Sušení

Citrony důkladně omyjeme pod tekoucí teplou vodou a nakrájíme na tenké plátky. V kastrůlku vaříme vodu s medem, krupicovým a vanilkovým cukrem. Vložíme připravené citrónové plátky, zamícháme. Přiklopíme poklicí, na mírném ohni za občasného míchání povaříme 40 - 45 minut. Po uvaření plátky vybereme ze sladkého nálevu a necháme je v sítu okapat. Naskládáme je na mřížku, kterou položíme na plech. Vložíme do nahřáté trouby, tu ihned vypneme. Citrónové plátky necháme v troubě celou noc vyschnout.

Použijeme červená jablka s nenarušeným povrchem. Nastrouháme je na struhadle na tenké plátky a rozprostřeme těsně vedle sebe na pergamen. Sušíme na sluníčku nebo na teplém místě. Jakmile jsou ne zcela vysušené, zarolujeme vždy první plátek na špejli tak, aby konec špejle nebyl vidět. Poté postupně přikládáme další lístky a vždy pootočením špejle obalíme již stávající. Poslední plátek propíchneme drátkem a malým uzlíkem ukončíme. Použijeme jako jedlou dekoraci.

Jablka omyjeme a pokrájíme na velmi tenké plátky. Rozložíme na pečicí papír nebo na plech, zatížíme nelepícím papírem a v mírně vyhřáté troubě necháme zvolna uschnout. Mezitím rozmícháme cukr ve vodě, po jeho rozpuštění zakápneme citronovou šťávou. Zahříváme za stálého míchání tak dlouho, až vznikne karamel diamantové barvy. Plátky jablek po obou strnách namáčíme v karamelu a necháme na sítu okapat a ztuhnout.

Jablka oloupeme, odstraníme jádřince, v mixéru rozmixujeme na pyré. Přidáme vypeckované datle, nasekané ořechy, vmícháme med, směs rozprostřeme na pečicí papír ve vrstvě silné přibližně 1 cm a v mírně vyhřáté troubě usušíme. Po vychladnutí nakrájíme na proužky a podáváme.

Delší stonky rebarbory očistíme, omyjeme a podélně rozkrojíme na poloviny. Tenkou slupku seřízneme škrabkou a její pruhy nakrájíme na kousky dlouhé 12-15 cm. Cukr rozpustíme v hrnku vody a několik minut povaříme. Do tohoto rozvaru krátce ponoříme slupky rebarbory. Po změknutí přemístíme a urovnáme na pečicí papír. V troubě předehřáté na 80 °C sušíme cca 2-3 hodiny dokřupava. Mezitím tenký plátek taženého těsta pomocí mašlovačky potřeme smetanou a posypeme krystalovým cukrem. Přiklopíme další vrstvou těsta. Z plátu vykrojíme asi 16 čtverců o rozměru cca 6x6 cm. Přemístíme na pečicí papír a v troubě vyhřáté na 180 °C pečeme cca 10-12 minut. Před koncem posypeme cukrem a necháme zhnědnout. Do cukerného rozvaru přidáme na kostky pokrájenou rebarboru a zvolna vaříme doměkka. Přilijeme jahodový džus, promícháme a odstavíme. Přecedíme přes jemné sítko nebo plátno. Polovinu rebarbory odložíme, ze zbytku vymačkáme šťávu a částečně zredukujeme. V kastrůlku svaříme smetanu s na kostičky pokrájeným zázvorem, odstavíme a vmícháme zrníčka vanilky. Necháme vychladnout a poté ponorným mixérem vyšleháme. Postupně přidáváme cukr a nakonec mascarpone. Vložíme do lednice a necháme vychladnout a ztuhnout. Do středu každého talíře dáme lžíci zázvorové šlehačky, položíme na ni těsto, zastříkneme šlehačkou, přidáme rebarborový rozvar a zakryjeme dalším kouskem těsta. Takto vrstvíme do pyramidy. Vršek dozdobíme měkkou rebarborou. Obložíme proužky sušených rebarborových slupek a podáváme.

Nejprve předehřejeme troubu na 90 °C. Pak připravíme hmotu na pusinky. Šleháme bílky s citronovou šťávou v suché míse, dokud nezdvojnásobí objem, tím zaplní metlu a začnou se vytvářet špičky. Při zapnutém šlehači po lžičkách přisypáváme cukr, dbáme na to, aby se přidaný cukr spojil s bílky. Bílky jsou vyšlehané, je-li směs hladká a lesklá. Připravíme plech s pečicím papírem. Vyšlehanou bílkovou směsí naplníme zdobicí sáček a začneme připravovat pusinkové košíčky. Na pečicí papír uděláme tečku, kolem které postupně kroužíme spirálu. Obvod posledního vnějšího kolečka obkroužíme dvakrát nebo třikrát i do výšky, abychom vytvořili zvýšený okraj košíčku. Sušíme v troubě 2 hodiny, dokud nejsou křehké. Než nám košíčky vychladnou, připravíme náplň. Zakysanou smetanu, nebo jemnější crème fraîche, promícháme s jogurtem. Ve větší míse rozmačkáme maliny, jahody (trochu jich necháme na zdobení, jahod asi deset kusů), přihodíme nasekané mátové lístky, malý kousek nastrouhaného zázvoru, poprášíme cukrem, vše promícháme, tím by mělo vzniknout vláčné pyré. Zlehka do něj vmícháme jogurtovou směs a popřípadě dosladíme. Odložené jahody nakrájíme na plátky, část použijeme do vnitřku košíčku, dáme na ně jahodovo-malinový krém, ozdobíme zbylými malinami, jahodami, mátovými lístky, poprášíme cukrem a necháme vychladit nebo rovnou podáváme.

