Pečení

Živé hlemýždě necháme 24 hodin bez potravy. V hrnci přivedeme k varu 2 - 3 litry vody s 0,5 lžící soli, čisté ulity s hlemýždi opatrně ponoříme do vroucí vody. Po pár sekundách vodu slijeme, tělíčka hlemýžďů vyjmeme z ulit a odstraníme černé střívko. V míse vymícháme 2,5 dl vody s 250 g mořské soli, tělíčka hlemýžďů naložíme do solné směsi na 10 hodin. V hrnci přivedeme k varu další 2 - 3 litry vody s 0,5 lžicí soli, prázdné ulity opatrně vložíme do vody, pomalu je vaříme 30 minut. Pak je scedíme, odstraníme malým kartáčkem všechny nečistoty, promyjeme je pod tekoucí vodou a necháme uschnout. Připravíme si bylinkové máslo: do misky vložíme 400 g měkkého čerstvého másla. Omyjeme petrželku kudrnku, malou snítku libečku. Bylinky pokrájíme velmi drobně. Šalotku s česnekem očistíme, šalotku poté nakrájíme na drobné kostičky, česnek prolisujeme. Vše přidáme k máslu, dochutíme čerstvě pomletým pepřem se solí. Máslo dobře se všemi ingrediencemi vymícháme a odložíme v uzavřené misce do chladničky. Mrkev s pastinákem očistíme, pokrájíme na kostky. Řapíkatý celer s petrželovou natí a čerstvým tymiánem omyjeme a svážeme nití. Do oloupané cibule zapíchneme hřebíček. Očistíme stroužky česneku. Do hrnce nalijeme 1 litr vody s 3,8 dl bílého vína. Vložíme připravenou zeleninu s tělíčky hlemýžďů, pomalu vaříme přibližně 3 hodiny. Uvařené hlemýždě vyjmeme sítem a necháme okapat. Do každé ulity vložíme přibližně 1/4 lžičky bylinkového másla, tělíčko hlemýždě a uzavřeme ho zase 1/4 lžičkou bylinkového másla. Naplněné hlemýždě vložíme do "formy na hlemýždě". Pečeme v troubě, předehřáté na 200°C, přibližně 20 - 25 minut.

Nejprve připravíme nádivku. V míse utřeme změklé máslo se solí a žloutky. Zvlášť mlékem zvlhčíme veku nakrájenou na kostičky, tu pak přimícháme do másla spolu se strouhankou, jemně posekanou petrželovou natí, muškátovým květem, na závěr vmícháme pevný sníh z bílků. Očištěné kuře osolíme, vnitřek vyplníme nádivkou, otvor zašijeme. V pekáči rozpustíme máslo, přidáme vyškvařenou slaninu, kterou jsme nakrájeli na kostičky, vložíme kuře hřbetem nahoru, mírně podlijeme, přiklopíme a v předehřáté troubě dusíme. Po dvaceti minutách poklici sejmeme a kuře pečeme. Během pečení kuře poléváme výpekem, podle potřeby podlijeme vodou, kuře také obrátíme, aby se propeklo rovnoměrně.

V pánvi na rozehřátém oleji osmažíme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidáme očištěné, nakrájené houby, rozdrcený česnek a smažíme 5 minut. Přisypeme hladkou mouku a mícháme ještě 1 minutu. Přidáme rajčata, nasekanou bazalku a podle chuti osolíme a opepříme. Pod pokličkou dusíme 20 minut. Příprava omáčky: Na pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme mouku, krátce zamícháme a postupně přiléváme mléko. Za stálého míchání vaříme zvolna 2-3 minuty. Okořeníme, ochutíme hořčicí a odstavíme z plotny. Rozmrazený špenát osolíme a opepříme, lžící z něj vytvarujeme kuličky. Do zapékací mísy nalijeme 1/3 houbové směsi a navrch položíme část špenátových kuliček. Pokryjeme 1/3 omáčky a 1/3 nastrouhaného čedaru. Navrch položíme polovinu lasagní. Vrstvy opakujeme, nakonec povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě 45 minut dozlatova.

Šunku pokrájíme na drobné kousky. Sýr nastrouháme. Těstoviny vložíme do vroucí vody a necháme 3 minuty povařit. Zapékací mísu vytřeme máslem. Vařené mušle naplníme směsí sýru a šunky a naskládáme do vymazané zapékací mísy. Přelijeme smetanou, osolíme a opepříme. Necháme zapéct při 180°C 20 minut.

