Příprava

Nastrouhané ořechy smícháme s 2 bílky a v hmoždíři utlučeme. Přemístíme do mísy, přidáme cukr, vanilku, zbylé bílky a třeme cca 20 minut. Poté vmícháme mouku. Hmotu dáme do kornoutu s trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem vytvoříme malé hromádky. Každou ozdobíme jádrem ořechu a v mírně vyhřáté troubě upečeme do světle růžova. Hotové cukroví necháme vychladnout, vždy po dvou spojíme krémem a vložíme do papírových košíčků. Na krém svaříme cukr se lžící vody, přidáme strouhané ořechy, vanilku a necháme vychladnout. Vmícháme smetanu a rum.

Dýni omyjeme, přepůlíme a vydlabeme semínka. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech vyložíme pečicím papírem. Obě půlky položíme rozříznutou částí na papír. Pečeme asi 1 hodinu, dokud se dýně nedá propíchnout vidlicí. Z vychladlé dýně (abychom ji udrželi v rukou) vydlabeme dužinu, pokrájenou rozmixujeme na kaši, kterou dáme do velkého síta. Síto s dýňovým pyré zavěsíme na velkou mísu tak, aby se nedotýkalo dna mísy. Dýňové pyré necháme v sítu v chladničce přes noc. Omyjeme a necháme okapat zlaté hrozinky. Dýňové pyré v míse promícháme s medem, 0,5 lžičky soli, 1 lžičkou zázvoru, kondenzovaným slazeným mlékem, mletým hřebíčkem, skořicovým cukrem, 2 lžícemi vaječného koňaku a vejci. Pak vše vyšleháme elektrickým šlehačem dohladka, přimícháme pokrájené vlašské ořechy, zlaté hrozinky a než si připravíme těsto na koláč, dáme připravenou náplň do chladničky. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. Měkké máslo nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečicí papír na velikost koláčové formy. Těsto položíme na střed pečicího papíru a vyválíme plát o síle 3–5 mm na tvar formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22–23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou k okrajům pečicí formy, těsto propíchneme na několika místech vidličkou, dáme na něj dýňové pyré a uhladíme. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Po 10 minutách teplotu snížíme na 175 °C. Pečeme dozlatova 35–40 minut dozlatova. Mezitím si vyšleháme dobře vychlazenou smetanu elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci griotky a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho nazdobíme šlehačkou, kterou posypeme skořicovým cukrem a servírujeme.

Dáme na pánev pomalu rozpustit 3 polévkové lžíce másla a mezitím si oloupeme česnek a šalotku. Česnek prolisujeme, šalotku jemně nasekáme a krátce spolu podusíme na pánvi s rozpuštěným máslem. Zalijme šumivým vínem proseccem a po rychlém odpaření zalijeme omáčku smetanou, pomalu vaříme asi 10 minut. Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme těstoviny a vaříme dle návodu na skus. Po uvaření slijeme přes síto a necháme krátce vykapat. Nastrouháme trochu kůry z omyté limetky (chemicky neošetřené)a vymačkáme šťávu, kterou nalijeme do prolisované omáčky. Dochutíme solí a pepřem. Po přebrání rukolu pečlivě omyjeme, vytřepeme co nejvíc vody a natrháme na malé kousky. Maso ze svatojakubských mušlí omyjeme pod proudem vody za použití síta a co nejvíce okapeme nebo osušíme ubrouskem. Na pánvi přepustíme 2 polévkové lžíce másla a opečeme mušle po všech stranách. Následně vložíme do omáčky a necháme asi tři minuty působit. Slité těstoviny upravíme spolu s omáčkou na nahřátých talířích a ozdobíme rukolou, hrubě rozdrceným růžovým pepřem, proužky limetkové kůry a kaviárem.

Cukr dáme do mírně teplé trouby nahřát. Citróny omyjeme, vymačkáme z nich šťávu a kůru nasekáme na jemno. Rajská jablíčka spaříme vařící vodou a oloupeme. Nahrubo je nasekáme, vložíme do varné nádoby, přidáme citrónovou šťávu a najemno nakrájenou kůru a za mírné teploty vaříme, až směs změkne. Přisypeme zahřátý cukr a mícháme tak dlouho, dokud se zcela nerozpustí. Zvýšíme příkon tepla, směs přivedeme do varu a vaříme asi 30 minut, dokud džem nezhoustne (doba varu může být i delší, je odvislá od množství vody v rajčatech obsažené). Plníme do vypařených sklenic, které uzavřeme, označíme a uložíme v chladu.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme v osolené vodě. Ještě horké slijeme a rozmačkáme. Smícháme s nastrouhanými tvarůžky, opepříme a hmotou naplníme papriky zbavené jádřinců. Z bílků ušleháme hustý sníh, který jemně vmícháme do ušlehaných žloutků. V připravené směsi bohatě obalíme plněné papriky a osmažíme na rozpáleném oleji.

