Způsob přípravy

Omyté papriky opečeme na ploténce, sloupneme slupku a odstraníme zrnka. Papriky nakrájíme na nudličky, podlijeme vodou, osolíme a podusíme. Přidáme na plátky nakrájené párky a oloupaná, nakrájená rajčata. Směs zalijeme rozšlehaným vejcem, přidáme máslo, nasekanou petrželku a kopr. Za stálého míchání necháme srazit.

Anglickou slaninu pokrájíme na plátky a v hrnci je z každé strany osmažíme dozlatova, vyjmeme z pánve a odložíme. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Petržel kudrnku a bazalku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném másle a omastku ze slaniny podusíme kořenovou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brokolici, květákové růžičky, bazalku a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi pasty Pesto, 3 lžícemi Sherry brandy, čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem a vaříme ještě přibližně 2 minuty. Porce posypeme petrželkou a podáváme s opraženou slaninou, kterou vložíme těsně před podáváním do polévky. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nasekanou petrželku, očištěné a nakrájené houby a sůl. Dusíme doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme mlékem a povaříme. Uvařená vejce podélně rozpůlíme, žloutky prolisujeme a smícháme s dušenými houbami. Směs naplníme do bílků, přelijeme omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem a zakapeme máslem. Pokrm zapečeme ve vyhřáté troubě.

Těstoviny uvaříme v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu al dente, po uvaření je přecedíme a uchováme v teple. Šafránové blizny namočíme na 5 minut do malého množství horké vody z těstovin. V hrnci smícháme smetanu, kuřecí vývar a nastrouhanou citronovou kůru a směs přivedeme za občasného zamíchání k varu. Stáhneme oheň a omáčku asi 10 minut zvolna vaříme, osolíme ji a opepříme. Přidáme uvařené těstoviny a ještě asi 2-3 minuty vaříme. Přidáme namočený šafrán i s vodou, ve které se máčel, promícháme a podáváme.

Čerstvé bylinky dobře opláchneme pod tekoucí vodou, nasekáme je a promícháme. Z mletého masa vytvarujeme karbanátky, které z obou stran osolíme a opepříme. Potom je obalíme v nasekaných bylinkách a v hladké mouce. Vzniklé karbanátky smažíme v horkém oleji do zlatova. Podáváme s bramborovou kaší a dušeným hlávkovým salátem.

Rybí filé osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. V hlubší pánvi rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje na kterém zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme k ní drobně pokrájený česnek a položíme plátky rybího filé. Zalijeme 2 dl bílého vína, zakryjeme poličkou a necháme dusit. Papriky omyjeme. zbavíme jadřinců a nakrájíme na kroužky. Omytá rajčata pokrájíme na čtvrtky, oloupanou okurku pokrájíme na nudličky. V druhé pánvi rozpálíme 3 lžíce olivového oleje, na kterém pod pokličkou podusíme papriky, za chvilku k nim přidáme okurku a rajčata. Vše osolíme, opepříme, promícháme a necháme dusit pod pokličkou asi 10 minut. Podušenou zeleninu přendáme na rybí filé, zakryjeme a spolu dusíme ještě 10 minut. Rybí filé servírujeme s drobně pokrájenou petrželkou.

Slaninu, česnek a cibuli pokrájíme na drobné kousky. Rajčata nakrájíme na kostičky. Fazole slijeme a propláchneme. Sýr nastrouháme. Brambory omyjeme a necháme ve slupce uvařit v osolené vodě, poté slijeme, podélně rozřízneme a vydlabeme dužinu. Olej rozpálíme, přidáme cibuli, česnek a slaninu a smažíme 3 minuty. Přimícháme vydlabanou dužinu z brambor, rajčata a fazole. Směsí naplníme brambory, posypeme sýrem a dáme zapéct do rozpuštění sýru pod gril v troubě.

Troubu předehřejeme na 210C. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutek od bílku. Křehké těsto na pomoučeném vále rozválíme na tenký plát a vyložíme jím vymazanou formu na koláč. Propíchneme vidličkou, zakryjeme pečícím papírem. Okraje těsta potřeme rozšlehaným žloutkem a pečeme cca 8minut. Poté vyjmeme z trouby a korpus potřeme rozšlehaným bílkem. Mezitím omyjeme švestky, rozpůlíme a vypeckujeme. Rozložíme je na korpus a posypeme cukrem. Ze zbytku těsta které jsme odkrojili můžeme vyválet malé proužky, vytvořit na švetkách mřížku a potřít žloutkem. Pečeme 30-35minut. Hotový koláč před podáváním posypeme moučkovým cukrem.

Oloupaná jablka bez jádřinců nahrubo nastrouháme a zakapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla. Změklý tuk a máslo v míse utřeme s cukrem do pěny. Poté postupně vmícháme vejce, smetanu a na závěr mouku s kypřícím práškem, solí, sodou a vanilkový cukr. Do těsta vmícháme nastrouhaná jablka. Těstem naplníme chlebíčkovou formu, kterou jsme vymazali máslem. Pečeme v předehřáté troubě zhruba 60 minut. Upečený chlebíček vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout.