme, okořeníme mletou paprikou a římským kmínem. Navrch rozdrobíme usmažený chléb a vše promícháme. Směs zalijeme octem smíchaným se 2 lžícemi vody a ještě několik minut prohříváme. Pokrm rozdělíme do misek a ihned podáváme.

Cibuli nakrájíme na čtvrtky. Kapra očistíme, naporcujeme, osolíme a opepříme a obalíme v mouce. Porce kapra usmažíme na másle, přidáme koření, cibuli, zalijeme pivem a dusíme pod poklicí. Když je kapr měkký, vyjmeme ho z kastrolu a omáčku přecedíme. Porce kapra servírujeme přelité omáčkou.

Maso omyjeme, protkneme částí slaniny a osolíme. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme, přidáme očištěnou, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a vše osmahneme. Na základ vložíme maso a opečeme je po všech stranách. Okořeníme sladkou i pálivou paprikou, podlijeme horkou vodou a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou a mírně osmahneme. Podlijeme horkou vodou a chvíli povaříme. Nakonec do omáčky vmícháme zakysanou smetanu a omáčku prolisujeme nebo rozmixujeme. Maso nakrájíme na porce, vložíme do omáčky a necháme jen prohřát. Podáváme s houskovými knedlíky.

Maso zbavíme nečistot a opláchneme pod tekoucí vodou. Mandle zbavíme slupek, rozkrojíme vejpůl a opražíme je suché na pánvi bez oleje. Na jiné pánvi rozpálíme máslo a osmažíme na něm cibuli. Následně vložíme maso, ochutíme solí, zakryjeme poklicí a dusíme. Když je maso skoro hotové, přidáme do pánve rozemleté kešu, zázvor, česnek a ostatní koření. Vše zalijeme jogurtem a důkladně promícháme. Zalijeme trochou vody a necháme vařit. Když je maso hotové, ozdobíme jej praženými mandlemi a podáváme.

Očištěná, nakrájená husí játra dusíme na sádle doměkka. Měkká játra vyjmeme a na sádle usmažíme vejce. Potom játra i smažené vejce umeleme. Přidáme utřenou sardelku a vše třeme asi 20 minut. Do směsi vmícháme trochu husího sádla. Do napěněné paštiky přisypeme mletou papriku, přidáme lžičku nastrouhané cibule, sůl a citronovou ěťávu. Ještě chvíli třeme. Paštiku necháme ztuhnout v chladničce.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.