Kopřivy spaříme a nasekáme, petrželovou nať a kopr nakrájíme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme i s natí. Měkký tvaroh našleháme se solí a pepřem, přidáme česnek, cibuli, kopřivy a bylinky. Mouku prosejeme na vál s kypřícím práškem, do důlku vlijeme v mléce rozšlehané vejce, rozpuštěné máslo, přidáme sůl a kmín. Vypracujeme hladké těsto, které necháme pod fólií v chladničce alespoň hodinu odpočinout. Z těsta oddělíme čtvrtinu, zbylé rozválíme na placku, potřeme tvarohovou nádivkou, zavineme, konce podložíme, aby nádivka nevytékala, a na několika místech lehce propícháme vidličkou. Závin přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Ze zbylého těsta vyválíme tři válečky, z kterých upleteme copánek, kterým položíme po délce do středu závinu. Potřeme závin rozšlehaným vejcem a v troubě předehřáté na 175°C pečeme, až závin zrůžoví. Chléb porcujeme až po vychladnutí.

Ostrým nožem prořízneme blánu, ve které je mořský ďas zahalen, a dostaneme se až k páteři, aby jsme mohli vyříznout plátky po obou jejích stranách. Opakujeme stejnou operaci i na druhé straně. Oloupeme citrony, pokrájíme kůru na kousíčky a povaříme ji ve vodě. Omyjeme a jemně nasekáme petrželku. V pánvi smažíme 4 minuty na másle oloupané a pokrájené šalotky a tymián. Přidáme rybí plátky, osmažíme je po obou stranách, zalijeme bílým vínem, necháme ho vyvařit a pak je vaříme ještě 6 minut za občasného přilévání zeleninového vývaru, osolíme je a opepříme. Rybí plátky opatrně děrovanou kuchyňskou lopatkou vyjmeme a udržujeme je teplé mezi dvěma talíři. Na prudkém plameni necháme část tekutiny vyvařit, aby zůstaly jen 2 dl, přidáme smetanu, necháme ji pár minut vařit, stáhněte pánev z ohně, vmícháme do omáčky vidličkou na kousky pokrájené máslo, přidáme scezenou citronovou šťávu, zázvor, petrželku promícháme. Uvaříme těstoviny a vyklopíme je na servírovací mísu, po straně dáme ryby vše zalijeme omáčkou a hotový pokrm podáváme.

Mandle nasekáme, lžíci jich odložíme, zbytek smícháme se smetanou a zvolna přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme cca 10 minut. Mírně osolíme a v mixéru rozmixujeme do hladké konzistence. Nakonec přecedíme přes jemné síto. Čekanku očistíme, odstraníme svrchní listy, vložíme do pekáčku, zalijeme olejem smíchaným s cukrem, šťávou vymačkanou z jednoho citronu, špetkou soli a přidáme trochu vody tak, aby byla čekanka ponořená. Vložíme do trouby předhřáté na 170 °C a pečeme doměkka cca 30 minut. Po vyjmutí necháme oschnout. Přemístíme do čistého pekáčku s máslem a v troubě při teplotě 200 °C dopečeme dalších 5 minut. Zalijeme mandlovou omáčkou, posypeme najemno nasekanými mandlemi a zapečeme ještě 10 minut. Rybu vykostíme, zbavíme kůže a v nejvyšším místě vykrojíme svíčkovou-polodlouhý, vysoký váleček. Mírně osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Po všech stranách obalíme v nasekaných bylinkách se strouhanou citronovou kůrou a na chladném místě necháme chvíli odležet. Krátce před podáváním maso ze všech stran opečeme na rozpáleném oleji. Uprostřed musí zůstat růžové. Zbylé dva citroy omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme jádra. Řezem dolů opékáme nasucho několik minut na tálu nebo pánvi,až zhnědnou. Hotovou čekanku rozdělíme ke středům talířů, vedle ní naskládáme řezy masa a doplníme pečeným citronem. Dozdobíme omáčkou a ihned podáváme.

Brambory ve slupce dáme do hrnce s osolenou vodou a vaříme doměkka. Potom je scedíme a necháme napůl vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme a kráječem na brambory nakrájíme do misky. Cibuli a jablka oloupeme a spolu se šunkou a kyselou okurkou nakrájíme na malé kousky, které přidáme do misky k bramborám. Všechny suroviny dobře promícháme. Příprava zálivky: Do pevně uzavíratelné nádoby dáme majonézu, sůl a pepř. Přilijeme ocet a worcesterskou omáčku. Nádobu dobře uzavřeme a prošleháme všechny suroviny. Potom nádobu otevřeme a hotovou zálivkou zalijeme připravený salát. Vše ještě jednou zamícháme, ochutnáme a popřípadě můžeme dokořenit podle své chutě. Hotový salát odložíme do lednice na 2 hodiny vychladit a rozležet. Následně podle porcí rozdělíme na talíře a podáváme.

Cibuli nakrájíme na jemno. Vepřové maso nakrájíme na kostky o velikosti cca 3 cm. Ve velkém hrnci rozpustíme sádlo a opečeme na něm cibuli dosklovita. Přidáme nakrájené maso a zprudka osmahneme ze všech stran. Přidáme utřený česnek. Přidáme obě mleté papriky a zázvor a promícháme. Poté přidáme i sójovou omáčku a mouku. Krátce osmahneme a zalijeme vodou tak, aby bylo všechno maso ponořené. Dusíme na mírném plameni 60 minut. Mezitím uvaříme těstoviny podle návodu. Maso osolíme podle chuti. Podáváme s těstovinami.