Vymažeme si máslem dortovou formu (ø 19 cm), respektive její spodní část a částečně její stěny zhruba do výše půl centimetru, a následně vysypeme polohrubou/hrubou moukou. Tak se těsto při pečení nepřichytí. Poté předehřejeme troubu na 180 stupňů. Naváženou mouku, kakao a moučkový cukr prosijeme přes síto do větší mísy a přidáme kypřící prášek. V jiné nádobě rozšleháme vejce, vodu, vanilkový extrakt, olej a zhruba polovinu objemu mléka udávaného výše ve spojitou tekutinu. Poté si vezmeme do ruky metličku a postupně vmíchávám tekutinu do suché směsi v míse do spojité hmoty. Jelikož má vzniknout hladké těsto, přidáváme podle potřeby zbylé mléko a šleháme metličkou, dokud není těsto bez hrudek, krásně hladké, vazké a konzistence poctivého pudinku. Hmotu opatrně vlijeme do dortové formy a také do ní ze stěny mísy setřeme zbylé ulpívající těsto pomocí stěrky. Dáme na 20minut péct. Ve vodní lázni zahříváme 200 g smetany ke šlehání, maximálně do teploty 60 stupňů Celsia. Ve skleničce necháme 10 minut nabobtnat práškovou želatinu ve lžíci studené vody a poté ji ke smetaně přidáme. Nalámeme všechnu čokoládu a přidáme ji do smetany ve vodní lázni. Metličkou postupně rozpouštějící se čokoládu pomaličku zašleháváme, dokud nevznikne spojitá, hladká a úžasně chutnající :) hmota. Tu pak odstavíme z plotny a necháme ji zcela vychladnout. Na poslední fázi je potřeba řádně vychlazená kvalitní smetana, abysme z ní udělali úžasně nadýchanou pořádnou šlehačku. Smetanu tedy vyšleháme do tuha, vezmeme stěrku a postupně šlehačku přidáváme do čokoládové vychladlé směsi a pomalu vmícháváme, dokud se všechny složky řádně nespojí. Krém nanášíme lžicí nebo stěrkou na korpus,který můžeme libovolně dozdobit Dort vložíme na noc do lednice, aby krém pěkně ztuhl.

Z hladké mouky, másla, vejce, vody a špetky soli vypracujeme hladké těsto, které necháme 2 hodiny odležet v chladu. Potom těsto rozválíme a vložíme do kulaté koláčové formy. Dno těsta propícháme vidličkou, přikryjeme alobalem a nasypeme na něj suché fazole či jinou luštěninu jako zátěž. Pečeme cca 10–15 minut v troubě vyhřáté na 180 °C. Korpus necháme vychladnout. Po vychladnutí můžeme korpus plnit. Omytý pórek nakrájíme, krátce povaříme v osolené vodě a necháme okapat. Slaninu nakrájíme na kostičky, opražíme na pánvi a přidáme k pórku. Promícháme, naneseme na předpečený korpus a zalijeme zálivkou umíchanou ze smetany, mléka a vajec, kterou jsme jen mírně osolili a opepřili. (Před zapékáním můžeme koláč ještě posypat strouhaným sýrem typu gruyer, čedar či camembert - není to však nutné.) Quiche pečeme dalších asi 25 minut.

Na jednotlivé porce základní pizzy rozložíme očištěné, omyté a na plátky nakrájené žampiony. Mírně je osolíme a pokapeme olejem. Pizzy upečeme v dostatečně vyhřáté troubě. Podáváme krátce po upečení.

Rozehřejeme máslo, přidáme mouku a průběžně promícháváme a 1 minutu smažíme. Přiléváme mléko. Vaříme a mícháme, až směs zhoustne. Odstavíme a do omáčky zašleháme strouhaný sýr gruyere a pažitku. Dochutíme pepřem a solí, potom vmícháme žloutky. Ušleháme tuhý sníh. Zlehka a postupně přidáváme do omáčky, nejdříve 1 polévkovou lžíci, potom zbytek. Máslem vymažeme 6 malých mističek na suflé, připravenou směs do nich stejnoměrně rozdělíme. Mističky dáme na menší pekáč, který naplníme vroucí vodou tak, aby sahala do poloviny jejich výšky. Suflé pečeme dozlatova 15-20 minut v předehřáté troubě při 220 °C , až je povrch na dotek pružný. Upečená suflé necháme 5-10 minut stát, srazí se asi o jednu třetinu. Máslem vymažeme velkou, ale nízkou zapékací mísu. Dno posypeme polovinou strouhaného parmezánu. Nožem uvolníme okraje každého suflé, opatrně je vyklopíme a narovnáme na vrstvu parmezánu. Osolíme a opepříme smetanu a suflé na míse s ní zalijeme. Vše posypeme zbývajícím parmezánem a dáme na 15-20 minut zpět do trouby dozlatova zapéci. Ozdobíme pažitkou.

Uvaříme mléko s cukrem. Jakmile se začne vařit, pomalu a za stálého míchání vsypeme krupici a krátce povaříme. Odstavíme hrnec z plotny a vmícháme do něj vejce. Na vymazaný plech máslem dáme silnější plát listového těsta, na něj vlijeme krupicovou směs a přikryjeme druhým plátem těsta. Jeho povrch ostrým nožem nařízneme do čtverců. Pečeme asi 30 minut při 180 stupních Celsia, až povrch zrůžoví. Ještě horké polijeme sirupem uvařeným z vody, cukru a citronové šťávy. Necháme vychladnout.

V hovězím vývaru uvaříme omytá vepřová játra. Upečené vepřové maso (nejlépe bůček) a uvařená játra pokrájíme na menší kousky. Společně vše jemně pomeleme na masovém strojku. Omyjeme pažitku, petrželku a ředkvičky. Bylinky drobně pokrájíme, ředkvičky nakrájíme na plátky. Očištěnou červenou cibuli pokrájíme na tenké plátky, které rozdělíme na kroužky. V míse vymícháme pomleté maso s játry, přidáme 2 - 3 lžíce vývaru z jater, pažitku a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Ze samožitného tmavého chleba si formičkou, přibližně o průměru 6-7 cm, vykrojíme kulaté chlebíčky. Potřeme je připravenou játrovou paštikou, ozdobíme ředkvičkami, kroužky cibule, lístky petrželky a servírujeme.