Nejprve rozehřejeme troubu na 180 °C. Nepražená jádra para ořechů rozložíme na alobalem vyložený plech a deset minut ořechy pražíme, dvakrát je během pražení promícháme, abychom zabránili připálení. Během pražení ořechů si připravíme karamel. Vlijeme vodu do rendlíku s těžkým dnem, přidáme krupicový cukr a citronovou šťávu a ohříváme za stálého míchání, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Sirup zahříváme bez míchání na 149 °C, to bude trvat 8 - 10 minut, sirup bude mít zlatohnědou barvu. Odstavíme rendlík a do sirupu přisypeme opražené para ořechy. Promícháváme, dokud se ořechy nepotáhnou sirupem. Osolíme půl lžičkou soli, přidáme máslo a znovu promícháme, ořechy by se měly snadno oddělovat od sebe. Vsypeme je zpátky na plech s alobalem, upravíme je na plechu tak, aby se navzájem nedotýkaly a při pokojové teplotě je necháme zcela vychladnout. Po vychladnutí uložíme ořechy asi na 5 minut do chladničky a pak je vložíme do mísy. Nalijeme na ořechy polovinu připravené rozehřáté temperované čokolády a mícháme tak dlouho, dokud se ořechy čokoládou zcela neobalí. Ze začátku se utvoří velká hrouda, postupně se však ořechy začnou oddělovat. Když jsou ořechy dobře vychlazené, proces se urychlí. Uložíme mísu s ořechy v čokoládě na 5 minut do chladničky a pak je přelijeme druhou polovinou temperované čokolády. Mícháme tak dlouho, dokud se ořechy nerozdělí a nejsou zcela pokryté čokoládou. Do velkého plastového sáčku s uzávěrem vsypeme kakao a moučkový cukr, smícháme, přidáme ořechy v čokoládě, uzavřeme sáček a protřepeme obsah. Takto získaných cca 390 gramů bonbonů uložíme do vzduchotěsné nádoby, uzavřeme ji a uložíme v místnosti s pokojovou teplotou. Vydrží až měsíc.

Z bílků ušleháme tuhý sníh, přidáme cukr a šleháme dalších cca 30 minut. Na pekáč vlijeme med, zahřejeme a do vroucího vmícháme sladký sníh. Přidáme nahrubo nakrájené ořechy a vanilku. Hmotu rozetřeme na dvě bílé oplatky, druhými dvěma zakryjeme a sušíme na kamnech. Zatížíme dřevenou deskou a necháme vychladnout. Poté nakrájíme na malé pruhy.

Sušené ostružiny důkladně roztlučeme v hmoždíři a rozetřeme. Med a vanilku rozmícháme s vodou, přidáme sezamová a slunečnicová semínka bez slupek a prášek z ostružin. Zahustíme nadrobno nasekanými ořechy a vzniklou kaši rozprostřeme na pečicí papír ve vrstvě silné cca 1 cm. Sušíme v troubě rozehřáté na 50 °C. Po vychladnutí nakrájíme a podáváme.

Den předem namočíme do misky 200g světlých lněných semínek a 50g dýňových semínek. Omytá, na kousky pokrájená čerstvá a sušená rajčata, dáme do mixéru. Očistíme lahůdkovou cibulku, bílou část pokrájíme nadrobno, zelenou na tenké kroužky. Oloupané stroužky česneku posekáme nadrobno, masitou oranžovou papriku a chilli papričku omyjeme pokrájíme je na kousky. Namočená semínka v sítu promyjeme pod tekoucí vodou, okapané dáme do mixéru spolu s pokrájenou bílou částí cibulky, česnekem a 2 lžícemi vody. Vše rozmixujeme na husté pyré, které dáme do mísy. 1/3 pyré odložíme do misky, do ostatního pyré zamícháme slunečnicová loupaná semínka (50g) a nenamočená lněná semínka (50g). Promícháme, podle chuti osolíme, přidáme pepř, římský kmín sušené oregáno a znovu vše důkladně promícháme. Kulatou formu na pizzu vyložíme pečícím papírem, na něj vzniklé těsto rozetřeme na placku o síle asi 1cm a vložíme ho do horkovzdušné trouby. Těsto předem ostrým nožem nakrájíme na trúhelníky, aby se po usušení dalo lehce nalámat. Pizzové těsto sušíme přibližně 5 hodin při nejnižší teplotě, troubu si necháme otevřenou přibližně na šíři ruky. Pak těsto potřeme 1/3 pyré, posypeme ho zelenou částí cibulky a místo sýru posypeme těsto kvasnicovými vločkami. Pak pizzu sušíme ještě 1 hodinu. Po usušení pizzu nalámeme a hned podáváme. Je šťavnatější, než sušené krekry.