Vaření

Umeleme najemno mák a dáme vařit do mléka. Přidáme dle chuti cukr případně med, 2 lžíce nastrouhaného perníku, špetku skořice, hřebíček a citronovou kůru. Makovou omáčku podáváme horkou ke vdolkům nebo místo krému k buchtičkám. Rovněž je výborná na přelití švestkových či kynutých knedlíků.

Omyté švestky vypeckujeme, rozpůlíme, posypeme cukrem a zalijeme octem. Necháme v chladu 12 hodin stát. Potom švestky vložíme do teflonového kastrolu a vaříme na mírném ohni 4 - 5 hodin (nesmíme míchat). Když se téměř všechna tekutina odpaří a povidla houstnou, dovaříme je za stálého míchání do husta. Povidla naplníme do čistých skleniček a po vychladnutí dobře uzavřeme.

Ve velké pánvi smažíme na oleji nakrájenou cibuli, slaninu a česnek cca 5 minut. Přidáme pokrájenou papriku a smažíme ještě několik minut. Přidáme bobkový list, vývar, muškátový oříšek, rýži, nové koření, sůl, pepř, vinný ocet a uvedeme do varu. Přikryjeme pokličkou a vaříme 20 minut za občasného míchání, dokud rýže nezměkne. Přidáme ibišek, krevety, pastu z ančoviček, rajčatový protlak a vaříme 15 minut pod pokličkou, dokud ibišek nezměkne a polévka trochu nezhoustne. Vyndáme z polévky bobkový list a muškátový oříšek a každou porci podáváme ozdobenou celou krevetou a snítkou petrželky.

Hrozinky zalijeme koňakem a necháme přes noc proležet. Rozlámanou čokoládu necháme rozpustit v horké vodní lázni a pak jí umícháme dohladka s vodou. Cukr se žloutky utřeme do pěny a vmícháme do čokolády spolu s hrozinkami. Nádobu sejmeme z vodní lázně a obsah mícháme do úplného vychladnutí. Bílky se solí našleháme do tuhého sněhu a vmícháme do čokoládového krému. Hotový krém rozdělíme do misek a necháme důkladně vychladit.

Na polévku budeme potřebovat minimálně 6 rybích hlav z říčních ryb (štika, kapr apod.), menší 1-2 ryby, mlíčí a jikry. Vše dobře omyjeme, vložíme do kastrólu, zalijeme vodou, přidáme sůl, bobkový list a nové koření. Vodu s hlavami přivedeme k varu a pomalu je vaříme 10-15 minut. Poté vývar scedíme do druhého hrnce a z vychladlých hlav a ryb obereme pečlivě maso (bez kostí) a odložíme ho do misky. Mlíčí a jikry pokrájíme a přidáme k masu. Očištěnou, omytou kořenovou zeleninu (2 větší mrkve, 1 malý celer, 1 větší petržel) nakrájíme na kostičky. Očištěnou cibuli a snítky petrželové a celerové naťě pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozehřejeme olej s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme zeleninu a za stálého míchání ji krátce osmažíme (3-4 minuty). Zeleninu poprášíme polohrubou moukou, sladkou a pálivou paprikou, důkladně vše promícháme, přilejeme vývar z ryb i s kořením. Polévku přivedme k varu, snížíme teplotu a pomalu ji pod pokličkou vaříme 12 minut. Pak přidáme kousky ryb, nať z celeru a podle chutě polévku osolíme, opepříme a vaříme dalších 5-7 minut. To už by zelenina měla být měkká. Nakonec do polévky přimícháme na zjemnění smetanu, necháme přejít varem, zamícháme petrželovou nať a hrnec s polévkou odstavíme z plotny.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořenovou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy a nalijeme ji do zapékacích polévkových misek. V pánvi na rozpáleném oleji opražíme strouhanku a do ní vmícháme 100 g nastrouhaného parmezánu a petrželku. Směs rozdělíme na misek s polévkou a dáme je do předem vyhřáté trouby na 200°C zapéct. Zapékáme přibližně 5-7 minut a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Maso pokrájíme na menší kousky a dáme do hrnce s vodou. Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Vejce rozšleháme, slaninu nakrájíme na malé nudličky, jarní cibulku na kolečka. Kuřecí maso uvaříme do měkka, poté slijeme a dáme stranou. Rýži uvaříme v osolené vodě, slijeme. Olej rozpálíme a osmažíme na něm vejce, ta poté z pánve vyndáme a pokrájíme na menší kusy. Do pánve přidáme česnek, cibuli a slaninu, smažíme 3 minuty, poté přidáme víno a cukr. Necháme 1 minutu prohřát a přimícháme kuřecí maso a hrášek. Opět minutu smažíme, přidáme vařenou rýži, sójovou omáčku,ústřicovou omáčku, cibulky a polovinu vajec. Smažíme ještě 3 minuty. Servírujeme posypané zbytkem vajec.

Oloupaný česnek prolisujeme a dáme do misky. Přidáme k němu 3 lžíce bílého jogurtu špetku soli, špetku cukru, omytý, drobně pokrájený kopr a směs dobře vymícháme. 200 g prsa z koroptve omyjeme a nakrájíme na hranolky, dáme do misky a promícháme se solí a pepřem. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře a podusíme na něm maso, přidáme lilek s cuketou, přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme jogurtovou směs, 50 g předem uvařené (dušené) rýže, dochutíme solí a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytými, drobně pokrájenými lístky máty. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Podrtíme 2 stroužky česneku. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme česnek a zvolna průběžně promícháváme 1-2 minuty, zpěníme. Přidáme mouku a 2 minuty ji pražíme. Přidáme oloupaná, nakrájená rajčata a 5 minut je s moukou povaříme. Vlijeme víno, průběžně promícháváme a vaříme 5 minut, až vše zhoustne. Po částech přidáváme sýr, mícháme jej, aby se roztavil. Potom přidáme žampiony, estragon, podle chuti osolíme a opepříme a 3 minuty povaříme, až houby změknou. Zbylý stroužek česneku rozřízneme napůl. Pod horkým grilem smažíme z obou stran tousty a po jedné straně je vždy potřeme česnekem. Z počesnekované strany tousty potřeme máslem, položíme je na vyhřáté talíře a zalijeme sýrovou směsí. Servírujeme, zdobíme nasekanou petrželovou natí.

Slaninu nakrájíme na kostičky, sklovitě vyškvaříme, přidáme na kostky nakrájenou žemli. Zelí řádně vymačkáme, jemně nasekáme a přidáme k žemlím. Vejce ušleháme s 1/2 šálkem smetany, přidáme mouku, zelí se žemlemi a zaděláme těsto jako na houskové knedlíky. Vytvoříme menší kulaté knedlíky a vaříme je zhruba 15 - 20 minut.