Vodní lázeň

Osolenou mouku na vále promneme s máslem, přidáme sádlo, citronovou kůru a vypracujeme hladké těsto. To na pomoučněném vále rozválíme a přendáme na vymazaný a vysypaný plech. Propícháme vidličkou a ve středně horké troubě zvolna upečeme. Pak potřeme krémem. Krém: Z mléka, mouky a cukru ve vroucí vodní lázni vyšleháme hustou kaši. Sejmeme z vodní lázně, osolíme a po jednom vmícháme žloutky. Nakonec přidáme změklé máslo a umícháme dohladka. Na krém rozetřeme tuhý sníh z bílků, smíchaný s moučkovým a vanilkovým cukrem. Koláč zvolna dopečeme a po vychladnutí krájíme na kostky.

Čokoládu nalámeme do kovové misky, přidáme máslo, přilijeme trošku mléka, misku vložíme do horké vodní lázně a za stálého míchání metlou necháme rozpustit a spojit. Přidáme žloutek, nasekané čajové lístky, podle chuti osladíme a důkladně promícháme. Čokoládu nalijeme do dvou malých kávových šálků a dáme do lednice vychladit. Čokoládu podáváme přímo v šálcích s malou dezertní lžičkou.

Připravíme si dva hrnce, jeden větší, do kterého dáme vodu a druhý tak velký, aby jsme ho mohli "posadit" do vodní lázně. Vodu téměř přivedeme k varu. Do menšího hrnce dáme ztužený tuk. Když se nám ve vodní lázní rozpustí, přimícháme do něj 200 g moučkového cukru - nesmí mít hrudky (nejlépe, když ho prosejeme). Za stálého míchání přidáme 1 vanilkový cukr, 100 g sušeného mléka, 2 cl smetany a 50 g kvalitního kakaa. Stále mícháme v horké vodní lázni, ale nevaříme. Když je směs dokonale spojená, hladká, nalijeme ji do máslem vymazaných (tence) formiček a necháme zchladit. Vychlazené vyklopíme.

Do misky nasypeme mouku, prášek do pečiva a kakao, promícháme. Přisypeme moučkový a vanilkový cukr, rozklepnuté vejce a nastrouhané ořechy. Kuchyňským robotem se šlehacími metlami nastavenými na nejnižší rychlost ušleháme dohladka. Těsto rozdělíme na čtyři stejné části. Jednu část na vále rozválíme a vzniklý plát vložíme do vymazané rozevírací formy o průměru 26 centimetrů. Předehřejeme troubu na 190 °C a pečeme v ní 15 minut. Totéž uděláme i s ostatními třemi dortovými korpusy. Upečené je necháme vychladnout a jeden z nich rozkrájíme na 16 stejných trojúhelníčků. Přichystáme krém. Do hrnku rozlámeme čokoládu a přidáme k ní kokosovou smetanu. Vše vložíme do větší nádoby s vodou. Ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Čokoládovou polevou potřeme rozkrájené trojúhelníčky. Nachystáme krém. Do misky vlijeme vodu a přidáme želatinu, dokud nenabobtná. Krupicový cukr otřeme o omytou o osušenou kůru jedné chemicky neošetřené limetky. Nabobtnalou želatinu zahřejeme a přidáme k ní cukr nasáklý limetkou. Stále mícháme, aby se želatina v hrnku úplně rozpustila. Přilijeme k ní 7 polévkových lžic šťávy vymačkané z limetky. Smetanu ušleháme a vmícháme do ní želatinu a moučkový cukr. Oddělíme dvě třetiny krému a navrstvíme ho na dva korpusy. Ty složíme na sebe, navrch přidáme třetí. Na ten uděláme zbylou jednou třetinou krému 16 spirál a naskládáme navrch polevou politých 16 trojúhelníčků. Dozdobíme jednou limetkou rozkrájenou na plátky. Podáváme.

Do vlažného mléka namočíme strouhanku, přidáme žloutek, mleté mandle, vanilkový cukr, rum, kypřicí prášek a omyté, jemně nasekané hrozinky. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílku. Těsto vložíme do máslem vymazané a krupičkou vysypané pudinkové formy. Formu postavíme do vroucí vodní lázně a pudink vaříme 30-40 minut.

Plech na pečení vložíme do trouby a rozpálíme ji na 200 °C. Misku na suflé zlehka vymažeme máslem. Čokoládu nalámeme na kousky a spolu s máslem rozpustíme ve vodní lázni. Ve velké míse spolu utřeme žloutky a cukr. Rozmícháme kukuřičný škrob se lžící mléka. Poté zbytek mléka ohřejeme na pánvičce, přidáme rozmíchaný škrob a cca 1 minutu povaříme, dokud směs nezhoustne. Odstavíme, přidáme vejce, čokoládu, důkladně promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a postupně zlehka zamícháme do směsi. Přemístíme těsto do zapékací misky, postavíme ji na plech a pečeme cca 35 minut. Těsto musí nakynout. Posypeme moučkovým cukrem a ihned teplé podáváme.

V mléce rozkvedláme žloutky, cukr a Solamyl. Nádobu vložíme do vodní lázně a za stálého míchání necháme směs zhoustnout. Necháme vychladnout. Potom krém smícháme s ušlehanou smetanou. Podáváme v miskách nebo pohárech. Na dno dáme omyté, čerstvé jahody, zalijeme je krémem a ozdobíme šlehačkou. Podáváme dobře vychlazené.

Ořechy jemně nasekáme, deset jader si ponecháme vcelku na ozdobu. V rendlíku nebo pánvi přivedeme k varu cukr a čtyři lžíce vody, mícháme, až se směs rozpustí. Stáhneme plamen a směs vaříme 10 minut bez míchání, až má jantarovou barvu. Odstavíme a vmícháme smetanu, dáme zpět na oheň a vaříme, až se karamel rozpustí, občas promícháme. Vaříme, až směs zhoustne, odstavíme a přimícháme ořechy a máslo. Necháme vychladit. Mouku smícháme s cukrem, solí, máslem a studenou vodou. Vytvarujeme 2/3 těsta na plát po celém obvodu, větší o 3 cm než je rozkládací forma o průměru 20 cm. Těsto dáme do formy tak, aby přečnívalo o 2,5 cm přes okraj. Lžící přendáme náplň do podkladu ve formě. Zbytek těsta rozválíme na plát o průměru 19 cm a položíme ho na náplň. Přečnívající těsto zahneme dovnitř a lehce přitlačíme, aby se přilepilo k podkladu. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 40 minut. Hotový koláč necháme vychladnout. Ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě rozpustíme polevu. Koláč vyjmeme z formy a polijeme polevou. Do cukrářského sáčku s kulatým otvorem dáme čtyři lžíce polevy a postříkáme koláč. Ozdobíme ořechy a necháme minimálně 15 minut stát, aby čokoláda ztuhla.

V nerezové misce rozšleháme žloutky s trochou náhradního sladidla. Přilijeme 30ml vody, citronovou šťávu a přidáme nastrouhanou citronovou kůru. Směs za stálého míchání vaříme zvolna ve vodní lázni do zhoustnutí. Odstavíme z plotny. Do bílků přidáme sůl, náhradní sladidlo podle chuti a ušleháme pevný sníh, který zlehka rozmícháme v horké žloutkové směsi. Připravené těsto vlijeme do koláčové formy (průměr 28cm) s nepřilnavým povrchem. Koláč pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi 35 minut.

Ve velkém hrnci přivedeme k varu mírně osolenou vodu a vložíme do ní kolečka citronu. Z artyčoků odstaníme stonky a seřízneme jejich spodní část tak, aby potom mohly stát na talíři. V připravené vodě je zvolna 20-25 minut vaříme. Hotové jsou, pokud se z nich snadno odlamují listy. Připravíme si maltskou omáčku. Důkladně omyjeme pomeranč, kůru nastrouháme a vymačkáme z něj 2 lžíce šťávy. Rozehřejeme máslo. Vodu a citronovou šťávu nalijeme do misky, kterou zahříváme nad hrncem s vroucí vodou, dokud se tekutina neprohřeje. Do zahřáté tekutiny přidáme žloutky, které ve vodní lázni opět důkladně zahřejeme. Za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem rozpuštěné horké máslo. Vznikne tak hustá a hladká omáčka, do které vmícháme pomerančovou kůru a šťávu. Podle chuti osolíme, opepříme a případně vmícháme citronovou šťávu. Poté omáčku odstavíme. Artyčoky postavíme na talíře, přidáme k nim misku s maltskou omáčkou, kterou navrch ozdobíme pomerančovou kůrou.